Como preparar seu primeiro lote de Kombuchá

Se você está lendo isso, provavelmente já sabe o que é kombuchá, mas pode não saber o que é kombuchá , se é que você me entende. Talvez você estivesse se sentindo experimental quando pegou uma garrafa da Trilogia GT pela primeira vez, e talvez você tenha ficado intrigado com a experiência curiosamente azeda e efervescente que ela proporcionou, mas provavelmente não pensou muito sobre o que acontece para fazer esta bebida esquisita em o primeiro lugar - ou se você, sim, você poderia participar do processo sozinho.

Kombuchá é uma bebida fermentada feita de chá adoçado - geralmente chá preto, embora você também possa encontrar versões que usam chá verde, oolong ou mesmo pu-erh. O importante aqui é que ele usa chá de verdade, da planta do chá. Cervejeiros experientes às vezes experimentam infusões de ervas, mas tradicionalmente o kombuchá é feito de chá, açúcar, água e um SCOBY (mais sobre isso em breve).

O Kombuchá existe há muito tempo; sua primeira aparição documentada remonta a 221 aC, na China, onde era consumido como uma bebida saudável. Ainda hoje, alega-se que o kombuchá tem profundas habilidades para curar uma litania de doenças, de câncer a diabetes. Infelizmente, quase não há ciência para apoiar essas afirmações. A única coisa em que os cientistas mais conceituados tendem a concordar é que, como muitos alimentos fermentados, o kombucha é repleto de probióticos, então parece provável que beber pode oferecer benefícios semelhantes a qualquer consumo de probióticos - principalmente um microbioma intestinal bem equilibrado e uma situação intestinal mais normal.

Pessoalmente, eu bebo kombuchá porque gosto do seu sabor, e também me diverti muito experimentando sabores. Se você está procurando no kombuchá por propriedades curativas em potencial, não direi não. Direi apenas que o kombuchá, ou qualquer alimento ou bebida, não é remédio, então sugiro que você só consuma se realmente gostar. O kombuchá feito em casa é uma criatura muito diferente do tipo engarrafado na loja, então mesmo que você não seja um fã do kombuchá comercial, você pode realmente cavar o que pode fazer sozinho.

Vamos falar sobre o SCOBY, a parte mais legal de fazer kombuchá. SCOBY significa “Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras”. Para ser franco, parece que algo que um elefante gravemente doente espirraria em você, mas você precisa fazer as pazes com o manuseio de uma bolha gigantesca e ranhosa se quiser tentar fazer um kombuchá.

Levei um tempo para me acostumar com o processo do kombuchá, e colocar minhas mãos nesta colônia esponjosa e escorregadia de organismos foi uma grande parte do motivo. Mas, apesar das vibrações mucosas , um SCO BY é o tapete microbiano benéfico que faz todo o trabalho real depois de você preparar seu adorável banho de chá. As culturas no SCOBY comem o açúcar do chá doce e o convertem em ácidos, dióxido de carbono e um pouco de álcool. Às vezes, também é chamado de “mãe” e é semelhante (mas não exatamente o mesmo) à sujeira transparente que você vê em uma garrafa de vinagre de cidra de maçã não filtrado. (Às vezes também é chamado de "cogumelo " , mas isso é totalmente errado.)

A SCOBY pode não aderir aos padrões de beleza cultural, mas com o tempo passei a considerá-la bonita; ela é gorda e saudável e fermenta meu doce suco de folhas. Eu não estou dizendo que eu falar com o meu, às vezes, ou dar-lhe animais de estimação pouco elogiosos, mas eu não estou não dizendo qualquer um que quer.

Onde você consegue seu próprio SCOBY? Hoje em dia, você pode comprá-los online , mas pode conseguir um localmente. Um dos primeiros livros sobre criação de kombuchá que li dizia algo como: "Você pode se surpreender ao saber que alguém que você conhece faz kombuchá!" e eu fiquei tipo “ Livro baixo, vocês não conhecem meus amigos”. Mas então descobri que uma amiga local fez seu próprio kombuchá e tinha um SCOBY extra para passar para mim. Livro 1, Lesley 0.

O SCOBY se reproduz como parte do processo de kombuchá, de modo que o SCOBY original que você coloca no vaso cria um novo SCOBY como uma segunda camada na superfície. Cada lote equivale a um novo SCOBY para fazer seu próximo lote de kombuchá! Você pode compostar o extra, fazer um hotel SCOBY para mantê-los por um longo período ou se tornar a fada do Kombuchá de sua cidade e entregar SCOBYs bebês a todos os esperançosos cervejeiros domésticos de sua vizinhança. (Algumas pessoas aparentemente usam SCOBYs extras para fazer produtos para a pele . Isso vai além dos meus próprios interesses, mas talvez agrade a você.) 

Antes de entrarmos no processo, vamos conversar um pouco sobre segurança alimentar. Como todas as formas de fermentação doméstica, o kombuchá apresenta um certo grau de risco, pois é muito mais desafiador evitar a contaminação em uma cozinha doméstica em comparação com as regulamentações mais rígidas de um espaço comercial.

Dito isso, o kombuchá nunca foi conclusivamente atribuído a um surto de doença transmitida por alimentos. Houve um caso documentado em 1995 em que uma pessoa pode ter morrido, e é essa história que geralmente surge quando se discutem os riscos potenciais do kombuchá. Mas todos os esforços médicos para determinar uma causa naquele caso não deram em nada, e as duas pessoas doentes pareciam ter apenas um fator possível em comum - ambos haviam bebido kombuchá caseiro feito com SCOBYs do mesmo fornecedor local. Mais de cem outras pessoas também pegaram SCOBYs do mesmo lugar sem acidentes, então não é realmente certo que o kombuchá foi a causa, mas o incidente foi assustador o suficiente para prejudicar a segurança do kombuchá por um longo tempo.

O conselho convencional atual é que mulheres grávidas ou amamentando, assim como pessoas com sistema imunológico enfraquecido, devem evitar o kombuchá, mas as evidências que apóiam isso não são superconclusivas e pode ser uma questão de errar por excesso de cautela. Da mesma forma, o CDC sugere que não beba mais do que 120 onças por dia, o que não é muito kombuchá (uma garrafa típica comprada em loja contém 16 onças). Não estou preparado para contradizer o CDC, mas direi que o seu consumo pessoal de kombuchá deve ser determinado pelo que for melhor para o seu próprio corpo. Preste atenção em como o kombuchá atinge suas entranhas e decida quanto é suficiente para você.

Provavelmente, este também é um bom momento para observar que uma das partes mais complicadas da fabricação caseira do kombuchá é o teor de álcool altamente imprevisível. Sim, parte do processo de fermentação envolve a produção de álcool. O kombuchá disponível comercialmente precisa ter um teor de álcool abaixo de 0,5% ABV; caso contrário, deve ser rotulado e vendido como uma bebida alcoólica, o que obviamente tem um impacto profundo em como chega ao mercado. (Em 2010, a Whole Foods retirou todo o kombuchá de suas prateleiras depois que os testes revelaram um teor de álcool maior do que o esperado).

É improvável que o kombuchá feito em casa fique acima de 2% ABV em circunstâncias normais - para comparação, a cerveja pode variar de 3% a 13% ABV - mas essa é uma distinção importante para pessoas que estão evitando o álcool. Além disso, embora existam estratégias para fazer “ kombuchá bêbado , não é fácil controlar com precisão, se você deseja aumentar seu ABV ou minimizar seu buzz o máximo possível. A propósito, se você é sensível à bebida, pode tentar um hobby diferente.

Chega de conversa. Vamos começar a preparar. Para fazer um galão de kombuchá, aqui está o que você precisa:

E para suas ferramentas:

As primeiras coisas primeiro: Faça o chá. Leve um litro de água para ferver, desligue o fogo, retire a chaleira do queimador, se for elétrica, e coloque-a nos saquinhos de chá. Eles podem durar de cinco a 15 ou até 20 minutos, dependendo de quão forte você gosta de sua bebida.

Enquanto o chá está fervendo, este é um bom momento para certificar-se de que o recipiente de cerveja está limpo, limpo, limpo. Usar sabonete antibacteriano pode parecer uma boa ideia, mas não faça isso - ele pode deixar resíduos que podem impedir sua preparação. Use água muito quente e / ou uma mistura 50/50 de vinagre branco destilado e água . Eu geralmente faço um enxágue final com vinagre antes de começar a carregar o recipiente de fermentação, apenas para ter certeza de que ele está bem preparado para hospedar meu futuro kombuchá.

Embora existam vários tipos diferentes de recipientes de cerveja, eu sugiro fortemente que vá com um vidro. Por um lado, os recipientes de cerâmica devem ter um esmalte adequado para alimentos e seguro para kombuchá, e esse tipo de informação nem sempre está disponível em todos os fornecedores. Além disso, pelo menos até você se acostumar com o processo, é útil ser capaz de ver o que está acontecendo no dia a dia.

Despeje os outros três litros de água em temperatura ambiente em sua vasilha. A essa altura, seu chá deve estar pronto, então jogue os saquinhos de chá no composto. Adicione a xícara de açúcar ao chá, mexendo até que esteja completamente dissolvido. Você não tentar fazer dieta kombucha usando menos açúcar ou substituir algum outro adoçante, como o Scoby requer uma certa quantidade de açúcar para a fermentação ocorra. Além disso, use açúcar branco refinado simples até ganhar mais experiência; usar açúcares crus pode ser divertido mais tarde, mas esse é o tipo de movimento avançado que pode produzir resultados imprevisíveis.

Deixe o chá concentrado esfriar um pouco. Quando estiver pronto ( e o açúcar estiver totalmente dissolvido) , despeje o chá na vasilha com o resto da água. Com um dedo limpo, teste a temperatura. Se estiver muito mais quente do que a temperatura corporal, jogue o pano de prato por cima e deixe esfriar um pouco mais. Se você tiver um termômetro à mão, tente mantê- lo abaixo de 100 ℉ - qualquer temperatura mais alta do que isso pode prejudicar o seu SCOBY.

Quando sentir que está certo, pegue essas mãos limpas e deixe-o cair no SCOBY. Assim que o SCOBY estiver no recipiente, despeje uma ou duas xícaras de kombuchá maduro por cima. Kombuchá “maduro” ou “forte” é o kombuchá que foi totalmente fermentado; se você não tiver acesso a kombuchá sem sabor fresco, pode usar o kombuchá comprado na loja - apenas certifique-se de que seja sem sabor. Seu SCOBY pode afundar neste ponto; se isso acontecer, não se preocupe, ainda funcionará.

Coloque o pano de prato limpo por cima da jarra. O ar precisa circular, então qualquer tecido que você colocar por cima deve ser permeável, mas você não quer uma trama muito solta, pois seu kombuchá em evolução terá um cheiro fantástico para qualquer inseto em sua casa ( não use gaze, é o que Estou dizendo) . Eu gosto de prender o pano de prato com um elástico ou algum barbante apenas para ter certeza extra.

Nesse ponto, você pode mover a coisa toda para um local quente, bem longe da luz direta do sol, onde é improvável que seja perturbado. Uma temperatura ambiente de 75 ℉ - 85 ℉ é ótima, mas o kombucha ainda vai fermentar em temperaturas mais frias, só vai demorar mais; aquele termômetro stick-on que mencionei acima aplicado na lateral do seu barco é útil aqui.

E agora: espere. Seu kombuchá vai fermentar, e o sabor vai depender de quanto tempo você o deixa ir. Você começará a ver o bebê SCOBY se formando na superfície como um cobertor, e ele ficará mais espesso quanto mais tempo você o deixar fermentar. Por volta de cinco a sete dias, você pode começar o teste mergulhando suavemente uma colher ou copo limpo ao longo da borda do SCOBY para obter uma amostra.

Antes de experimentar um novo lote, recomendo veementemente o teste de pH . As tiras de teste de papel são baratas e fáceis e podem confirmar que sua bebida atingiu uma acidez segura; para o kombuchá básico, você deve esperar um pH entre 2,5 e 3,5, que é ácido o suficiente para prevenir o crescimento da maioria das formas indesejáveis ​​(e perigosas) de bactérias.

O primeiro gosto do seu próprio kombuchá é muito mágico. Contanto que seu pH esteja dentro da faixa, você pode engarrafar seu lote sempre que ele atingir o sabor que você mais gosta; o kombuchá inicial é mais doce, ao passo que o kombuchá posterior se torna mais ácido. Quando estiver pronto, você pode engarrafar como está ou engarrafar e adicionar agentes aromatizantes e, em seguida, dar a ele um período de fermentação secundária mais curto em temperatura ambiente para gerar sabores mais complexos e criar um pouco de efervescência nas garrafas fechadas.

Você pode dar sabor ao kombuchá com quase tudo que quiser - ervas, especiarias, gengibre, xaropes, frutas frescas ou até mesmo geléias - mas o volume total dos agentes aromatizantes deve ser cinco por cento ou menos do volume da garrafa. Isso não parece muito, mas aprendi que um pouco de sabor ajuda muito. Adicione seus sabores e, em seguida, preencha a garrafa com kombuchá, deixando um pouco de espaço no topo. Eu recomendo usar garrafas com tampa giratória por conveniência. Você pode deixar a garrafa aromatizada por um ou três dias, dependendo da temperatura, para um segundo fermento, mas depois disso, coloque-a na geladeira para que o processo seja estrangulado - esperançosamente antes que a bebida fique muito forte ou ácida para o seu paladar. (As temperaturas quentes aceleram a fermentação; as temperaturas frias diminuem a velocidade.)

Um aviso: se você adicionar agentes aromatizantes com açúcares, isso reiniciará o processo de fermentação, exceto que agora você tem esse processo preso em uma garrafa lacrada. O desenvolvimento da carbonatação é um equilíbrio complicado que requer sua atenção cuidadosa. Refrigerar seu kombuchá irá retardar isso, mas é aconselhável “arrotar” periodicamente qualquer recipiente lacrado que você usou para armazenar o kombuchá . Eu zombei das histórias dos outros sobre garrafas explodindo (porque eu sou um idiota idiota!) Até que uma garrafa no meu balcão explodiu poucos momentos depois que eu saí da cozinha . Felizmente, a situação acabou bem, mas acredite, a arrogância da cozinha não evita explosões.

E é isso - você fez seu primeiro lote! Existem processos adicionais para fazer cerveja de kombuchá contínua e muitas opções para experimentos de sabor dignos de cientistas malucos , mas isso está além do alcance deste post. Você pode conferir um dos muitos livros excelentes sobre o assunto para impulsionar suas jornadas de fabricação de cerveja ainda mais longe - eu gosto de The Big Book of Kombuchá de Hannah Crum e Alex Lagory como um guia para iniciantes.

Agora você pode sentar com um copo de seu próprio kombuchá fresco, dar um tapinha de gratidão em seu SCOBY (lave a mão primeiro!) E sentir a profunda satisfação de ter passado semanas fazendo em casa o que antes dependia da Whole Foods para fornecer . É chamado de “autossuficiência” e tem um gosto tão bom .

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