Qual è la differenza tra pancetta stagionata e non stagionata?

La selezione di pancetta in qualsiasi negozio di alimentari tipico è ampia, per non dire altro. Potresti incontrare varietà come la pancetta tagliata spessa, affumicata con legno duro, tagliata al centro, a basso contenuto di sodio e sia "stagionata" che "non stagionata". Tuttavia, per definizione, la pancetta è un salume. Quindi cosa significa quando vedi "pancetta non stagionata" sull'etichetta della confezione?

La verità è che la pancetta "non stagionata " è , in effetti, stagionata, ma è stagionata in modo leggermente diverso rispetto alla pancetta normale. Inutilmente confuso? Scommetti! È una distinzione che si perde nel consumatore medio, e ha qualche spiegazione. Non varrebbe la pena di tutti questi problemi se non amiamo così tanto il bacon.

Indipendentemente da ciò che dice la confezione, ogni singolo pezzo di pancetta è "stagionato". L'USDA definisce la pancetta come pancetta di maiale stagionata , e basta. Merriam-Webster lo definisce come "un lato di un maiale stagionato e affumicato". (Immagino che le persone dell'USDA sappiano che fumare è uno sforzo costoso e che richiede tempo, quindi sono disposte a lasciare che quella parte scivoli). Finché la pancetta è stagionata con sale, condimenti e nitrato di sodio , va tutto bene.

La pancetta "stagionata" standard del supermercato viene curata in umido utilizzando nitrato di sodio sintetico , che oltre ad essere usato come conservante alimentare viene anche usato come propellente per razzi . Il nitrato di sodio viene miscelato in una salamoia con sale, zucchero, condimenti e altri prodotti chimici, quindi pompato nelle pancette di maiale utilizzando apparecchiature di iniezione industriale. Una volta stagionate, alcune pancette vengono affumicate, un processo che può richiedere diversi giorni, e la maggior parte viene cotta in forni a convezione e aromatizzata con fumo liquido, che richiede sei ore. Questa pancetta è venduta a buon mercato perché è fatta a buon mercato.

La pancetta, ricca di sodio e grassi saturi, non è esattamente l'alimento più salutare. Tuttavia, non è il sale o il grasso che fa preoccupare molte persone per l'assunzione di pancetta: sono i nitrati e i nitriti , che sono conservanti chiave nel processo di produzione della pancetta. Queste sostanze impediscono la crescita batterica e mantengono la carne di una vibrante sfumatura di rosa invece di ossidarsi in una malsana sfumatura di grigio.

Il problema è che quando i nitrati vengono combinati con le ammine ( una sostanza chimica presente negli alimenti ad alto contenuto proteico come la carne ) e cotti a fuoco vivo, formano agenti cancerogeni chiamati nitrosammine  che possono aumentare il rischio di alcuni tumori . Ed è per questo che c'è stata una maggiore domanda di pancetta senza nitrati o "non polimerizzata".

La pancetta non stagionata non utilizza nitrati e nitriti di origine sintetica; invece, utilizza sale, una coltura batterica di acido lattico e nitrati naturali derivati ​​da verdure come ravanelli, barbabietole e sedano.

Tuttavia, i nitrati sono i nitrati, e non importa da dove vengono, che si trasformano in nitrosammine quando mescolato con proteine e cotti a fuoco alto. Cooks Illustrated ha inviato tre famosi bacon non stagionati a un laboratorio per l'analisi e, in qualche modo, il bacon prodotto con nitrati naturali sembra effettivamente avere livelli più elevati di nitrati e nitriti rispetto al bacon stagionato tradizionalmente.

Come con quasi tutta la scienza del bacon, è complicato. Ci sono medici e ricercatori che credono che dovresti evitare la carne trattata con nitrati il ​​più umanamente possibile (il pediatra dei miei figli crede che dare da mangiare agli hot dog ai bambini sia altrettanto dannoso che dare loro le sigarette), mentre altri esperti pensano che il trambusto sia esagerato. Ci sono studi che affermano che il legame tra pancetta e cancro è indiscutibile e altri che lo dicono inconcludente .

Per calmare le mie paure di un'esistenza senza pancetta, ho chiesto alla mia amica, la scienziata del cibo Emily Wagener, di setacciare la ricerca su questo argomento e spiegarmelo come se avessi cinque anni. Ha sottolineato che c'è una ragione molto ovvia per cui i risultati di questi studi sembrano essere incoerenti.

"Se guardi da vicino per vedere come vengono eseguiti [i test] negli animali, stanno letteralmente iniettando la roba nei loro corpi e vedono cosa succede ad un dosaggio elevato", mi ha detto. "Nell'industria alimentare agitiamo spesso le braccia come un uomo dei palloncini di un parcheggio di auto usate e gridiamo il nostro mantra: 'LA DOSE DETERMINA IL VELENO.'"

In altre parole, sì, è possibile che i nitrati nella pancetta possano causare il cancro, ma probabilmente devi mangiare un sacco di pancetta per metterti a rischio.

"Questa non è necessariamente una licenza per mangiare interi mazzi di bacon a colazione, pranzo e cena, perché a quel punto avrai diversi problemi gastrointestinali", ha aggiunto Emily. "La pancetta è incredibilmente ricca di sodio e grassi saturi, quindi (in eccesso) provocherà un ulteriore caos nel tuo intestino molto prima che tu possa potenzialmente ammalarti di cancro".

Ecco qua. Mangia la pancetta con moderazione e, qualunque cosa tu faccia, conserva il grasso per dopo .

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