Cucinando, infine, dal più grande libro di cucina italiano mai scritto

libri di cucina cibo italiano
2020-04-21 02:15.

Non ho mai sentito il nome Marcella Hazan finché non è morta. Era il 29 settembre 2013, circa cinque anni dopo che avevo iniziato a scrivere professionalmente di cibo. Anche se ero un critico di ristoranti e all'epoca non sviluppavo ricette, definirmi uno scrittore di cibo e non sapere Marcella Hazan era come essere uno scrittore che non legge mai Joyce o Faulkner.

Ecco come ho giustificato la mia ignoranza: Marcella Hazan proveniva dalla generazione di autori di libri di cucina Julia Child-Diana Kennedy-Sheila Lukins, decenni prima del mio tempo. La mia educazione in cucina è venuta da Michael Ruhlman, Ina Garten e Jamie Oliver. In qualità di scrittore di cibo che lavora, mi è stato anche inviato una mezza dozzina di nuovi libri di cucina dagli editori ogni settimana, splendidi libri prodotti con fotografia e design sontuosi. Ogni nuovo libro di cucina sembrava spingere il genere in avanti con nuove ricette e una prosa artistica, le loro pagine brulicanti di personalità. Rispetto agli infiniti blocchi di testo secco dei libri di cucina di un tempo, pensavo che qualsiasi cosa pubblicata prima del 1985 sembrasse, beh, riparatrice.

Quella linea di pensiero, ovviamente, è di qualcuno meno sofisticato e di mentalità aperta di quanto non sia ora. Sì, c'è ancora molto valore nel padroneggiare l'arte della cucina francese , La gioia di cucinare , e simili . Ciò che alla fine mi ha ispirato a esplorare il catalogo precedente della letteratura culinaria è stato Les Halles Cookbook di Anthony Bourdain . Sebbene sia stato pubblicato nel 2004, il suo approccio al massimo minimalismo alla cucina francese da bistrot potrebbe anche derivare da un libro pubblicato 30 anni prima. Il cibo da asporto ( ho passatoun'interasettimana acucinareda esso ) è stato imparare a estrarre sapori profondi dal minor numero possibile di ingredienti. Prendi il boeuf Bourguignon : le altre ricette dello chef potrebbero includere accessori come pancetta, funghi e cipolline, ma la versione Les Halles non ne presentava nessuno. Il brodo di vitello è stato evitato per l'acqua del rubinetto. Potresti guardare la ricetta e pensare che fosse insipida. Ma poi assaggiavi il prodotto finito, ed era come scoprire una bellezza profonda in un blues a 12 battute o in un dipinto astratto bianco su bianco di Robert Ryman .

Tale era il genio di Essentials Of Classic Italian Cooking di Marcella Hazan , considerato uno dei più grandi libri di cucina mai pubblicati, scritto da una donna di cui non avevo mai sentito parlare fino alla morte.

Essentials Of Classic Italian Cooking è una ristampa del 1992 di due dei titoli più noti di Hazan, The Classic Italian Cook Book del 1973 e More Classic Italian Cooking del 1978 , raccolti in una copertina rigida di quasi 700 pagine. Ho comprato il mio per 6 dollari in una libreria dell'usato. Per la maggior parte della settimana ho cucinato da esso, l'ho letto dal mio divano, l'ho tenuto vicino al letto e ho respirato la sua saggezza.

Fin dalle prime pagine, la prosa di Hazan è lirica e melliflua, un piacere da leggere. (Va notato: Hazan non scriveva in inglese e molti dei suoi libri erano una collaborazione con suo marito Victor Hazan e l'editore Judith Jones.) "Per quanto ci aggiriamo, non potremo dire di aver rintracciato l'origine della più grande cucina italiana ", ha scritto Hazan nell'introduzione di Essentials . “Non è al nord, o al centro, o al sud, o alle isole. Non è a Bologna o Firenze, a Venezia o Genova, a Roma o Napoli o Palermo. È tutti quei posti, perché è ovunque ".

Hazan spesso esprimeva le sue opinioni come verità del Vangelo. Era esigente e si guadagnava la reputazione di qualcuno che non si ammetteva volentieri degli sciocchi. Tuttavia, le sue parole suonano più come autorità che come spaccone. Per la conservazione del Parmigiano-Reggiano, Hazan ha detto: “Ogni pezzo deve essere attaccato a una parte della crosta. Per prima cosa avvolgerlo strettamente in carta oleata, quindi avvolgerlo in un foglio di alluminio resistente. Assicurati che nessun angolo di formaggio penetri attraverso la pellicola. Conservalo sul ripiano inferiore del frigorifero. "

Chi era questa donna comunque? Nella sua nativa Italia, Hazan ha conseguito un dottorato in scienze naturali e biologia. Quando si trasferì a New York City con il marito nel 1955, rimase sbalordita dal cibo che scoprì. Nella sua autobiografia del 2008 Amarcord , Hazan ha descritto di aver provato per la prima volta un hamburger con ketchup: “Non ero preparato per il suo sapore stucchevole e l'ho trovato immangiabile. Quel sapore dolce sulla carne era un'esperienza a cui sarei stato nuovamente sottoposto, portandomi dolore alla mia prima cena del Ringraziamento. " Hazan ha imparato a cucinare da sola, affidandosi a un libro di cucina della chef e autrice italiana Ada Boni. Alla fine Hazan avrebbe tenuto lezioni di cucina nel suo appartamento di Manhattan. Ha dissipato l'idea che il cibo italiano fosse un monolite; il cibo della sua nativa Emilia-Romagna potrebbe essere irriconoscibile per qualcuno in Calabria.

Il necrologio del New York Times descriveva Hazan come una cuoca che “abbracciava semplicità, precisione ed equilibrio nella sua cucina. Ha aborrito l'uso eccessivo dell'aglio in gran parte di quello che negli Stati Uniti è considerato cibo italiano, e non avrebbe sofferto gli sciocchi che temevano il sale o lo sforzo necessario per trovare ingredienti di qualità ". Il marito Victor ha detto al Times : “Marcella era sempre molto angosciata quando leggeva complicate ricette di chef. Diceva solo: "Perché non renderlo semplice?" Quindi il sentimento tiene. Lo renderemo semplice. "

Per quanto scrupoloso (e perspicace) possa essere Hazan, gran parte di Essentials of Classic Italian Cooking e le sue quasi 500 ricette sono un esercizio di brevità. Laddove qualcuno abituato a essere tenuto in mano durante il processo di cottura potrebbe trovare le sue istruzioni carenti, qualcun altro lo considererebbe elegante e conciso.

La sua preferenza per l'economia si estende ai suoi piatti. Gli ingredienti per il suo pollo arrosto comprendono il yardbird, sale e pepe, più due piccoli limoni, punto. La sua ricetta più longeva è una salsa di pomodoro cotta con una cipolla tagliata a metà e una generosa quantità di burro.

Non c'è niente di ostentato nelle ricette di Marcella Hazan; le cose hanno il sapore di quello che sono. Rimase inorridita dal palato americano (vedi: ketchup su hamburger); le sue ricette sono raramente intrise di salse pesanti o fronzoli erbacei. La sua interpretazione della cucina italiana doveva essere estranea agli americani abituati ai piatti carichi di aglio nei ristoranti con tovaglie a scacchi rossi e "That's Amore!" giocando su un loop.

Ero molto entusiasta di provare la ricetta di Hazan per la lonza di maiale brasata al latte, alla bolognese (pag. 417). Qui gli ingredienti richiesti erano burro, olio vegetale, arrosto di costata di maiale, sale e pepe e latte intero. Chi potrebbe resistere dopo aver letto il suo clamore: “Se tra le decine di migliaia di piatti che costituiscono il repertorio registrato della cucina regionale italiana, se ne scegliesse solo una manciata che esprime più chiaramente la genialità della ricetta, questa sarebbe tra queste .... Man mano che [il maiale e il latte] cuociono lentamente insieme, si trasformano: il maiale acquisisce una delicatezza di consistenza e sapore che induce alcuni a scambiarlo per vitello, e il latte scompare per essere sostituito da grappoli di deliziose noci -salsa marrone."

Il grasso pezzo di maiale sedeva in un pigro sobbollire di latte intero. Lentamente il latte diventò beige scuro, coagulandosi in cagliata di formaggio salato che alla fine sarebbe stata versata su fette di maiale ammorbidite e polenta . Tre libbre di maiale brasato al latte sono durate tre giorni nella nostra famiglia.

Una sera abbiamo fatto una variazione della sua famosa salsa di pomodoro e burro. La salsa di pomodoro con panna (pag. 155) è leggermente più coinvolta dell'originale: utilizza un mirepoix di cipolla, carote e sedano tritati finemente, insieme a un terzo di tazza di burro. (Il mio suggerimento è di rosolare prima il mirepoix, poiché le verdure tritate non si sono ammorbidite nella salsa.) In questa versione, mezza tazza di panna montata pesante viene incorporata alla fine e il risultato è stato una salsa all'arancia con cono di sicurezza registrando il livello 11 sulla scala della ricchezza.

A dire il vero, ho preparato sughi per la pasta e sughi della domenica con una maggiore profondità di sapore. Ma le ricette di Hazan non prevedevano nemmeno inseguimenti di oche selvatiche nei negozi di spezie per un pizzico di polline di finocchio e maggiorana. Queste sono ricette fondamentali realizzate con ingredienti già presenti nella mia e vostra dispensa. È un sollievo sapere che puoi, senza uscire di casa, creare cibo italiano soddisfacente stasera con il minimo sforzo.

L'ultimo piatto che abbiamo cucinato da Essentials è stata la torta di pere fresche di A Farm Wife (pag. 589). Come nel caso della maggior parte dei piatti che abbiamo scelto quella settimana, la decisione di prenderla è caduta su una sua irresistibile presentazione: "Questa torta tenera e fruttata è stata descritta come così semplice che solo una campagna attiva di sabotaggio potrebbe rovinarla".

Mescolare insieme le uova, il latte, lo zucchero, il sale e la farina, quindi versare la pastella densa risultante sulle pere affettate in una teglia rotonda imburrata e rivestita di pangrattato. Quindi infornare per 50 minuti. Questo è tutto. La crostata condivide un lignaggio con il classico dessert francese clafoutis: leggermente dolce, le pere calde e tenere inflessibili alla forchetta, deliziose con il tè del pomeriggio.

Mentre scrivo questo nell'aprile 2020, Essentials of Classic Italian Cooking è un libro appropriato per i tempi. Posso aprirlo a qualsiasi pagina e molto probabilmente cucinare quella ricetta con ciò che è a portata di mano. Ma in questo momento c'è un vantaggio maggiore da questo libro di cucina senza tempo: le ricette di Hazan sembrano richiedere più del tuo istinto di cottura e, come tale, è necessario un maggiore consenso da parte del cuoco di casa. Raramente ho sentito un legame più forte con un libro di cucina, e oggigiorno connettermi a qualcosa, qualsiasi cosa, è un gradito sollievo.

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