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The Grown-Up Kitchen : come fare un maledetto Roux

Claire Lower Sep 25, 2017. 23 comments

Un roux di qualsiasi altro nome è ancora un roux, ma forse questo altro nome dovrebbe essere "addensante di pasta di farina e di farina", perché il nome francese fantasioso sembra mettere le persone fuori.

Questo fa parte della Grown Up Kitchen, la serie di Skillet, progettata per rispondere alle vostre domande culinarie più basilari e riempire eventuali lacune che potrebbero mancare nella tua formazione di chef per la casa.

L'importanza di un roux in salsicce, salse e zuppe non può essere sopravvalutata, ma c'è un sorprendente numero di cuochi di casa che non l'hanno nemmeno tentato. La buona notizia è che un roux è molto facile da padroneggiare e noi lo andremo a camminare attraverso esso piacevole e lento.

Prima però, perché abbiamo bisogno di queste cose francesi? Perché non possiamo solo stringere alcuni granuli di amido addensante nella nostra zuppa o salsa e lasciare che le cose gelano da soli? Secondo Harold McGee nella sua scienza alimentare sempre utile,

On Food and Cooking , se aggiungete farina o qualche altra amido direttamente al liquido caldo, "si blocca e non si disperde in modo uniforme: nel momento in cui hanno colpito il liquido caldo, i grumi di granuli di amido sviluppano una superficie parzialmente gelata e appiccicosa che sigilla i granuli secchi all'interno e impedisce loro di disperdere ". La cottura dell'amido in una quantità uguale di grasso prima di mescolarla con il liquido separa i granuli, lasciandoli gradualmente conoscere il loro nuovo amico acquoso, piuttosto che sfruttare a causa di una brusca introduzione.

E questo è tutto ciò che un roux - che in realtà significa "rosso": è una miscela di grassi e farine che è stato cucinato un po '(o un po' di lotta, ma ci arriveremo in un minuto). Ci sono tre endpoint principali da cercare quando si effettua un roux:

  • White: A questo punto, l'umidità è stata cotta fuori e il roux assume un aspetto leggermente frizzante o schiumoso, ma non ci sono cambiamenti di colore. Ci vorranno circa tre minuti, a seconda del grasso che stai usando, e rimuove qualsiasi sapore di grano "grezzo". Questo colore del roux ha il massimo potere di ispessimento.
  • Blond: La farina sviluppa un leggero colore giallo o tanco a questo punto, e ha un po 'più sapore di un roux bianco.
  • Brown: Come suggerisce il suo nome, questo roux è marrone e ha un sapore nocivo e tostato. Questo colore roux è più comunemente richiesto nella cajun e nella creola di cottura, e ha la minima quantità di abilità di ispessimento. Poiché si desidera assicurarsi di cucinare la farina e non bruciare il burro, è meglio utilizzare un olio con un punto di fumo alto, piuttosto che burro.

Misurarlo

Una quantità uguale di grassi e farine è necessaria per un roux, ma non tutti i metodi di misurazione sono creati ugualmente. Alcune ricette suggeriscono che i due ingredienti cucchino di cucchiaio per cucchiaio, ma, se vuoi davvero roccare il roux, la massa è la strada da percorrere.

Questo non vuol dire che un roux misurato per volume non avrà alcun potere addensante, ma non avrà più. Per avere un'idea di come la misurazione superiore fosse stata, ho fatto due gravie. Il primo ho fatto il mio solito modo. Ho buttato fuori circa due cucchiai di burro dal bastone, lo pesato e poi misurato la stessa quantità di farina in peso (32 grammi per ognuno, che finì per essere circa tre cucchiai di farina). Ho poi sciolto il burro nella padella, ho aggiunto la farina e l'ho spinto con la mia spatola di legno continuamente fino a raggiungere l'endpoint "schiumoso ma ancora pallido".

Poi ho aggiunto una tazza di stock di anatra, e ho guardato in un vago orrore, come tutto si è accolto.

Fortunatamente, con un po 'di agitazione vigorosa, i granuli di farina dispersero bene e lavorarono per trasformare il mero brodo in potente sugo.

Quindi ho messo la salsiccia ottenuta su alcune patatine fritte , con piselli e formaggi e un sacco di altre nonsense. È stato bello.

Per confrontare, ho poi fatto un'altra gravità, questa volta misurando tutto per volume. Come ci si aspetterebbe, il roux era un po 'più allentato, e - come si può vedere dalla foto sotto - non ha abbastanza potere addensante di assumere un'intera coppa di magazzino.

La morale di questa storia, miei amici, è quella di misurare per massa se vuoi raccogliere delizioso sugo.

Colore Me Good

Un roux più scuro conferisce più sapore a quello che si aggiunge, ma si desidera assicurarsi che sia la flour che stai brunando, non l'olio da cucina. Se stai puntando su un bel roux di cioccolato, il burro non è la tua scommessa migliore, come i solidi bruciano e sapranno il tuo roux con sapori acidi, piuttosto che piacevoli. Per vedere quanto grande di una differenza l'olio ha fatto, ho fatto due differenti gravure marrone con roux più scuri: uno con burro regolare e uno con ghee chiarito. Il roux a base di burro ha impiegato circa 12 minuti per arrivare a questo posto più scuro, quasi latte-cioccolato-marrone:

La farina preparata con ghee ha impiegato quasi due volte il tempo per ottenere il buio (il ghee roux era anche molto più loser ma questo non ha influenzato la sua capacità di addensarsi):

Quindi ho fatto ogni roux in una salsa e, anche se entrambi si addensavano bene, il sugo fatto con il burro assaggiato bruciato e acrido, mentre la sugo fatto con ghee aveva un sapore profondo e nutty con un sacco di dimensione.

Una nota sui liquidi e le loro temperature

Un sacco di persone giurano che il tuo liquido - piuttosto che di magazzino o latte - ha bisogno di riscaldarsi prima di essere aggiunto ad un roux. Poi ci sono quelli che sostengono esattamente l'opposto, soprattutto quando si tratta di salse bianche, a base di latte come la bechamel.

Onestamente, ho aggiunto il latte e le scorte a roux ad un'intera varietà di temperature, e non ho mai trovato che abbia fatto una differenza in un modo o nell'altro. (Ho la tendenza ad aggiungere liquidi freddi, perché non mi preoccupo di prendere quel passo in più e di riscaldarli in anticipo.) Per me, la chiave per salse seriche e senza salsiccia non è nella temperatura del tuo liquido , ma in quanto bene lo frusta.

Per fare una semplice salsa di formaggio, faccio semplicemente un roux bianco (circa 33 grammi ciascuno di grassi e farina) come sopra descritto, poi discarica - e voglio dire scompare, non piovrai - una tazza di latte intero nel tegame, sbattendo continuamente . Certo, ci sono alcuni clumps in un primo momento, ma tutto alla fine si disperde e si addensa in una salsa spessa e lucida.

Da lì io impuglio in una manciata o due di formaggio, aggiungere uno spruzzo di senape e condire con sale e pepe per una salsa formosa che è perfetta per agitarsi in maccheroni o immergersi praticamente in qualsiasi cosa.

Quindi, per ricapitolare. Per fare un roux, è necessario:

  1. Misurare le parti uguali grassi e farina in peso, mirando a circa 33 grammi ciascuno per ogni tazza di liquido che si desidera addensare.
  2. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere il colore desiderato. Bianco o biondo è abbastanza buono per la maggior parte delle gravure e salse, ma il marrone è quello che vuoi per la maggior parte dei piatti di cajun. Se sai che utilizzerai un roux marrone, usare burro chiarito o un altro olio con un alto punto di fumo. Il grasso di anatra e il grasso di pancetta sono buoni, gustosi candidati.

Allora sei pronto ad aggiungere il tuo liquido, sia esso brodo, magazzino o latticini. Se sei un po 'schizzinoso, basta aggiungere lentamente e mescolare, mescolare, mescolare fino a quando il roux si disperde. Continuate a mescolare finché tutto diventa bello e spessa, quindi servite con salsa o salsa con orgoglio.

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