경화된 베이컨과 경화되지 않은 베이컨의 차이점은 무엇인가요?

모든 일반 식료품점에서 선택할 수 있는 베이컨은 말할 것도 없이 광범위합니다. 두꺼운 절단, 활엽수 훈제, 중앙 절단, 저염 및 "경화" 및 "경화되지 않은" 베이컨과 같은 품종을 접할 수 있습니다. 그러나 정의상 베이컨은 경화된 고기입니다. 그렇다면 포장 라벨에 "경화되지 않은 베이컨"이 표시된다는 것은 무엇을 의미합니까?

진실은 "경화"베이컨이되는 것입니다 , 사실, 치료-하지만 약간 다르게 일반 베이컨에 비해 치료입니다. 불필요하게 혼란? 물론이지! 그것은 일반 소비자가 놓치고 있는 구별이며 약간의 설명이 필요합니다. 우리가 베이컨을 그렇게 많이 사랑하지 않는다면 이 모든 수고의 가치가 거의 없을 것입니다.

포장 내용에 관계없이 모든 베이컨 조각은 "경화"됩니다. USDA는 베이컨을 숙성된 삼겹살로 정의 합니다. Merriam-Webster는 그것을 "양념하고 훈제한 돼지의 옆구리"로 정의합니다. (USDA의 사람들은 흡연이 비용이 많이 들고 시간이 많이 소요되는 일이라는 것을 알고 있기 때문에 기꺼이 그 부분을 미루고자 합니다.) 베이컨은 소금, 조미료, 질산나트륨으로 간을 하면 다 좋다.

슈퍼마켓 표준 "경화" 베이컨은 합성 질산나트륨을 사용하여 습식 경화 되며 식품 방부제로 사용되는 것 외에도 로켓 추진제로 도 사용됩니다 . 질산나트륨은 소금, 설탕, 조미료 및 기타 화학 물질과 함께 염수에 혼합된 다음 산업용 주입 장비를 사용하여 삼겹살에 펌핑됩니다. 일단 경화되면 일부 베이컨은 훈제되는데, 이 과정은 며칠이 소요될 수 있으며 대부분은 컨벡션 오븐에서 요리되고 액체 연기로 맛을 내는데 6시간이 걸립니다. 이 베이컨은 싸게 만들어지기 때문에 싸게 팔립니다.

나트륨과 포화 지방이 많은 베이컨은 가장 건강에 좋은 음식이 아닙니다. 그러나 많은 사람들이 베이컨 섭취에 대해 걱정하게 만드는 것은 소금이나 기름이 아닙니다 . 베이컨을 만드는 과정에서 중요한 방부제인 질산염과 아질산염 입니다. 이 물질은 박테리아의 성장을 억제하고 고기가 병든 회색 음영으로 산화되는 대신 생생한 분홍색 음영을 유지합니다.

문제는 질산염이 아민( 고기같은 고단백 식품에서 발견되는 화학 물질) 과 결합 되어 고온 에서 조리 될 때 니트로사민 이라는 발암 물질 을 형성 하여 특정 암의 위험을 증가시킬 수 있다는 것입니다 . 이것이 바로 질산염이 없는(또는 "경화되지 않은") 베이컨에 대한 수요가 증가한 이유입니다. 

경화되지 않은 베이컨은 합성 원료인 질산염과 아질산염을 사용하지 않습니다. 대신 소금, 박테리아 유산균 배양액, 무, 비트, 셀러리와 같은 야채에서 추출한 천연 질산염을 사용합니다.

그러나, 질산염 질산염, 그리고 그들이 출신에 상관없이, 그들은 것이다 단백질과 혼합 고열 이상 조리하면 니트로사민으로 설정합니다. Cooks Illustrated 는 분석을 위해 3개의 인기 있는 미경화 베이컨을 실험실로 보냈고 어떻게든 천연 질산염으로 만든 베이컨은 실제로 전통적으로 경화된 베이컨보다 질산염과 아질산염의 수준 이 더 높은 것으로 보입니다 .

거의 모든 베이컨 과학과 마찬가지로 복잡합니다. 질산염 가공육을 인간적으로 최대한 피해야 한다고 믿는 의사와 연구원이 있지만(저의 소아과 의사는 아이들에게 핫도그를 주는 것이 담배를 피우는 것만큼 나쁘다고 생각합니다), 다른 전문가들은 헛소리가 과장된 것이라고 생각합니다. 베이컨과 암 사이의 연관성이 의심의 여지 가 없다고 말하는 연구와 결정적이지 않다는 연구가 있습니다 .

베이컨이 없는 존재에 대한 두려움을 진정시키기 위해 저는 친구인 식품 과학자 Emily Wagener에게 이 주제에 대한 연구를 살펴보고 마치 다섯 살 때처럼 설명해 달라고 요청했습니다. 그녀는 이러한 연구의 결과가 일관성이 없는 것처럼 보이는 매우 분명한 이유가 있다고 지적했습니다.

"[실험]이 동물에서 어떻게 수행되는지 자세히 보면 동물이 말 그대로 몸에 물질을 주입하고 고용량에서 어떤 일이 일어나는지 보는 것입니다."라고 그녀는 말했습니다. "식품 산업에서 우리는 중고차 로트 풍선 맨처럼 팔을 흔드는 경우가 많으며 '용량이 독을 결정합니다'라는 주문을 외칩니다."

다시 말해서, 예, 베이컨의 질산염이 암을 유발할 수 있지만 위험에 처하려면 베이컨을 엄청나게 많이 먹어야 할 것입니다.

Emily는 "아침, 점심, 저녁 식사로 베이컨으로 만든 부케 전체를 먹을 수 있는 면허가 반드시 필요한 것은 아닙니다. 그 시점에서 다른 위장 문제를 겪을 것이기 때문입니다."라고 덧붙였습니다. "베이컨은 나트륨과 포화 지방이 엄청나게 높기 때문에 (과도하게) 암에 걸리기 훨씬 전에 장에 큰 피해를 줄 수 있습니다."

당신은 그것을 가지고 있습니다. 베이컨은 적당히 먹고 무엇을 하든 나중에 도록 기름을 아껴 두십시오 .

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