Diventa un fornaio stellato giocando con le spezie

Ho scritto letteralmente migliaia di ricette nel corso della mia dignitosa carriera di cuoco e, con ogni ricetta, la maggior parte delle domande successive riguarda la sostituzione degli ingredienti. Quando cucini un piatto salato, di solito è abbastanza facile andare fuori ricetta per accogliere gli elementi che hai a portata di mano o gli ingredienti che ti piacciono di più. Ma la cottura è diversa. Non puoi giocare veloce e sciolto con quelle ricette e aspettarti risultati strutturalmente solidi.

Se vuoi fare delle sostituzioni importanti di ingredienti in una ricetta durante la cottura, cerca prima su Google, perché ti garantisco che qualcuno là fuori l'ha già provato e puoi imparare dai loro errori. Per sostituzioni di ingredienti “principali” intendo tutto ciò che attiene alla struttura di base della ricetta, come farine, zuccheri, uova, grassi e agenti lievitanti. Tutti questi elementi possono essere modificati, ma dovrebbero essere modificati solo dopo aver effettuato la ricerca.

Detto questo, ecco un segreto di cottura che vorrei che tutti conoscessero, quindi spargi la voce in lungo e in largo e lascia che sia la tua stella guida in tutto ciò che cucini: le spezie e gli estratti possono sempre essere modificati a tuo piacimento. Questi ingredienti sono utilizzati esclusivamente per il sapore e non hanno nulla a che fare con la struttura dei prodotti da forno. Ciò significa che sei libero di scherzare con loro senza correre il rischio di un disastro.

Quando scrivo una ricetta, qualsiasi misura che do per spezie, estratti, scorze di agrumi o altri aromi è stata calibrata per il sapore, niente di più. Ciò significa che se vuoi giocare con una ricetta, regolare questi sapori è un punto di partenza facile. Consiglio di iniziare in piccolo e di adeguarsi al gusto. Ricorda, puoi sempre aggiungere più aroma, ma una volta che è nel mix non puoi più toglierlo.

Se questa notizia che cambia la vita non ha ancora spinto la tua immaginazione in overdrive, lo capisco; è difficile per i fornai tradizionali fidarsi del loro intuito e potresti non sentirti pronto a esercitare questo tipo di potere. Ecco alcune idee con cui giocare:

Ora vai a fare irruzione nella tua dispensa per vedere che tipo di creazioni ti aspettano.

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