Os diferentes graus de carne e o que eles significam

As pessoas “sabem” que a carne vem de animais, mas às vezes é fácil esquecer o quão complexos esses animais são. A dieta, as condições de vida e a expectativa de vida de uma vaca podem ter um efeito sobre como bifes, assados ​​ou qualquer outro corte reage ao calor, e uma maneira de prever o resultado é entendendo os diferentes graus de carne bovina do USDA .

Se você é um comedor de carne, provavelmente já viu os pequenos adesivos de escudo do USDA que, além de nos informar que o USDA examinou essa carne, nos dizem com que tipo de carne estamos lidando. Na verdade, existem oito ( 8! ) Qualidades diferentes de carne bovina, embora os consumidores de supermercados provavelmente não encontrem as cinco categorias inferiores (padrão, comercial, utilitário, cortador e enlatador). A classificação é um serviço prestado pelo USDA e pago pelo produtor ou processador, e a classificação aplicável é dada depois que um inspetor examina uma carcaça suspensa que é cortada entre a 12ª e 13ª costela, o que torna fácil para eles verem o olho de lombo. A idade do animal e a cor da carne também são levadas em consideração. De acordo com Meatscience.org , “Qualquer gado classificado como Prime, Choice ou Select vai ser um gado jovem que não atingiu a maturidade completa.”

Esta é a carne de menino chique com mais marmoreio e mais sabor. Essas vacas são jovens e bem alimentadas, e sua carne é macia e bem marmoreada. No entanto, essas vacas não são as mais comuns. De acordo com Weber , eles representam apenas “4 ½ a 5 por cento de todo o gado classificado”, o que na verdade é um grande aumento “de apenas alguns anos atrás, quando era de apenas 2 por cento”. A maior parte dessa carne vai para restaurantes e hotéis, mas você pode encontrá-la em açougues ou supermercados mais sofisticados de vez em quando. A gordura intramuscular (marmoreio) significa que os bifes com uma classificação excelente permanecem suculentos e saborosos mesmo quando expostos ao calor seco, então pegue-os se os vir (especialmente se eles tiverem algum desconto).

Este é o tipo mais comum de carne bovina. Vacas “escolhidas” representam cerca de 65% de todo o gado de corte classificado. Sua carne é decentemente marmorizada (embora não tão marmorizada quanto “Prime”), e é o que você mais provavelmente encontrará no supermercado. Bifes bem escolhidos podem ser ótimos, mas é importante notar que “escolha” é uma variedade, e que alguns bifes com essa qualidade podem ser mais marmorizados do que outros. Meatscience.org tem alguns bons recursos visuais para cada uma das classes, mas é sempre uma boa idéia de olhar para a carne que você' re compra e escolher aquele com mais gordura intramuscular em execução através da carne. Quanto mais marmorizado um pedaço de carne tiver, maior será a probabilidade de ele se sair bem no calor seco. (Se você acha que seu bife está na extremidade inferior da "escolha", você sempre pode usar um método de cozimento úmido, como refogar ou cozer em sous-vide .)

Este é provavelmente o tipo mais baixo de carne bovina do USDA que você encontrará no supermercado. Algumas redes usam esse tipo de carne como marca da casa. A carne selecionada é muito consistente e bastante magra, com muito pouco marmoreio. Bifes selecionados não são tão macios ou saborosos quanto seus equivalentes preferidos, então, marinada se você pretende usar um método de cozimento a seco, e tente não cozinhá-los por muito tempo. Se você estiver fazendo um ensopado, refogado ou qualquer outro prato que utilize um método de cozimento com muitos líquidos, alguns cortes funcionarão bem.

A carne Wagyu vem de quatro raças muito específicas de vacas japonesas e sua classificação é completamente separada do sistema do USDA. A classificação do Wagyu é feita pela Japanese Meat Grading Association (JMGA) e é avaliada em uma escala de 1 a 12, com “12" sendo o melhor absoluto e “1" sendo o pior. De acordo com a Chicago Steak Company Steak University , “o JMGA dá uma pontuação para a carne Wagyu com base na cor da gordura, cor da carne, formato do olho de lombo, tamanho da área do olho de lombo e% FMI, que se refere ao seu marmoreio”. A maior parte da carne Wagyu se enquadraria na classificação “principal” do USDA, graças à sua quantidade geralmente impressionante de marmoreio.

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