ケーキは焼き終わったときに「歌う」のでしょうか?

私は最近、リラックスの形として主に焼きます。長いポッドキャストでプレイを打って、a)自然で温かみのあるアロマセラピーを作成し、b)生産性を感じ、c)美味しくて共有できるおやつを生み出す、予測可能な一連の戦術的に満足のいくタスクを実行するほど確実に頭をリセットする儀式はほとんどありません。荷物をまとめて、友達のドアの前かがみに自転車で行きます。それでも、すべてのベーキングの治療特性について、一貫して血圧を上げる1つのステップがあります。それは、ケーキ、バー、またはクッキーをオーブンから取り出す時間かどうかをヘッジする1〜5分のウィンドウです。食材に惜しみなくお金をかけ、備品や食器の流しを汚し、カウンターに立って足が痛くなった後、最後の最後に自家製デザートのペグの品質を誤解してノックダウンするほど、私の禅に腹を立てるものはありません。出来具合。

ベーキングのような精度重視の練習でも特にタイミングに関しては、レシピ内に小刻みに動く余地があります。クックブックの作成者は、ほとんどの場合、推定時間枠を提供しますが、完成度を判断するために自分の感覚に頼るようにパン屋にアドバイスします。そのやりがいのある部分を自分で簡単にする方法についてのヒントを決して断りません。だから、ライフハッカーのクレア・ロウアーの ように、ピーターの「赤ちゃんの顔をした暗殺者」ソーキンスが彼のベイク を聞く習慣について言及するたびに私の耳はブリティッシュベイクオフの最新シリーズの間に元気になりました。

ショーのテントの中で何年にもわたって展示されてきたキッチンの方法とテクニックの中で、ケーキのささやきは、基本的な化学と民俗的なハンチ主義の注目に値するミックスとして私に突き出ています。この練習の大使を最近務めたのはソーキンスだったので、フィナーレ までは「シューが少しうるさかった」のでタイミングを調整しましたが、私は彼に連絡して詳細を確認しました。情報。

「それは完全にそれの感触、直感にかかっています」とソーキンスは私に言いました。「ケーキが沸騰しているのを聞いていると、ケーキが本当に焼き不足になっていることを知っています。そして、それを聞きすぎています。優しいシマーやサウンドを探しています。」ソーキンス氏は、ケーキがオーブンから出てくる準備ができているかどうかを判断するために、主に古典的な串焼きテストに依存していると言いますが、複数の感覚を使用すると、最終製品の外観と味をより正確に予測できると付け加えています。「あなたはそれを焼いたところまでそれを得ることができます、そしてあなたは何も聞こえません。そして、それは私がそれが焼き過ぎだと知っているときです、なぜなら私はその穏やかな煮物を少し走らせたいからです。そして、キャリーオーバークッキングで仕上げて、しっとりとした素敵なスポンジを作ります。」それは彼がシリーズ3の勝者ジョン・ウェイトから、そしてシリーズ7のヴァル・ストーンズから再び選んだ戦術です。「そこには科学はありません」とピーターは言います。「それは、ケーキに適切なレベルの水分を入れるという直感にすぎません。」

しかし、これはベーキングであり、もちろん、いくつかの科学が関係しています。しかし、それは何ですか?私のいつものこれらの種類のソースへゴー質問・クックのイラストarchives-この少し掘り下げ一点ではなく、実験の方法は思わ...怪しげ:

クリップボードを持ったテストクックの群れが閉じたオーブンのドアに耳を押し付けるのを想像するのと同じくらい面白いですが、このテクニックは調理プロセスの最後に、通常は準備ができたら採用されると私は理解していますドアを開けて、とにかく熱と蒸気を逃がしてください。まだ中にある間ではありません。そこで、ジョンソン&ウェールズ大学の認定エグゼクティブパティシエ兼シニアインストラクターであるロンダスチュワートに、彼女の考えを聞いてみました。

「今朝、何人かの同僚と話をしました」とスチュワートは言いました。しかし、そうでなければ、そうではありません。」」ホイップした卵白でも、二酸化炭素を生成する化学リーバーでも、ケーキは、ケーキが調理されるときに膨張する気泡分子から浮き上がります。スチュワートは続けます。「彼らが聞いているのは、おそらく音の欠如です。つまり、これらの泡が飛び出し、二酸化炭素が放出されます...最終的なクラストが形成される直前にガスが放出されます。 」

これは実際にはソーキンスが説明したことと一致しており、適切なクラストが形成されるにつれてケーキのトップの多孔性が低下する方法とも一致しています。スチュワート氏によると、これは家庭料理人にとって実行可能なトリックかもしれませんが、業務用厨房でケーキを聞くことが実用的であるのを妨げる大きな障害が1つあります。ケーキに。」冷蔵庫、ミキサー、ブラストチラー、電話、オーブン、同僚など、工業用キッチンは地獄のように騒々しいです。

「私たちが音以上のものを得るのは、実際には[ケーキの]香りです」とスチュワートは言いました。「私はドイツ人から教えられました。ドイツ人は、パン屋で時計やタイマーを使ったことは一度もありませんでした。同時に20の異なることが行われることになり、その匂いを学ぶ必要がありました。」スチュワートは、視覚よりも信頼性の高い指標として香りをランク付けしていますが、これは欺瞞的である可能性があります。たとえば、牛乳で作られたパンは、たとえ焼き方が同じであっても、水ベースのパンよりも早く黄金色に見えます。同じことが砂糖を多く含むレシピやチョコレートで作られたレシピにも当てはまります。暗い色は、通常の有用な視覚的な完成度の手がかりを覆い隠します。スチュワート氏によると、触るのに少し抵抗があることも有用なゲージです。しかし、本当にプロのように焼くには?あなたの鼻に電話をかけさせてください。

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編集者のメモ:このエピソードは、ジェレミー・ハリスが主催する、データサイエンスと機械学習の新たな問題に関するポッドキャストシリーズの一部です。Jeremieは、ポッドキャストのホストとは別に、SharpestMindsと呼ばれるデータサイエンスのメンターシップスタートアップの運営を支援しています。

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