Come preparare il tuo primo lotto di Kombucha

Se stai leggendo questo, probabilmente già sapete che cosa è Kombucha, ma si potrebbe non sapere cosa Kombucha è , se sai cosa voglio dire. Forse ti sentivi sperimentale quando hai preso per la prima volta una bottiglia di GT's Trilogy, e forse eri incuriosito dall'esperienza curiosamente aspra e frizzante che ti ha offerto, ma probabilmente non hai pensato troppo a cosa serve per fare questa strana bevanda in in primo luogo, o se tu, sì tu, potresti partecipare al processo da solo.

Il Kombucha è una bevanda fermentata a base di tè zuccherato, solitamente tè nero, anche se puoi trovare anche versioni che utilizzano tè verde, oolong o anche pu-erh. La cosa importante qui è che usa il tè vero, dalla pianta del tè. I birrai esperti a volte sperimenteranno con infusi di erbe, ma tradizionalmente il kombucha è fatto con tè preparato, zucchero, acqua e uno SCOBY (ne parleremo tra poco).

Kombucha esiste da molto tempo; la sua prima apparizione documentata risale al 221 a.C. in Cina, dove veniva consumata come bevanda salutare. Ancora oggi, si dice che il kombucha abbia profonde capacità di curare una serie di malattie, dal cancro al diabete. Sfortunatamente, non c'è quasi nessuna scienza a sostegno di queste affermazioni. L'unica cosa su cui i tipi di scienza più rispettabili tendono ad essere d'accordo è che, come molti cibi fermentati, il kombucha è pieno zeppo di probiotici, quindi sembra probabile che berlo possa offrire benefici simili a qualsiasi consumo di probiotici, principalmente un microbioma intestinale ben bilanciato e una situazione intestinale più, uh, regolare.

Personalmente, bevo il kombucha perché mi piace il suo sapore e ho anche passato dei bei momenti sperimentando i sapori. Se stai cercando il kombucha per potenziali proprietà curative, non ti dirò di no. Dirò solo che il kombucha, o qualsiasi cibo o bevanda, non è una medicina, quindi ti suggerirei di consumarlo solo se ti piace davvero. Il kombucha fatto in casa è una creatura molto diversa dal tipo in bottiglia, quindi anche se non sei un fan del kombucha commerciale, potresti davvero scavare in quello che puoi fare da solo.

Parliamo di SCOBY, la parte più bella della creazione di kombucha. SCOBY sta per "Cultura simbiotica di batteri e lievito". Ad essere sinceri, sembra che un elefante gravemente malato ti starnutirebbe addosso, ma devi fare pace con la manipolazione di un gigantesco blob moccioso se hai intenzione di provare il kombucha.

Mi ci è voluto un po' per prendere confidenza con il processo kombucha, e mettere le mani su questa colonia di organismi scivolosi e spugnosi è stata una grande parte del motivo. Ma, nonostante le vibrazioni del muco , uno SCO BY è il benefico tappetino microbico che fa tutto il vero lavoro dopo aver preparato il suo delizioso bagno di tè. Le colture dello SCOBY mangiano lo zucchero nel tè dolce e lo convertono in acidi, anidride carbonica e un po' di alcol. A volte viene anche chiamata "madre" ed è simile (ma non proprio la stessa) alla melma vaporosa che vedi in una bottiglia di aceto di mele non filtrato. (A volte viene anche chiamato "fungo " , ma è semplicemente sbagliato.)

La SCOBY potrebbe non aderire agli standard di bellezza culturale, ma nel tempo sono arrivata a considerarla bella; è grassoccia e sana e fa fermentare il mio dolce succo di foglie. Non sto dicendo che a volte parlo con la mia, o che le do i suoi piccoli animali riconoscenti, ma non sto nemmeno dicendo niente di tutto questo.

Dove prendi uno SCOBY tutto tuo? In questi giorni puoi acquistarli online , ma potresti essere in grado di procurartene uno localmente. Uno dei primi libri sulla creazione di kombucha che ho letto diceva qualcosa del tipo: "Potresti essere sorpreso di apprendere che qualcuno che conosci fa il kombucha!" e io ero tipo "S hut up book, non conosci i miei amici". Ma poi si è scoperto che un'amica locale ha fatto il suo kombucha e aveva uno SCOBY in più da passarmi. Libro 1, Lesley 0.

Lo SCOBY si riproduce come parte del processo kombucha, quindi lo SCOBY originale che metti nel vaso fa crescere un nuovo SCOBY come secondo strato in superficie. Ogni lotto equivale a un nuovo SCOBY per creare il tuo prossimo lotto di kombucha! Puoi compostare l'extra, creare un hotel SCOBY per mantenerli a lungo termine o diventare la Fata Kombucha della tua città e consegnare i piccoli SCOBY a tutti i promettenti produttori di birra nel tuo quartiere. (Alcune persone a quanto pare usano SCOBY extra per creare prodotti per la cura della pelle . È molto al di là dei miei interessi, ma forse ti piace.) 

Prima di entrare nel processo, faremo una piccola chiacchierata sulla sicurezza alimentare. Come tutte le forme di fermentazione casalinga, il kombucha presenta un certo grado di rischio, poiché è molto più difficile prevenire la contaminazione in una cucina domestica rispetto alle normative più severe di uno spazio commerciale.

Detto questo, il kombucha non è mai stato attribuito in modo definitivo a un'epidemia di malattie di origine alimentare. C'è stato un caso documentato del 1995 in cui una persona potrebbe essere morta, ed è questa storia che di solito emerge quando si discute dei potenziali rischi del kombucha. Ma tutti gli sforzi medici per determinare una causa in quel caso si sono rivelati inutili e le due persone malate sembravano avere solo un possibile fattore in comune: entrambi avevano bevuto kombucha fatto in casa con SCOBY provenienti dallo stesso fornitore locale. Oltre un centinaio di altre persone avevano anche ottenuto SCOBY dallo stesso posto senza incidenti, quindi non è in realtà una cosa sicura che il kombucha sia stata la causa, ma l'incidente era abbastanza spaventoso da mettere un po' a tacere la sicurezza del kombucha per molto tempo.

L'attuale consiglio convenzionale è che le persone incinte o che allattano, così come le persone con un sistema immunitario indebolito, dovrebbero evitare il kombucha, ma le prove a sostegno di ciò non sono super conclusive e potrebbe essere una questione di eccesso di cautela. Allo stesso modo, il CDC suggerisce di bere non più di quattro once al giorno, che non è un sacco di kombucha (la tua tipica bottiglia acquistata in negozio contiene 16 once). Non sono pronto a contraddire il CDC, ma dirò che il tuo consumo personale di kombucha dovrebbe essere determinato da ciò che ti fa sentire meglio per il tuo corpo. Presta attenzione a come il kombucha colpisce le tue viscere e decidi quanto è abbastanza per te.

Questo è probabilmente anche un buon momento per notare che una delle parti più strane della produzione casalinga del kombucha è il contenuto alcolico selvaggiamente imprevedibile. Sì, parte del processo di fermentazione prevede la produzione di alcol. Il kombucha disponibile in commercio deve avere un contenuto alcolico inferiore allo 0,5% ABV; altrimenti deve essere etichettato e venduto come bevanda alcolica, il che ovviamente ha un profondo impatto sul modo in cui va al mercato. (Nel 2010, Whole Foods ha ritirato tutto il kombucha dai suoi scaffali dopo che i test hanno rivelato un contenuto alcolico superiore al previsto).

È improbabile che il kombucha fatto in casa superi il 2% di ABV in circostanze normali, per fare un confronto, la birra può variare dal 3% al 13% di ABV, ma questa è una distinzione importante per le persone che evitano l'alcol. Inoltre, sebbene esistano strategie per creare " kombucha ubriaco " , non è facile controllare con precisione se si desidera aumentare l'ABV o ridurre al minimo il ronzio il più possibile. Il punto è che, se sei sensibile all'alcol, potresti provare un hobby diverso.

Basta parlare. Andiamo a preparare. Per fare un gallone di kombucha, ecco cosa ti servirà:

E per i tuoi strumenti:

Per prima cosa: prepara il tè. Porta a ebollizione un litro d'acqua , quindi spegni il fuoco, sposta il bollitore dal fornello se è elettrico e versa le bustine di tè. Questi possono lasciare in infusione da cinque a 15 o anche 20 minuti, a seconda di quanto ti piace la tua birra.

Mentre il tuo tè è in infusione, questo è un buon momento per assicurarti che il tuo recipiente per la birra sia pulito, pulito, pulito. L'uso di sapone antibatterico potrebbe sembrare una buona idea, ma non farlo: può lasciare residui che potrebbero ostacolare la tua birra. Utilizzare invece acqua molto calda e/o una miscela 50/50 di aceto bianco distillato e acqua . Di solito faccio un risciacquo finale con l'aceto subito prima di iniziare a caricare il recipiente per la birra, solo per essere sicuro che sia ben preparato per ospitare il mio futuro kombucha.

Sebbene ci siano diversi tipi di recipienti per la birra, consiglio vivamente di usarne uno di vetro. Per prima cosa, i vasi di ceramica devono avere una glassa per alimenti sicura per il kombucha e questo tipo di informazioni non è sempre disponibile da tutti i fornitori. Inoltre, almeno finché non ti sarai abituato al processo, è utile essere in grado di vedere cosa succede di giorno in giorno.

Versa gli altri tre litri di acqua a temperatura ambiente nella tua nave. A questo punto il tuo tè dovrebbe essere pronto, quindi getta le bustine di tè nel compost. Aggiungi la tazza di zucchero al tè, mescolando fino a quando non è completamente sciolto. Non Non cercare di fare Kombucha dieta utilizzando meno zucchero o la sostituzione di qualche altro dolcificante, come lo Scoby richiede una certa quantità di zucchero per la fermentazione che si verifichi. Inoltre, usa lo zucchero bianco raffinato vecchio semplice fino a quando non hai acquisito più esperienza; usare gli zuccheri grezzi potrebbe essere divertente in seguito, ma questo è il tipo di mossa avanzata che può produrre risultati imprevedibili.

Lascia che il concentrato di tè si raffreddi un po'. Quando sei pronto ( e lo zucchero è completamente sciolto) , versa il tè nel recipiente con il resto dell'acqua. Con un dito pulito, testare la temperatura. Se è molto più caldo della temperatura corporea, gettaci sopra lo strofinaccio e lascialo raffreddare ulteriormente. Se hai un termometro a portata di mano, cerca di portarlo al di sotto di 100 ℉: un valore più caldo di quello rischia di danneggiare il tuo SCOBY.

Quando ti sembra giusto, prendi quelle mani pulite e lancia lo SCOBY. Una volta che lo SCOBY è nel recipiente, versaci sopra una tazza o due di kombucha maturo. Il kombucha "maturo" o "forte" è il kombucha che è stato completamente preparato; se non hai accesso al kombucha fresco non aromatizzato, puoi invece utilizzare il kombucha acquistato in negozio, assicurati solo che non sia aromatizzato. Il tuo SCOBY potrebbe affondare a questo punto; se lo fa, non preoccuparti, funzionerà ancora.

Metti lo strofinaccio pulito sulla parte superiore del barattolo. L'aria ha bisogno di circolare, quindi qualsiasi tessuto che metti sopra dovrebbe essere permeabile, ma non vuoi una trama troppo larga, poiché il tuo kombucha in evoluzione avrà un odore fantastico per tutti gli insetti nella tua casa ( non usare una garza, è quello che dico) . Mi piace fissare lo strofinaccio con un elastico o una corda solo per una maggiore sicurezza.

A questo punto puoi spostare l'intero shebang in un luogo caldo che sia ben lontano dalla luce solare diretta dove è improbabile che venga disturbato. Una temperatura ambiente di 75 ℉ - 85 ℉ è ottima, ma il kombucha continuerà a fermentare a temperature più fresche, ci vorrà solo più tempo; quel termometro adesivo che ho menzionato sopra applicato al lato della tua nave è utile qui.

E ora: aspetta. Il tuo kombucha inizierà a fermentare e il sapore dipenderà da quanto tempo lo lascerai andare. Inizierai a vedere il piccolo SCOBY che si forma in superficie come una coperta, e diventerà più spesso più a lungo lo lascerai fermentare. Dopo circa 5-7 giorni, puoi iniziare il test immergendo delicatamente un cucchiaio o un bicchiere pulito lungo il bordo di SCOBY per ottenere un campione.

Prima di provare un lotto nuovo di zecca, consiglio vivamente di testarlo con il pH . Le strisce reattive di carta sono economiche e facili e possono confermare che la tua birra ha raggiunto un'acidità sicura; per il kombucha basico dovresti aspettarti un pH compreso tra 2,5 e 3,5, che è abbastanza acido da prevenire la crescita della maggior parte delle forme di batteri indesiderabili (e pericolosi).

Il primo assaggio del tuo kombucha è piuttosto magico. Finché il tuo pH è all'interno dell'intervallo, puoi imbottigliare il tuo lotto ogni volta che raggiunge il sapore che ti piace di più; il primo kombucha è più dolce, mentre più tardi il kombucha diventa più aspro. Quando sei pronto, puoi imbottigliarlo così com'è, o imbottigliarlo e aggiungere agenti aromatizzanti, quindi dargli un periodo di fermentazione secondaria più breve a temperatura ambiente per generare sapori più complessi e creare un po' di spuma nelle bottiglie allegate.

Puoi aromatizzare il kombucha con quasi tutto quello che vuoi: erbe, spezie, zenzero, sciroppi, frutta fresca o persino marmellata, ma il volume totale degli agenti aromatizzanti dovrebbe essere il cinque percento o meno del volume della bottiglia. Non sembra molto, ma ho imparato che un po' di sapore fa molto. Aggiungi i tuoi aromi e poi riempi la bottiglia con il kombucha, lasciando un po' di spazio di testa in alto. Raccomando di usare bottiglie con coperchio oscillante per comodità. Puoi lasciare la bottiglia aromatizzata fuori per un giorno o tre, a seconda della temperatura, per un fermentazione secondaria, ma dopo, mettila in frigo in modo che il processo venga strozzato, si spera prima che la birra diventi troppo forte o acida per il tuo palato. (Le temperature calde accelerano la fermentazione, le temperature fredde la rallentano.)

Un avvertimento: se aggiungi agenti aromatizzanti con zuccheri, questo riavvierà il processo di fermentazione, tranne che ora hai quel processo intrappolato in una bottiglia sigillata. Lo sviluppo della carbonatazione è un equilibrio difficile che richiede la tua attenzione coscienziosa. Refrigerare il tuo kombucha lo rallenterà, ma è saggio "ruttare" periodicamente qualsiasi contenitore sigillato che hai usato per conservare il kombucha . Ho deriso le storie degli altri sull'esplosione di bottiglie (perché sono uno stupido idiota!) fino a quando una bottiglia sul mio bancone è esplosa pochi istanti dopo che avevo lasciato la cucina . Per fortuna la situazione è andata bene, ma credetemi, la sfrontatezza in cucina non impedisce le esplosioni.

E questo è tutto: hai creato il tuo primo lotto! Ci sono ulteriori processi per fare la produzione continua di kombucha e un sacco di opzioni per esperimenti di sapore da scienziati pazzi , ma questo va oltre l'ambito di questo post. Puoi dare un'occhiata a uno dei tanti eccellenti libri sull'argomento per spingere sempre oltre i tuoi viaggi nella produzione della birra: mi piace The Big Book of Kombucha di Hannah Crum e Alex Lagory come guida per principianti.

Ora puoi sederti con un bicchiere del tuo kombucha fresco, dare al tuo SCOBY una carezza grata (lavati prima le mani!) e provare la profonda soddisfazione di aver trascorso settimane a preparare a casa ciò che prima dipendevi da Whole Foods per fornire . Si chiama "autosufficienza" e ha un sapore così buono .

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