Migliora qualsiasi piatto con un ingrediente

CUCINANDO sale Spezie
2017-06-10 10:00.
Foto di esimpraim

La scrittrice di cibo e redattore di Eater Helen Rosner ha il più semplice consiglio sugli ingredienti segreti di tutta la cucina:

Trasformare un piatto con un nuovo ingrediente sembra magico, come se fossi il topo Ratatouille che mastica un grande boccone di formaggio e fragola . Ispira alcune persone a portare in giro salsa piccante o una miscela di sale brevettata . È particolarmente rivelatore per quelli di noi che sono cresciuti con i sapori insipidi del Midwest.

Altri componenti aggiuntivi universali includono:

Ma soprattutto sale e limone. Nel libro di cucina Salt Fat Acid Heat , Samin Nosrat scrive: "Il sale ha un impatto maggiore sul sapore rispetto a qualsiasi altro ingrediente". Parla di uno chef che ha aggiunto tre palmi colmi di sale alla polenta di Nosrat. Era terrorizzata, ma lo assaggiò: “Il mais era in qualche modo più dolce, il burro più ricco. Tutti i sapori erano più pronunciati ... Non importa come ho provato, la parola salato non si applicava. "

L'acido preferito di Nosrat è l'aceto; ha una storia simile di aggiunta di aceto a una zuppa di carote, temendo che si trasformasse in "un abominio agrodolce", ma trovandolo ha messo in risalto i sapori di "burro e olio, cipolle e brodo, persino lo zucchero e minerali nelle carote. " Tuttavia, fa spazio a "un colpo di acido negli ultimi secondi" da un limone, lime o arancia appena spremuti. "Le molecole aromatiche volatili si disperdono nel tempo", ecco perché il limone in un antipasto di ristorante viene servito nel piatto da spremere.

Rosner consiglia il limone fresco nella sua eccellente ricetta della zuppa chiamata "Roberto" , che è scritta pensando ai cuochi inesperti e ha descrizioni come "[La salsiccia] dovrebbe apparire punteggiata di macchie scure, come un leopardo o un simpatico cane".

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