二度とドライポークチョップを作らない[更新]

ジューシーで完璧に調理されたポークチョップは、おいしいステーキに匹敵する可能性があり、豚の種類のチョップは、どのカットの牛肉よりもはるかに安価です(シチューの肉や安いハンバーガーなどを除く)。しかし、ポークチョップは過度に調理するのが簡単であり、これは、この財政的に責任のある、信じられないほどおいしいタンパク質を楽しむことを妨げる、すごい家庭料理人を威嚇する可能性があります。

チープチョウウィークへようこそ!食べ物はかつてないほど高価であり、費用対効果の高い選択肢はファーストフードまたはインスタントラーメンだけのように思われるかもしれません。しかし、そのようにする必要はありません。今週は、楽しさや味を犠牲にすることなく、財政的に効果的な方法で食べ物を購入、調理、食べる方法を紹介します。

心配しないでください。秘密は真空調理法だとは言いません。浸漬サーキュレーター素晴らしいポークチョップを作るのに役立ちますが、オーブンを持っている人なら誰でもこれらのジューシーな美しさを作ることができます。豚肉の完璧さを実現するには、ブライニングとリバースシアーの使用(目標調理温度より10〜15度低くなるまで低温環境で肉を調理し、次に熱い鍋で焼いて仕上げる)の2つがあります。

ブライニングとは、ご存知かもしれませんが、風味と水分を加えることを目的として、通常は他の香料と一緒に、肉片を塩水溶液に単に浸す行為です。ブラインを乾燥させ、塩(場合によっては砂糖)を肉に直接塗ることもできます。私は乾いた塩漬けの七面鳥が好きですが、濡れたものを除外する前に、両方の方法を口でテストしたかったのです。また、私の新しいお気に入りの塩麹がここで私たちを助けることができるかどうかを見たかったのです。

そこで、4つのチョップ(1ポンドあたりわずか3.50ドル)を購入し、4つの異なる「塩水」を設定しました。

最初の2つは、チョップをビニール袋に入れ、それを覆うのに十分な量の液体を加え、袋を密封して、冷蔵庫に入れました。次に、残りの2つのチョップにドライブラインと塩麹をこすり、冷蔵庫のワイヤーラック(下のシートパン)にセットしました。私はすべてのチョップを4時間ぶらぶらさせました。それは、私がチョップを冷蔵庫に入れてから、オフクレアが組合の会合から家に帰るまでに経過した時間だからです。

冷蔵庫からチョップを取り出すと、すぐに食感が大きく違うことに気づきました。2つのウェットブライニングチョップは非常に柔らかく、元の形状を失う点がほとんどでしたが、ドライブライニングチョップは以前よりもはるかに硬かったです。麹チョップもほぼ同じ感じでした。

次に、各チョップを可能な限り乾くまで拭き取り、吸い取り、ワイヤーラックを備えたシートパンにすべてセットし、内部温度が110℉になるまで225度のオーブンに入れました。(これには約25分かかりましたが、特に対流式オーブンを使用している場合は、20からチェックを開始します。)次に、ステンレス製の鍋で最高の熱を加えて、シュマルツで両側を数分間焼きました。大さじ2杯のバターをチョップに入れ続けました。チョップの内部温度が135℉になったら、鍋から取り出し、写真を撮るのに十分な時間休ませて、口に入れました。

少し驚いたことに、塩水と芳香剤の古典的な単純な塩水で処理されたチョップは、最も柔らかく、ジューシーで、完璧に味付けされたチョップを生み出しました。ピクルスジュースも同様にジューシーなチョップを作りましたが、ピクルスジュースの味がしました(驚きです!)。乾燥した塩漬けチョップは味付けが行き過ぎていて、柔らかくはありませんでしたが、確かに乾燥していませんでした。麹チョップは私の2番目のお気に入りでした。ウェットブライニングチョップよりもやや柔らかくジューシーでしたが、ナッツのような甘みがあり、他のどのチョップよりも焦げ目がつきやすかったです。Ofclaireは、「朝食用の豚肉」のような味だと思っていましたが、詳しく説明できなかったか、詳しく説明しませんでした。

つまり、要約すると、古典的なウェットブラインに続いて225度のオーブンで25分間スティントし、すばやくパンを焼くだけでポークチョップを完成させることができます。塩水を入れるのに4時間もかからない場合は、心配しないでください。特に逆焼きと組み合わせた場合は、塩水に1時間入れても効果があります。そして、豚肉自体のように、塩はとても安くてとても良いです。

更新、[2018年6月27日12:40 pm]:チョップをブライニングするとき、どれくらいの時間が長すぎるかを私に尋ねた人がいます。厚さが約1インチの「通常の」チョップの場合、湿った塩水で4〜5時間以上はかかりませんが、乾いた塩水は一晩または最大24時間処理でき ます。2インチ以上の厚いチョップは一晩湿った塩水を取ることができますが、私は最高の食感のために8時間以内を目指します。

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