最もクリスピーなローストチキンの場合は、レンガを使用するとゆっくりと焦げ目がつきます

チキン
2018-09-10 17:03.

由緒あるローストチキンは、家庭料理の気概をテストします。これは、新人料理人が料理レベル202に卒業するために征服し 最初の料理の1つです。

鶏肉をローストしてきた10年間で、4つのひらめきにたどり着きました。

以前は鶏肉を塩、こしょう、オリーブオイルで味付けし、オーブンに入れて料理の神様に任せていました。私の最初のエピファニーは、柔らかいバターと刻んだハーブの棒で鳥を殻から取り出すことでした。これは、ヒュー・フィアンリー・ホイッティングストールのリバーコテージミートクックブックから学びました

私の2番目のエピファニーは、サンフランシスコのZuniCafeで有名なローストチキンを味わった後に起こりました。故シェフのジュディ・ロジャースは、鶏肉を焙煎の48時間前に塩で味付けすることにより、肉の風味が向上し、全体がしっとりしていることを発見しました。

私の3番目のエピファニーは、パッチコッキングについて学びました。鶏の背骨を切り取り、鳥をバタフライで開いて、調理時間を15分短縮します。

数週間前、4番目のエピファニーが来ました。私は人生で学ぶことを決してやめないことを信じていますが、これが今、私の究極のローストチキンの方法であると確信しています。

それは、レンガの下で鶏肉を調理する、定評のあるがあまり評価されていない方法を含みます。あなたはレンガを取り、それをスズ箔で包み、そしてバタフライチキンの上に置き、そしてそれをローストします。これは何をしますか?鳥をほぼ手持ちの厚さに平らにし、水分を保持し、調理をスピードアップします。そして最も重要なことは、家庭で調理したローストチキンでこれまでに食べた中で最もクリスピーで黄金色の皮を作ることです。私は誇張なしでこれを言います:それは私が今まで作った中で最高のダンローストチキンです。

いくつかの料理のメモ:

あなたの親切な近所の肉屋にあなたの鶏をパッチコックするように頼んでください。または、鋭利なキッチンシャーを取り、両側のバックボーンを切り取ります。鶏肉を平らにし、胸骨を割るために押し下げます。

できれば、少なくとも1日、理想的には2日前に鶏肉(コショウは除く)をたっぷりと塩漬けにし、冷蔵庫で冷やします。これは違いの世界を作ります。それ以外の場合は、ローストする少なくとも1時間前に、バタフライチキンを塩漬けにします。オーブンを450度に予熱します。

大きな鋳鉄製のフライパンまたはステンレス製のフライパンを使用します。これは鳥全体にフィットします。中火から強火にかけ、鍋に菜種油をまぶします。鶏皮を軽くたたいて乾かします。油がきらめくときは、平らにした鶏肉の皮を下にして注意深く置きます。鶏肉の入った鍋を加熱オーブンに移します。鶏肉にホイルを折りたたんでから、ダッチオーブン(またはホイルで包んだ2つのレンガ)を上に置きます。

これがローストしている間に、パンソースの準備をします。エシャロット全体を細かく刻みます。レモンを2つに切ります。半分はソースに使用し、もう1つは調理済みの鶏肉の上に絞ります。泡だて器を用意してください。

20分間焙煎した後、熱いダッチオーブンとホイルカバーを慎重に取り外します。次に、鶏肉の入った鍋を取り出し、コンロに置きます。トングとしっかりとしたグリップを使用して、理想的には皮膚を引き裂くことなく、鶏肉をひっくり返します。この鍋と鶏肉をオーブンに戻し、さらに10〜12分間ローストします。その後、華氏165度の太ももの肉の近くの内部温度を探しています。調理した鶏肉を天板に移して休ませ、パンソースに移します。

すべてのチキンジュースと茶色の小片が入った鍋をコンロに置き、火を中火から強火にします。みじん切りにしたエシャロットを加え、木のスプーンを使って、鍋から無愛想な小片をこすり取り、エシャロットに混ぜます。エシャロットが半透明で柔らかくなったら、白ワインを数滴(約1/4カップ)加えて鍋の釉薬を取り除きます。本当に木のスプーンで鍋をこすりながら町に行きます。

1分後、ほとんどのアルコールが蒸発します。バターとチキンのストックを追加します。ベーキングシートに鶏肉と一緒にジュースがたまります。これもパンソースに注ぎます。ソースが光沢があり滑らかになるまで泡だて器で泡立てます。最後にレモン汁を絞り、塩こしょうで味を調えます。

鶏肉を標準の8枚に切り、大きな大皿にのせます。サクサクした皮を残したいので、鶏肉の周りにパンソースを注ぎますが、上には注ぎません。すぐに、理想的には無愛想なパンと一緒に、液体の金を拭き取ります。

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