Cucina dal libro di cucina Les Halles di Anthony Bourdain: trovare piaceri a Boeuf Bourguignon

anthony bourdain Manzo la minestra
2019-03-19 19:08.

Per tutta questa settimana, Kevin Pang di The Takeout cucinerà dal libro di ricette Les Halles di Anthony Bourdain e scriverà della sua esperienza.

Il mio apprezzamento per il boeuf Bourguignon è entrato tardi nella mia vita. Era lì per tutto il tempo, sfidando la mia  derisione, anche se io e molti altri della mia generazione storcivamo il naso. Volevamo la nuova cosa brillante dietro la curva. Questo stava scomparendo nello specchietto retrovisore. E poi un giorno, proprio mentre entravo nei dischi in vinile, o iniziavo a leggere libri polverosi di un tizio morto di nome Vonnegut, ciò che era vecchio divenne di nuovo nuovo.

Boeuf Bourguignon è antico come le colline, registrato per la prima volta in stampa nella Francia del XIX secolo. Quando Julia Child ne scrisse nel suo libro di cucina fondamentale, Mastering the Art of French Cooking , il boeuf Bourguignon era già un classico: "Fatto con cura e perfettamente aromatizzato, è sicuramente uno dei piatti di carne più deliziosi inventati dall'uomo, e può benissimo essere la portata principale di una cena a buffet. "

Queste parole, tuttavia, furono pubblicate nel 1961 e la mia versione di cinque anni fa avrebbe considerato la sua dichiarazione passata. Uno stufato di manzo in brodo e vino rosso di Borgogna sulla sua faccia sembrava allettante come inserti di scarpe ortopediche.

Forse mi sbagliavo e lei aveva ragione. Non ne ero sicuro. Quello di cui avevo bisogno era qualcuno le cui opinioni si combinassero con le mie, un'autorità sul cool che potesse darmi il vero discorso sul livello e dirmi che mi stavo perdendo:

Era tutto il convincente di cui avevo bisogno.

Questa settimana sto cucinando a modo mio attraverso Les Halles Cookbook di Bourdain . In quasi tutte le altre ricette di boeuf Bourguignon ho guardato in alto, compreso quello di Julia Child, il piatto prevedeva brodo di vitello, pancetta, funghi e cipolline. La versione di Les Halles ha modificato quello che era già un piatto semplice fino alla sua essenza.

Sembrava essere un tema ricorrente in tutto il libro di cucina: qual è il minimo indispensabile di ingredienti che si possono impiegare e conservare ancora l'anima del piatto? O in altre parole: quale grasso figurativo si potrebbe tagliare? Cosa è estraneo? Qual è la linea più dritta tra due punti?

La versione di Les Halles del boeuf Bourguignon (pag.202) evitava brodo di vitello, pancetta, funghi e cipolline. Questo piatto era semplicemente spalla di manzo cotta nel vino rosso, con cipolle e carote affettate che fornivano la spina dorsale dolce. Questo suonava allettante? Essere determinati. Ma l'uomo ha detto che è uno dei migliori piatti del libro e che contava qualcosa.

(Come ieri, ho deciso di non ristampare la ricetta di Les Halles alla lettera. Le lezioni impartite da Bourdain potrebbero essere applicate a qualsiasi boeuf Bourguignon. Per lo più, è uno stratagemma per farti comprare un libro di cucina davvero eccezionale dal tuo rivenditore locale .)

Bourdain ha predicato i fondamenti che gli studenti delle scuole di cucina apprendono nel loro primo semestre. Ad esempio: non riempire la padella con troppa carne. Invece, rosola la carne a cubetti in lotti, poiché troppa carne raffredderà il tuo recipiente di cottura e non otterrai quel marrone croccante che stai cercando. Più marrone è la superficie della carne, maggiore sarà la reazione di Maillard e più carnoso avrà il sapore della carne. Inoltre, ci sono più di quei pezzi che aumentano il sapore (chiamati fond ) attaccati sul fondo per deglassare. Per coloro che trascorrono molto tempo in cucina, questa potrebbe già essere una seconda natura. Ma c'è qualcosa nel sottolineare le basi che illustrano causa ed effetto con maggiore chiarezza: rosolare la carne in piccoli lotti produrrà un prodotto finale più saporito.

Una volta che i due libbre di spalla di manzo (un taglio ben marmorizzato ideale per uno stufato lungo) avevano un bel colore su tutti i lati, la carne veniva rimossa e quattro cipolle, tagliate a fettine sottili, vennero nella pentola dell'olio d'oliva e rese grasse di manzo. Due punti: 1) Il libro di cucina non specifica la dimensione delle cipolle. Ho usato cipolle spagnole grandi e quattro sembravano troppo, quindi ho chiamato un udibile e ho tirato fuori circa una cipolla. 2) Come per la zuppa di cipolle francese , consiglio vivamente di acquistare una mandolina per ridurre notevolmente il tempo di affettatura.

Le cipolle non hanno bisogno di essere caramellate, solo morbide e leggermente dorate, quindi non sono stati necessari 45 minuti per rosolarli. Il libro di cucina dichiarava 10 minuti, penso che 20 minuti siano più simili. Poi ho aggiunto qualche cucchiaio di farina, che avrebbe aiutato ad addensare lo spezzatino.

Ciò che mi ha sorpreso di più di questa ricetta è stato il poco vino utilizzato: solo una tazza di rosso Borgogna (il Pinot Nero sarebbe un sostituto accettabile). La maggior parte del liquido in questo piatto era acqua direttamente dal rubinetto. Per credito extra, Bourdain ha suggerito di aggiungere due cucchiaiate abbondanti di demi-glace . Non ne avevo a portata di mano e invece ho usato la base di roast beef di Better Than Bouillon, che ha fornito quell'ulteriore spinta di ricca carne. Poi è arrivata l'attesa.

Durante quelle due ore lo stufato bollì a fuoco lento, i duri cubetti di manzo si allentarono, i collageni si ruppero, cedendo alla fine a un dente di forchetta con poca resistenza. Un fuoco basso ha portato a termine questo. Il calore elevato potrebbe catturare la carne. Bourdain, un uomo con una grande affinità per la lingua inglese , scelse attentamente le sue parole: "Un dolce sobbollire", implorò.

Il suggerimento finale della ricetta, sebbene facoltativo, ci ha chiesto di succhiarlo e aspettare ancora più a lungo. “Questo piatto è molto meglio il secondo giorno ... Metti in frigorifero per una notte. Quando il tempo, riscaldare e servire. " L'idea popolare che gli stufati abbiano un sapore migliore il giorno dopo ha gli scettici in alto , ma sono dell'idea che la percezione sia la realtà, anche se è tutto nella mia testa. Comprerò nella narrazione che aspettare è meglio e che le mie papille gustative lo confermeranno. Quindi è quello che è successo. Ho raffreddato la pentola in frigo. Trascorsero ventiquattro ore. Ho riscaldato la pentola - ce n'era abbastanza per sei porzioni - e ho versato un bicchiere di rosso Borgogna, lo stesso vino che è andato nello stufato.

Lo fissavo da tutte le angolazioni, quasi non credendo che le mie azioni producessero questa ciotola. Non per la sua difficoltà - aveva ragione Bourdain che è facile - ma con sorpresa avevo affrontato questo piatto apparentemente passé. Certo, la bontà è una scala mobile, ma delizioso è delizioso, punto. La carne si separò con una leggera spinta della forchetta. La zuppa: carnosa, ricca, densa di cipolle, familiare e lenitiva. Un veicolo ideale per inzuppare il pane. Pancetta, funghi e brodo di vitello migliorerebbero il piatto? Certamente. Ma non l'ho perso. Il Boeuf Bourguignon, risulta, è un semplice piacere. Era sempre lì, in attesa del giorno in cui avrei scoperto.

Domani: conquista delle rillettes di maiale.

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