Por que os ovos são um alimento tão facilmente hackeado (mas difíceis de acertar)

Ovos são maravilhosos. Eles podem ser preparados de dezenas de maneiras, usados ​​em centenas de pratos e, embora sejam aparentemente simples de fazer, são surpreendentemente difíceis de acertar. Sentamos com alguns chefs para descobrir o que torna os ovos tão versáteis, mas tão difíceis, e como você pode melhorar o seu jogo do ovo em casa.

Claro, qualquer um pode escaldar um ovo, mas há uma razão pela qual os chefs gastam muito tempo aprendendo como fazer isso perfeitamente. Fritar um ovo parece fácil, mas aquele ovo frito perfeito pode ser ilusório - e é muito fácil estragar tudo em casa se você não tiver muita prática. Temos guias inteiros dedicados a melhor cozinhar ovos e postamos mais dicas e truques sobre ovos do que podemos contar. Então, por que amamos tanto o ovo humilde e o que o torna difícil de dominar? Muito disso se resume ao quão acessível e versátil o ovo é.

Quer você prefira o seu lado ensolarado, mexido, escalfado ou cozido, há mais maneiras de transformar o humilde ovo em algo novo do que você poderia imaginar. Então, para cada método de preparação, existe outro mundo de truques que tornam ainda mais fácil ir do ovo cru até a preparação desejada. É essa versatilidade, tanto no número de pratos com ovos que você pode fazer quanto no número de maneiras de chegar lá, que torna os ovos tão atraentes e interessantes.

A chef Shaya Klechevsky, proprietária e chef do At Your Palate (sem mencionar o concorrente do Chopped e colaborador frequente do Lifehacker) explicou que todas essas permutações são um desafio e uma bênção:

Essa é a verdadeira beleza do ovo: eles são acessíveis. Gostamos de fazer experiências com eles. Os ovos são alguns dos primeiros alimentos que muitos de nós cozinhamos sozinhos. E embora muitos de nós tenhamos cozinhado ovos durante toda a vida, ainda existem preparações novas e interessantes por aí esperando para serem descobertas, e antigas preparações para aperfeiçoarmos. Qualquer pessoa que já fez um ovo frito e quebrou uma gema entende isso, e qualquer pessoa que já tropeçou em um hack para descascar ovo que nunca imaginou também sabe disso.

A maneira como alguém manipula um ovo - e o que pode fazer com ele e transformá-lo em ovo - sempre disse muito sobre a habilidade de um chef. Afinal, os chefs da velha escola costumavam pedir aos novos recrutas para fazerem uma omelete - uma tarefa aparentemente difícil que pode dizer muito sobre a habilidade técnica e a atenção aos detalhes de um novo chef. Uma coisa que qualquer chef dirá é que os ovos, apesar de serem fáceis de cozinhar, são na verdade extremamente difíceis de fazer bem .

Quando dizemos "bem", queremos dizer um ovo escalfado perfeitamente fofo do lado de fora com uma gema lisa e líquida no meio - o equilíbrio perfeito entre sólido e líquido. Queremos dizer uma omelete que ainda é macia e cremosa, mas perfeitamente enrolada sem ser cozida demais nas laterais. Claro, todos nós temos maneiras de fazer o nosso melhor em casa, mas assim que você começar a realmente trabalhar com ovos, ou fazer ovos que você esperaria que alguém pagasse (ou servisse para pessoas com mais experiência do que você), o jogo muda inteiramente. Por exemplo, a maioria de nós presume que conhece ovos mexidos, mas como Gordon Ramsay nos mostrou , e o Chef Cathal Cavanaugh também demonstrou , o que a maioria de nós toma como ovos mexidos é mais uma "omelete estragada" do que qualquer outra coisa - e gostamos eles. Quando você apresenta a alguém uma mistura mais leve, solta e fofa, muitas pessoas ficam surpresas - mas essa preparação oferece a textura mais cremosa, mais fofa e mais saborosa. Até ovos mexidos - algo que todos nós presumimos que podemos fazer em casa - continuam a nos surpreender.

Shaya nos explicou que lá ele conhece chefs que cozinham há décadas e que ainda praticam e aperfeiçoam regularmente suas técnicas de cozimento de ovos. Eles experimentam novos pratos, descobrem novas preparações e encontram maneiras melhores de escalfar, mexer, fritar e cozinhar no vapor. Há alguns anos, o método de ovo cozido "duro" de Alton Brown (você pode vê-lo em ação aqui ) seria inédito, mas é uma maneira eficaz de cozinhar muitos ovos com perfeição. É esse espírito de exploração e subsequente descoberta que torna os ovos tão difíceis de dominar, mas torna o básico tão fácil de entender.

O vídeo acima é da série da PBS, " The Mind of a Chef ", especificamente um episódio da primeira temporada em que o Chef David Chang e seus amigos examinam algumas de suas preparações e dicas de ovos mais interessantes. Alguns deles você já viu aqui antes, como soprar um ovo de uma casca , por exemplo. Se você prestar atenção, você verá algumas transformações surpreendentes de ovos que você achava que sabia: ovos mexidos claro e macio feita apenas com água, um ovo de gaivota perfeitamente frito rodar, e até mesmo um ovo perfeitamente cozido mole com chips de caviar e de batata (apelidado de O "Ko Egg" .) Por mais avançadas que sejam, essas técnicas ainda se traduzem em cozinheiros domésticos. Aqui está o que queremos dizer e como aperfeiçoar alguns preparativos simples com os quais você já deve estar familiarizado:

Claro, seu próprio método pode ser diferente - talvez você tenha uma abordagem diferente que vem usando todo esse tempo, ou talvez você tenha uma técnica pela qual jure. Tudo bem - eu também - na verdade, eu normalmente não embaralho meus ovos do jeito que Alton faz (ou Ramsay, por falar nisso), mas é importante tentar seus métodos básicos e mais elementares antes que você fique louco com o seu. Você aprenderá como melhorar seus próprios truques, aprendendo a não confiar neles, por mais estranho que isso possa parecer.

Quando você estiver pronto para aperfeiçoar seu jogo de ovos ou se sentir inspirado por ovos o suficiente para tentar algo novo, há muitas maneiras de aprimorar seu jogo de fazer ovos. O Chef Shaya lembra-nos primeiro que o mais importante é experimentar. Tente, tente novamente, tente preparações diferentes e não pare:

Para o cozinheiro caseiro, muito disso começa com a tentativa de aperfeiçoar os pratos que você já sabe fazer. Se você gosta de ovos mexidos, examine-os ao prepará-los e pense em como pode torná-los melhores. Se você simplesmente não consegue descobrir como fritar os ovos com o lado ensolarado para cima sem grudar - ou sem deixar as bordas muito crocantes - certifique-se de usar uma frigideira antiaderente e bastante manteiga (ou óleo, ou qualquer tipo de gordura que você opte por fritar seus ovos.) Lembre-se, brinque na cozinha - a pior coisa que pode acontecer é você comer um ovo abaixo do padrão naquela manhã ou jogá-lo fora e fazer outro.

Além da experimentação ou de ir à escola de culinária para aprender como os chefs lidam com ovos, aqui estão algumas leituras excelentes que nossos chefs sugeriram:

Você também pode verificar nossa tagpage de Egg Hack para ver algumas das sugestões de preparação de ovo que destacamos antes. Claro, ninguém está dizendo que você não pode fritar um ovo malvado em casa do jeito que você faz agora, mas sempre há espaço para aprender e crescer (o que provavelmente é um dos motivos pelos quais você está aqui). Pegar dicas de chefs é uma ótima maneira de fazer isso, mas a melhor maneira é praticar, experimentar e continuar tentando em casa. Com um pouco de tempo e energia, você se pegará fazendo ovos mexidos fofos, ovos pochê leves e moles e ovos perfeitamente fritos com o mínimo de esforço. Em seguida, você pode prosseguir para preparações mais emocionantes - ou inventar seus próprios ovos.

A chef Shaya Klechevsky é a chef responsável e proprietária do At Your Palate e autora do blog At Your Palate . Ele também é instrutor de culinária, competiu no Food Network's Chopped e é chef pessoal e escritor de culinária na área metropolitana de Nova York. Ele ofereceu sua experiência para esta peça, e agradecemos a ele.

Imagem de título feita em Michele Paccione . Fotos adicionais de John Loo , Breville USA e Lars Plougmann .

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