Come si migliora qualcosa di così perfetto come l'insalata caprese?

L'insalata caprese, o insalata caprese in italiano, presumibilmente ha le sue radici in Italia dopo la prima guerra mondiale. Secondo la leggenda, un costruttore ha disposto mozzarella fresca, pomodori a fette e foglie di basilico come tributo patriottico ai colori della bandiera italiana. (Quella storia di origine potrebbe essere un po' sospetta, dal momento che l'Italia a quel tempo era una serie di regioni, senza molta fedeltà all'idea di un unico paese.)

L'insalata caprese ha cominciato davvero a prendere piede negli anni '50, quando i turisti si sono riversati sull'isola di Capri e l'hanno trovata un piatto rinfrescante nelle calde giornate estive. Potrei essere l'unica persona al mondo ad aver visitato Capri e non aver mangiato un'insalata caprese lì. Ma ho rimediato ordinandone molti nei ristoranti e assemblandoli a casa.

Qualche anno fa, ho iniziato a giocare con gli ingredienti, a volte aggiungendo pancetta, aggiungendo lamponi ed erbe fresche del mio orto, e ogni tanto servendolo tritato sopra le verdure, condito con aceto balsamico. Parlando con chef e autori, ho appreso che altri stanno apportando le proprie variazioni alla forma. Ecco alcune idee per costruire un'insalata caprese unica nella tua cucina.

Gregorio DiMarco, noto come Chef G nella comunità pop-up di Ann Arbor, Michigan, inventa la sua Caprese con versioni esclusive degli ingredienti tipici. Usa pomodori cimelio del coltivatore locale Hindsight Farm, un'emulsione balsamica, pane arrosto, il basilico più fresco possibile e il tweak chiave: burrata al posto della mozzarella. Il centro cremoso del formaggio a base di mozzarella si fonde con il balsamico per creare una nota ricca.

DiMarco ha un altro riff su Caprese che mantiene la burrata e scambia l'anguria con i pomodori e aggiunge il cetriolo per un po' di croccantezza. Marina la sua insalata con limone, menta e sommacco, prima di servirla con verdure. È una variazione meravigliosa per le giornate miseramente calde e il succo di anguria aggiunge un po' di dolcezza. “Semplice e fresco!” lui dice.

Abra Berens, uno chef con sede a Three Oaks, nel Michigan, è l'autore di Ruffage , un trattato sulle verdure, e di Grist , di prossima pubblicazione , che esamina tutti i tipi di cereali. La sua caprese inizia con spesse fette di pomodoro, che ricopre con ricotta, pesto ed erbe tritate. Finisce il piatto con briciole di pane all'aglio o panko. Se non ha la ricotta a portata di mano, usa la ricotta e mescola in un cucchiaio di panna per ammorbidirla.

Virginia Willis, scrittrice e insegnante di cucina con sede ad Atlanta, insiste sul fatto che i cuochi inizino con gli ingredienti della migliore qualità che riescono a trovare. "Se un elemento è spento, il concetto crolla", dice. Willis ha una visione ibrida di ciò che può essere Caprese: insieme a pomodori, mozzarella e basilico, si lancia anche in crostini tostati a base di lievito naturale, o pane di mais, un cenno alle sue radici meridionali. “È Caprese? Panzanella? Insalata tritata moderna? Che importa come lo chiami", dice.

A sinistra: insalata di pomodori verdi in salamoia dello chef Jason Goodenough. A destra: la mia insalata caprese fatta in casa.

Willis, nota per il suo catering fantasioso, offre una caprese che non richiede coltello e forchetta. Infila i bocconcini, le palline di mozzarella, con pomodorini e foglie di basilico piegate su spiedini da cocktail. I cuochi possono spruzzare olio d'oliva e balsamico su un piatto da portata (potresti avere dei tovaglioli a portata di mano) o impiattare individualmente gli spiedini in modo che gli ospiti possano prenderli e sgranocchiare con un drink.

Lo chef di New Orleans Jason Goodenough butta fuori i pomodori e li sostituisce con le pesche, un riff caprese che è tanto un piatto principale quanto un'insalata. Aggiunge polpa di granchio fredda, rampe (puoi sostituire un altro verde speziato se non sono disponibili), burrata e fiori di zucca fritti in tempura. Dice che questo ha un sapore migliore "quando le pesche sono fantastiche", che è prima al sud che altrove, ma è un ottimo uso per la frutta di fine estate in generale. Sostituisci le prugne se le pesche sono finite.

L'altra variante caprese di Goodenough prevede pomodori verdi in salamoia , finocchio rasato, polpa di granchio della Louisiana, ricotta al miele impastata (una ricotta più secca rispetto al tipo cremoso venduto in vaschette) e pane di mais sbriciolato sopra. Goodenough ha preparato questa insalata nel suo ristorante più recente, il Carrollton Market, che ha chiuso a gennaio. "Questo era uno dei miei piatti preferiti di tutti i tempi [là]", dice.

Se queste variazioni ti sembrano troppo ambiziose, hai il permesso di un esperto di attenersi alla classica caprese. Bob Bennett, chef esecutivo di Zingerman's Roadhouse ad Ann Arbor, afferma di utilizzare pomodori di alta qualità di provenienza locale, mozzarella prodotta da Zingerman's Creamery, basilico e olio d'oliva. "Siamo piuttosto entusiasti del piatto tradizionale caprese", afferma Bennett.

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