Análise do fogão de precisão da Anova: Sous Vide assassino para todos

Eu tenho um problema. É um vício em gadgets de cozinha. Desde criança, sempre quis experimentar os melhores e mais recentes aparelhos de cozinha - ou pelo menos todas as merdas do As Seen On TV e do Sky Mall. Bem, esse vício acabou de valer a pena: o Fogão de Precisão Anova tem me trazido uma quantidade estúpida de alegria nas últimas semanas. Sous vide, alguém? Este gadget de $ 180 torna isso tão, tão fácil.

Aqui está uma visão geral rápida para aqueles que não estão familiarizados com o cozimento sous vide. Sous vide é a palavra francesa para "sob vácuo". Geralmente, envolve pegar o item que você deseja cozinhar (normalmente carne), lacrá-lo em um saco plástico e, em seguida, mergulhá-lo em um banho-maria mantido em uma temperatura muito baixa e precisa. Normalmente, você cozinha por uma ou duas horas, mas pode durar até 72 horas ou mais. Sim, costelas curtas de 3 dias são uma coisa. Uma coisa maravilhosa.

Não se trata apenas de nerdery na cozinha por si só. Digamos, por exemplo, que você queira que seu bife atinja a temperatura "perfeita" de 133 graus no centro. Se você o estivesse cozinhando em uma panela, grelha, forno ou qualquer outro método que cozinhe de fora para dentro , para obter o ponto central para 133, tudo fora desse centro fica cada vez mais cozido demais.

Com o sous vide, o bife inteiro atinge a temperatura perfeita. É completamente uniforme em todo o caminho. Esta técnica lenta e baixa pode cozinhar e pasteurizar sua carne e até mesmo permitir que tendões duros se derretam em colágeno amanteigado sem fazer com que as proteínas circundantes fiquem duras e desnaturadas. Como você está cozinhando abaixo do ponto de ebulição, as paredes das células geralmente não são quebradas e, como o alimento é selado, ele retém seus sucos naturais incrivelmente bem.

Você simplesmente retira-o do saco e dá uma selagem rápida em uma panela ou grelha apenas para induzir a reação maillard (ou seja, aquela deliciosa caramelização, que adiciona sabor, embora a carne esteja totalmente cozida), e pronto. É extremamente tenro e suculento. Quero dizer, é lindo de encarar os dedos dos pés e cruzar os olhos. Esta técnica tem sido usada nos melhores restaurantes em todo o mundo há décadas, normalmente usando grandes ferragens de tamanho industrial.

Talvez a melhor parte é que é quase totalmente à prova de idiotas. Contanto que você ajuste a temperatura corretamente, é praticamente impossível cozinhar demais os alimentos. Mesmo que sua receita exija uma hora de cozimento, se você deixar por duas ou três na maioria (mas não em todos) dos casos, sua carne ficará tão macia e suculenta como se você tivesse seguido as instruções ao pé da letra. Falar como alguém que acidentalmente transformou um bom pedaço de carne em carne seca mais vezes do que eu gostaria de admitir, isso é fantástico.

Também significa que você pode esperar até que todos os seus convidados cheguem e estejam prontos para comer antes de puxar o prato principal, dar uma selada nele e jogá-lo nos pratos. Você não precisa se preocupar se ele ficará frio, seco ou cozido demais. Serious Eats tem um ótimo artigo sobre a ciência de bifes sous vide se você quiser um mergulho mais profundo.

Apesar de ser relativamente novo para o chef caseiro, já existem mais receitas de sous vide online do que você jamais será capaz de usar. Se você apenas pesquisar "sous vide _____" no Google (sendo salmão, costeletas de porco, abobrinha, etc.), você obterá uma tonelada de receitas de fontes muito boas. Na verdade, a Anova tem um site de receitas com muitas coisas boas, assim como a maioria dos outros sites de comida.

Existe competição lá fora. O mais proeminente é o Sous Vide Surpreme, que foi basicamente a primeira empresa a levar o sous vide aos consumidores, mas eles são os produtos maiores e mais caros em formato de micro-ondas que eu estava falando. Há também o Nomiku , que tem formato semelhante ao da Anova, mas custa mais de US $ 100 a mais. Nomiku vai lançar uma versão um pouco mais barata com Wi-Fi, que é algo que estamos ansiosos para testar, mas agora é apenas uma pré-encomenda.

De qualquer forma , vamos falar sobre o próprio fogão de precisão da Anova. Para começar, é pequeno. Embora muitos dispositivos sous vide sejam recipientes grandes e retangulares que contêm toda a água de que você precisa, o Anova adota uma abordagem diferente. É basicamente uma grande varinha. Você o prende a uma panela grande, ou a um refrigerador, ou a outro recipiente que você já possui, conecta-o e voila. É um cilindro com cerca de 15 por 3,5 polegadas, e acabei de jogá-lo na minha mala de mão para uma viagem de 18 dias, e estava tudo bem. Em outras palavras, ocupará muito pouco espaço na sua cozinha. Também se parece com um vibrador grande e assustador. Então é isso.

A maior parte da máquina é feita de aço inoxidável e há uma tampa de plástico na parte inferior que pode ser girada. Isso permite que você controle a direção de entrada e saída da água do circulador, o que pode ajudá-lo a evitar que o canto do seu saco plástico seja sugado, o que bloquearia a entrada.

Dentro do bastão está o elemento de aquecimento, bem como um termômetro e um circulador de água. Esses elementos trabalham juntos para manter todo o banho-maria em uma temperatura muito precisa, com menos de meio grau Fahrenheit - preciso o suficiente para cozinhar. O Fogão de Precisão é o menor da Anova, mas a empresa afirma que ele ainda pode circular cerca de dois galões por minuto e funcionar em um navio com capacidade de até quatro ou cinco galões. Aposto que é grande o suficiente para um jantar de até cerca de 20 pessoas, dependendo do tamanho da porção. Obviamente, se houver muita comida na panela e pouca água circulando, você poderá obter temperaturas desiguais. Se eu fizer um cozinheiro maior em um recipiente maior, atualizarei este comentário.

Na cabeça do dispositivo estão dois LCDs, ambos muito brilhantes e fáceis de ler. O maior na parte superior exibe a temperatura atual da água. A tela logo abaixo mostra a temperatura que você definiu e quanto tempo resta se você definir o cronômetro. Abaixo da tela está o botão Iniciar / Parar, que possui algumas outras funções se você pressioná-lo longamente. À direita do visor está o botão do temporizador e à esquerda está o botão Bluetooth. Sim, Bluetooth. Veremos isso em um minuto. Logo abaixo da cabeça está uma roda de rolagem, que é o que você usa para ajustar a temperatura e o tempo.

Basicamente, se você quer apenas cozinhar algo, o Fogão de Precisão é incrivelmente fácil de usar. Basta conectá-lo, selecionar sua temperatura, iniciar e pronto. Descobri que, se começasse com água quente da pia da cozinha, o Anova faria com que a água atingisse minha temperatura definida em menos de cinco minutos. Muito bom. Obviamente, vai demorar mais se você estiver em uma sala mais fria ou começar com água fria. Usar um recipiente com isolamento (como um refrigerador) ajudará a reter o calor usando menos energia, mas usei apenas potes de metal e descobri que funcionou bem.

Usei papel alumínio para criar uma tampa improvisada, que ajudou a reter o calor e diminuir a evaporação. O fogão tem linhas de preenchimento mínimo e máximo marcadas claramente no poço, e o mínimo é bem baixo, o que permite que você use uma panela pequena para trabalhos menores. Nunca precisei adicionar água durante nenhuma das cozinheiras que fiz, embora o máximo que passei tenha sido cerca de três horas. Para um trabalho de 72 horas, você provavelmente precisará adicionar água à panela pelo menos uma vez.

Enquanto sous vide significa "sob vácuo", você não precisa de um selador a vácuo com sacos de vácuo especiais para a maioria dos trabalhos. Para a maioria das receitas, você pode apenas usar um saco para freezer tipo Ziploc e usar o "método de imersão" para tirar a maior parte da água. Basicamente, você coloca sua comida na sacola e fecha, exceto em um canto. Em seguida, você submerge lentamente o alimento na água até que todo o ar seja espremido, selando totalmente o saco bem no final. Para cozinheiros que vão além de algumas horas, você pode precisar de um selador a vácuo de verdade, pois me disseram que o Ziploc pode vazar depois de algumas horas. Além disso, certifique-se de que a sacola que usar não contém BPA.

Embora simplesmente ligá-lo e cozinhar seja fácil, há alguma dificuldade nos controles. Para começar, se você quiser usar o cronômetro, deve manter pressionado o botão iniciar / parar por oito segundos, o que é estranho, porque há um botão do cronômetro bem ao lado da tela, mas ele nem acende até você faz a 8 segunda coisa. Isso é idiota. Ainda mais idiota é o fato de que segurar o botão Iniciar / Parar por três segundos muda as unidades de medida de Fahrenheit para Celsius. Então, se você quiser iniciar o cronômetro, você deve segurar start / stop por 8 segundos, o que mudará a unidade de medida E definirá o cronômetro, e então segure start / stop por mais 3 segundos para voltar à unidade original de medição. Muito mal pensado.

Observe que o cronômetro não desliga o Fogão de Precisão quando ele dispara. É apenas um cronômetro, e continua soando alto até que você resolva o problema. Não desligar é provavelmente uma coisa boa, já que você não quer que a comida comece a esfriar antes de estar pronto para isso.

Depois, há o Bluetooth. Você pode emparelhar o Precision Cooker com seu dispositivo iOS favorito e, em seguida, usar o aplicativo da Anova para definir automaticamente o tempo e a temperatura. O aplicativo irá mostrar a você a temperatura atual, bem como a temperatura definida da unidade, o que é bom, exceto que o Bluetooth tem um alcance muito curto. Eu configurei a unidade usando o aplicativo, então fui para a outra sala e boop, sinal perdido.

Provavelmente faria mais sentido conectá-lo à sua rede Wi-Fi doméstica, para que você pudesse monitorá-lo por meio de qualquer dispositivo conectado à Internet em qualquer cômodo (ou mesmo remotamente). Além disso, a máquina é fácil de usar como está, e o Bluetooth parece desnecessário.

Aviso: pornografia gloriosa e carnuda à frente

Minha primeira experiência foi com ovos. Você não pode realmente ferver um ovo em um sous vide, porque isso depende do aquecimento rápido da clara antes que a gema fique quente e o sous vide é lento. Dito isso, você pode "escaldar" um ovo em sua casca e, com certeza, cozinhá-lo com perfeição. Tentei primeiro ovos a 146 graus F, mas o branco estava mais escorrendo do que eu queria.

Então, aumentei o aquecimento para 150,5 graus F, o que de fato produziu um ovo escaldado muito bem. A gema era agradável e pegajosa e a clara de ovo interna tinha uma textura agradável.

Aumentar para 165 produziu um ovo cozido realmente perfeito. A gema havia solidificado, mas ainda estava macia e úmida e tinha uma textura excelente.

Em seguida, peito de frango. É muito, muito fácil cozinhar demais - ou mal cozinhar - a carne de peito e, de qualquer forma, não é o ideal. Por que não comer frango ideal, certo? Selei os seios em um ziplock e os cozinhei por uma hora a 140 graus F. Se você está cozinhando frango ou peru no forno, eles dizem 165, mas se você está cozinhando lentamente no estilo sous vide 140 por uma hora é bastante.

Quando saiu da bolsa pela primeira vez, parecia muito estranho. Eu dei uma selada rápida e os resultados foram absolutamente deliciosos.

Este é possivelmente o peito de frango mais macio e suculento que eu já comi. Foi perfeitamente cozido durante todo o tempo. Você poderia cortá-lo facilmente com a lateral do garfo e o sabor era fantástico.

Finalmente era hora de provar um pouco de bife. Peguei um pouco de lombo de cima do supermercado, esfreguei com um pouco de sal e pimenta, ensacou e coloquei por pouco mais de uma hora a 134 graus F. Quando tirei o saco da água, parecia absolutamente repugnante. É realmente estranho ver sua carne de uma única cor de aparência suave.

Mas então eu dei uma olhada rápida, e puta merda, foi incrível. O lombo não é geralmente o meu corte favorito, mas eu serei amaldiçoado se este não fosse um dos melhores bifes que eu já comi. Era tão delicado. Foi cozido à perfeição durante todo o tempo. Úmido, suculento, incrível. Foi quando comecei a ficar muito animado com essa coisa.

Meu próximo teste foi um pouco louco. Fui buscar um filé mignon pré-temperado no Trader Joe's. Eu imaginei, que diabos, já está selado a vácuo, então apenas coloquei na panela como está. Talvez tenha sido idiota porque não tenho como saber se o TJ's usa plástico sem BPA, mas, ei, ciência.

Um pouco mais de duas horas a 133 graus e eu tinha um pedaço de carne de aparência muito estranha. Era como um grande travesseiro rosa. Mas eu dei uma selada em uma frigideira de ferro fundido com um pouco de manteiga, e ...

Oh meu Deus. Oh meu Deus, oh meu Deus. Era tão absurdamente bom. E é aqui que você realmente vê o poder do sous vide. Apesar do fato de que esse corte de carne variava entre 1,5 e 2,5 centímetros de espessura, a coisa toda foi cozida de forma absolutamente perfeita e uniforme em todo o tempo. Basta olhar para isso. Servi a um punhado de amigos e todos disseram que pode ter sido a melhor carne que já comeram. Triunfo total.

Foto de c. Bay Milin

Eu também fiz um lombo de porco, regulado para 135 graus F por cerca de 90 minutos. Foi matador.

[Brent escreveu originalmente "porn lombo". Totalmente compreensível nas circunstâncias. -Ed.]

Ah, e eu fiz um filé mahi mahi a 134 graus F por meia hora. Mahi mahi é meu peixe favorito para comer, mas eu cozinho demais quase a metade do tempo, o que o torna seco e duro. Aqui não! Eu dei uma selagem rápida no lado sem pele. Era perfeitamente escamoso e tinha um sabor incrível e rico. Adicionou um pouco de pesto fresco e eu estava no céu.

O único que não serviu totalmente para mim foi um hambúrguer. Para ser justo, eu tinha uma churrasqueira a gás com baixa potência em uma noite muito fria em Vermont (cerca de 20 graus F), então não fui capaz de obter uma selagem adequada no hambúrguer depois de terminar o banho. Mesmo assim, o sabor era muito bom e muito macio. Terei que tentar novamente.

No geral, foi um grande sucesso. Não tenho certeza se faria de novo por peito de frango, e o júri ainda está decidindo sobre hambúrgueres, mas para bifes, carne de porco e peixe, oh cara, grande vitória. Você pode usá-lo para vegetais também, mas eu estava muito apaixonado pela carne para experimentá-lo.

Foto de c. Bay Milin

A comida que essa coisa produz é tão boa. Macio, suculento, perfeitamente cozido com perfeição, quase todas as vezes. Eu amo como ele é portátil e como ocupa pouco espaço na sua cozinha (ou mochila). O mecanismo de fixação parece muito sólido e é largo o suficiente para acomodar vários recipientes de tamanhos diferentes. É realmente quase completamente silencioso. O visor é muito fácil de ler e a temperatura muito fácil de definir. Também achei que mantinha a temperatura extremamente bem. Uma vez que estava até a temperatura, o máximo que vi variar foi de 0,2 graus F, e geralmente apenas por um breve momento. Impressionante.

O cronômetro é irracionalmente difícil de usar, com muita pressão absurda necessária. Descobri que havia problemas para emparelhar com um iPhone e um iPod Touch via Bluetooth. Mesmo quando emparelhou, o aplicativo era bastante limitado, não tinha um layout muito bom e realmente não adicionava muitas funcionalidades. Além disso, o alcance do Bluetooth é muito curto para que você possa monitorar como as coisas estão indo quando você está em outra sala.

Sim. Oh inferno, sim. Estou meio que apaixonado por isso, e US $ 180 parece um preço muito razoável. Estou muito obcecado e mal posso esperar para experimentar mais receitas. Sim, há um pouco de dificuldade em usar o temporizador e o Bluetooth é desnecessário, mas você não precisa usar nenhum desses recursos. Corrija o cronômetro e seria um A +. Como está, é um A-.

E para aqueles que acreditam que a carne vermelha deve parecer pelo menos um pouco mais cinza do que o que vocês viram nas fotos acima, eu entendo, porque eu era um de vocês. Na verdade, eu normalmente prefiro minha carne bem passada. Eu sei, serei cortada por dizer isso, mas é verdade. Apesar disso, fui convertido instantaneamente quando comi minha primeira mordida no bife sous vide.

Claro, porque é tão vermelho por dentro que parece mal cozido. Quase pareceria cru se você não tivesse algo para comparar. Mas isso é apenas uma ilusão de ótica, porque usando os métodos tradicionais, a única vez que você veria tanto vermelho no interior é quando está malpassado. Isso não é. Tem textura (e sabor) de carne cozida, apenas muito mais macia e suculenta. É incrível.

Droga, estou com fome só de pensar nisso. [ Anova ]

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