Ho imparato a cucinare in pessimi ristoranti

Ho imparato a cucinare in pessimi ristoranti. Ristoranti che sono rimasti in vita grazie al duro lavoro di adolescenti arrapati ma altrimenti indifferenti e di ex chef di hotel stanchi di cocaina. Ristoranti che tagliano gli angoli cucinando con base di pollo, pasta acquistata in negozio e polvere di salsa olandese.

Quando ero giovane, questi stabilimenti mediocri ma vivaci divoravano la mia vita sociale. Non ho potuto uscire con i miei amici alle partite di football del liceo. Mai avuto una ragazza. Mi presentavo sempre alla festa troppo tardi, puzzando di olio di friggitrice e aglio. Il mio migliore amico era un uomo di 35 anni di nome Paul che, alle due del mattino, ci invitava a tornare nel suo appartamento per ubriacarci e guardare Austin Powers: The Spy Who Shagged Me .

Una volta ho detto a un terapeuta che pensavo che i lavori in un ristorante mi ostacolassero socialmente, al che lei ha risposto "interessante". Nonostante questi lavori mi distorcono completamente il cervello, ho imparato molto. E oggi so cucinare. È difficile dire se ne è valsa la pena. Un po' come uscire di prigione e dire: "Beh, almeno ho finito di leggere lì dentro".

Non era una cena raffinata. Lontano da esso. Tuttavia, c'è molto da imparare dall'essere impiegati in ristoranti pessimi e privi di ispirazione. Anche i più medi sono pieni di preziosi trucchi in cucina e lezioni di vita. Non è stato tutto inutile: ecco alcune cose che ho imparato nel corso degli anni.

Un consiglio gratuito da parte mia per te: dimentica la confezione di Saran del negozio di alimentari e prendi la roba da ristorante. Puoi ottenere 2.000 piedi di involucro di plastica a un prezzo relativamente economico e non occupa molto spazio in più. La sua natura robusta è ottima per avvolgere saldamente qualsiasi cosa. Odio, ripeto, fottutamente  odio il negozio di alimentari Saran wrap. È troppo fragile e poiché la scatola è leggera, non puoi ottenere uno strappo costante senza spostare il tutto, un vero incubo per chiunque abbia mai lavorato in una cucina.

L'involucro di plastica è anche uno strumento malleabile utilizzato per una miriade di attività in cucina. Coprire bene il pollo crudo prima di batterlo con un martello per evitare che i batteri volino ovunque. Usalo per avvolgere il tuo tagliere prima di lavorare con qualsiasi proteina, davvero. L'involucro di plastica può anche creare una tasca da pasticcere improvvisata in un pizzico. Ho persino visto cuochi di linea fare una cintura con quella roba. Un buon involucro di plastica è importante quanto avere un coltello affilato.

Il ribaltamento della padella è appariscente, sì, ma ha uno scopo. Una rapida e sicura rotazione a 360 gradi rende frittelle, uova e patate fritte un gioco da ragazzi. Una volta che avrai preso la mano, potrai girare pancake e crepes senza errori in pochissimo tempo. Basta un movimento rapido e controllato del polso. Ecco, dimostrerò.

Noterai che prima scuoto brevemente la padella e porto la crepe al bordo. Questa è la cosa più grande per me. Appena prima di capovolgere qualcosa, scuoto velocemente la padella per assicurarmi che nulla sia bloccato, sì, ma anche per avere un'idea del peso della crepe e della padella stessa. Gli do sempre una piccola scossa veloce solo per sapere con cosa ho a che fare prima del lancio. Per prima cosa inclino leggermente la padella, spingo il polso in avanti e poi lo tiro indietro velocemente. È tutto un movimento fluido e sicuro. Ci vuole pratica, ma è stato di grande aiuto guardare qualcun altro farlo. Non sono sicuro che sia un'abilità a cui sarei arrivato da solo. Da qui, il valore dell'occupazione retribuita nella ristorazione.

Come mi disse una volta Paul: "È il succo magico". E va in tutto. Per un po' di profondità, aggiungi un po' di brodo di pollo alle verdure e al sugo per la pasta. La roba in scatola è principalmente sodio, ma ciò non significa che sia priva di sapore. Avere sempre una scatola di brodo vegetale o di pollo nel tuo frigorifero significa che avrai sempre un potente esaltatore di sapidità a tua disposizione. Si dice da tempo che il burro è l'ingrediente segreto dei ristoranti, ma per me è sempre stato brodo. Pensalo come un agente di condimento liquido.

O più precisamente, la salamandra . Qual è la differenza? Bene, una salamandra di solito è il suo equipaggiamento e diventa super caldo. È anche più efficiente, distribuendo il calore in modo uniforme. Anche le salamandre di solito siedono sopra la stufa. I polli da carne sono più un'estensione del forno, tranne per il fatto che ricevono meno calore, e quasi tutti i fornelli domestici hanno il grill sotto il forno per qualche motivo. Fare una parmigiana di pollo in casa? Divertiti a stenderti sul pavimento della cucina come un bambino che cerca di far dorare la tua mozzarella. Seriamente, chiunque abbia progettato queste cose deve essere scoperto immediatamente, così sappiamo tutti dove indirizzare la nostra ira.

Ma in verità, l'uso di un pollo da carne o di una salamandra è parte integrante di qualsiasi operazione di ristorazione. È così che si ottiene una bella crosta su cose come il suddetto parm di pollo. È un passo in più, ma rapido e prezioso.

Una cosa che ho ammirato nei miei primi giorni come lavapiatti era il modo in cui i cuochi di linea portavano piatti di metallo bollenti con un paio di pinze. Questi cuochi usavano lunghe pinze da griglia come una sorta di potenziamento del braccio di metallo, afferrando ovali di acciaio inossidabile roventi da un forno a 400 gradi e posizionandoli sul bancone e urlando "Hot!" Se sei un cuoco di linea, questa è una parte importante del tuo set di mosse, in quanto ti consente di ballare con grazia in cucina, afferrando facilmente il metallo fuso. Esercita le tue abilità con le pinze e diventerai un cuoco più fluido per questo. Il mio consiglio? Puoi raccogliere oggetti più pesanti se li afferri con forza alla base. Usa il palmo per afferrare le pinze, non le dita. Inoltre, lascia riposare il pollice sulla parte superiore, parallelamente alle pinze per ulteriore supporto. Questo impedirà loro di aprirsi su di te,e facendo così cadere l'oggetto a terra. Fatti un'idea. Dovresti essere in grado di raccogliere facilmente un intero vassoio da 20 pollici con un paio di pinze da cucina.

Questo potrebbe essere un sollievo sentire: ho lavorato in molti ristoranti sciocchi, di bassa classe, pieni di droga, e la pulizia è stata sottolineata in ognuno di essi. Voglio dire, la gente sniffierebbe liberamente cocaina in bagno, ma poi ti prenderebbe in culo se non spazzassi la cucina durante una pausa. È stato stabilito un precedente confuso in cui non mi è stato permesso di lasciare la cucina ogni sera a meno che le cose non fossero immacolate, ma mi è stato permesso di acquistare Vicodin solo dai colleghi.

Lavorare in un ristorante dà davvero un buon tono a come pulire correttamente, e forse sono molto grato per questo. L'importanza di pulire il frigorifero, ad esempio, sembra essere persa dalla maggior parte degli uomini. Per l'amor di Dio, pulite il vostro frigorifero, uomini. Prendi tutto da lì una volta al mese, butta via le cose cattive e pulisci l'interno. Quelle pozzanghere di ketchup e Worcestershire non faranno altro che allevare batteri, tirapiedi.

Se vuoi arrivare alla Carnegie Hall, devi tritare le cipolle senza pensare per ore e ore. Quando hai 16 anni e qualcuno ti porge un coltello e un sacchetto di cipolle, affonda o nuota. Fortunatamente, ho lavorato più di un decennio nei ristoranti e non mi sono mai tagliato una volta. Ora, molti chef mi hanno urlato contro per le lente abilità con il coltello, certo, ma non mi sono mai tagliato.

Se hai 30 anni e stai ancora lavorando con uno di quei taglieri di plastica economici, piccoli e sottilissimi, dobbiamo parlare. Spendi un po' di soldi su un tagliere di legno. Inumidisci un canovaccio, piegalo e posizionalo sotto detto tagliere in modo che non scivoli mentre tagli e tagli. Il trucco dello straccio è il primo giorno di conoscenza della cucina e ti farà risparmiare un viaggio al pronto soccorso.

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Il mio background è in Ingegneria. Sviluppavo prodotti come Frontend Engineer e, nella mia visione ristretta, le applicazioni che stavo sviluppando erano il prodotto effettivo per le aziende per cui lavoravo.

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