ストックとブロスの違い

ストックとブロスは非常によく似た液体であり、多くのレシピで問題なく交換して使用できます。ただし、それらの間にはいくつかの重要な違いがあり、主なものは骨の問題です。

最も単純な形では、ブロスは肉が調理された液体です。テーマには野菜のブロスや豆のブロスなどの野菜のバリエーションがあります。これらは単に野菜や豆が調理された液体ですが、一部の人々はそれらを調理したと主張するかもしれません肉が不足しているため、技術的にはスープではありません。 (私はそのようなペンダントの1つではありませんが、あなたは彼らがそこにいることを知っています。)

一方、ストックは骨の存在を意味します。骨は、コラーゲン(ゼラチンに変わる)を抽出するために何時間も煮込んだもので、ストックに豊かなボディを与え、冷やすとゲル化します。これらの骨は非常に価値があり、伝統的ににんじん、玉ねぎ、セロリで煮込んでいますが、味付けはしていません。 (完全開示:私は私の株に塩を加えます、慣習は酷いです。)事前に骨を焙煎することはあなたの株にもう少し風味と濃い色を与えることができます、しかしあなたが望むならあなたは未焙煎の骨で株を作ることができます。

野菜の「ストック」が販売されているのを見たことがあると思いますが、アーモンドミルクが「ミルク」であるように、それは「ストック」です。これは、製品がどのようになっているのかを家庭の料理人に示すのに便利な方法です。野菜には骨がないため、キッチンで利用されています。 (貝は技術的にもありませんが、外骨格 て「ストック」と呼ぶのが好きです。主にエビの殻にコラーゲンが少し含まれているので、これに満足しています。)

とにかく。在庫が調理するためのものであるのに対しブロスは、より完成品のもある。あなたは確かにスープで料理することができます—あなたにひどいことは何も起こりません—しかしそれはあなたがストックから得る体を持っていません、そしてスープは常に味付けされています。あなたはそれを飲んでそれが楽しいと思うか、それをスープと呼ぶいくつかの麺をその中に投げることができるはずです。また、体と色が軽く、調理時間が短いか骨がないため、通常は冷却してもゲル化しません。 (肉がたまたま付着している場合、骨には骨が含まれている可能性がありますが、鶏の胸肉のように骨のない肉で作ることもできます。)

「ブロス」とは、技術的には肉片が調理された液体を指しますが、チキンブロスを作る私のお気に入りの方法は、AAニュートン法 を使用してチキン全体をポーチすることです。鶏肉を鍋に入れて水に浸し、空洞を埋めて水に浸けたままにし、スライスした生姜、にんにく、ねぎ、砂糖、塩を加えます。それから沸騰させ、30分ほど煮てから火を止め、蓋をして、少なくとも2時間、時にはそれ以上浸します。

このプロセスにより、柔らかくてジューシーで風味豊かな鳥が生まれるだけでなく、十分に冷えると実際にガラガラと鳴るバンギンブロスができあがります。鶏肉を食べた後、骨をインスタントポットに入れ、野菜のくず、月桂樹の葉 、そして コラーゲンを抽出するのを助けるためにいくつかのACV、そしてそれをすべて高圧下で1時間調理します。(同じ結果を得るために、死骸をストーブで数時間煮ることもできます。)

しかし、骨スープはどうですか?一体何ですか?

「ボーンブロス」は、主に、すすることを目的とした高価な味付けされたストックのマーケティング用語です。「通常の」伝統的なストックとブイヨンの骨ブロスの主な違いは、味の1つです。他のブロスと同様に、骨ブロスは丸呑みすることを目的とした完成品です。つまり、誰かが塩、コショウ、ハーブ、および/またはを追加するのに時間がかかりました。風味豊かな根と粉末で、飲むのに十分な味わいになります。 しかし、それはまだ在庫です。

正直なところ、私が作って「ストック」と呼んでいるものは、おそらくこのハイブリッドカテゴリに分類されます。グレービーとソースを作るためのより風味豊かな基盤を築くと思うので、ストック を味付けするのが好きです。伝統的?いいえ、美味しいですか?はい。(ルールを理解したら、曲げたり壊したりするために大胆に感じるはずです。)骨や肉の水には魔法の癒しの特性があると誰にも言わせないでください。ストックとブロスの両方は確かにすべての良い食べ物があなたを気持ちよくさせることができる方法で回復を感じることができます、しかし骨はそれだけをすることができます。

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