真空調理法でしょうか?プリザーブドレモン

クレア・ロウアーによる写真。

今週のWillIt Sous Videへようこそ、私は通常、私の浸漬サーキュレーターであなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。私は今週の前半を超秘密でエキサイティングな真空調理プロジェクトに取り組んでいたので、今週のコラムですばやく簡単な実験を試して、通常は甘酸っぱい調味料を作ることができるかどうかを確認することにしました作るのに数週間。

お気づきかもしれませんが、最近 塩レモンに夢中になっていますが、レモンを作るには少し待つ必要があり、真空調理の力を使ってプロセスをスピードアップできるかどうかを確認したいと思いました。たった1時間作られた塩レモンを自慢するブログを見た ことがあり、希望と懐疑の平等な混合物であり続けました。

明確に言うと、真に発酵させた塩レモンと同じ深みのある味わいのくさびを手に入れることは期待していませんでしたが、クイックピクルと同等のものにしたいと思っていました。

私は4つのレモンを洗い、両端を少し切り落とし、それからそれらを四分の一に切り、肉をあまり壊さないように注意しながら、私の能力の及ぶ限り種子を取り除きました。次に、ウェッジの半分を1/4カップのコーシャーソルトで、残りの半分を1/4カップの塩と大さじ2杯のテーブルシュガーの混合物でトスしました。

次に、袋を密封し、それに応じてラベルを付け、185℉に設定された真空調理浴に1時間入れ、調理時間の約半分で袋の中身をかき混ぜました。

60分後、私はバッグを引き出し、氷浴に入れて冷やし、冷えるのを待つ間、少し餌 探しに出かけました。

落ち着いて、ブラ。

荒野ではない場所でのスティントから戻ったら、それらをかわいい小さな瓶に移し、いくつかのウェッジを引き出して味をテストしました。

だから今、私たちは知る必要があります:保存されたレモンは真空調理されますか?

答え?正確ではありません。失望していますが、それほど驚いていないと思います。レモン自体は悪くはありませんでしたが、「通常の」方法で保存されたレモンの代わりにはなりません。レモンの両方の袋は積極的に酸っぱくて塩辛いものでしたが、予想通り、砂糖で作られたものは味がもう少しバランスが取れていました。肉は柔らかくて広がりやすく、焼き肉や夏らしいガスパチョのタレにぴったりですが、伝統的に保存されているレモンのようなうま味が詰まったファンキーさが欠けていました。皮は噛むのに十分柔らかく、ほんの少し苦いだけで、それが素敵な魚の上に終わったり、ボリュームのあるサラダに切り刻まれたりすると、私は作られませんでした。

私はそれらを冷蔵庫に入れて、少なくとも数週間はたむろさせて、より風味豊かなバージョンに発展することを望んでいました。ここにあるものは、実際に保存されているレモンに近いものではないため、「クイックピクルス」バージョンもありません。酸っぱくて塩辛くて少し苦くて少し甘いかもしれませんが、ファンクが足りないので、ファンキーなファンクが必要です。

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