Vous devriez ajouter du bicarbonate de soude à votre viande hachée

Esthétiquement parlant, la viande hachée n'est pas la plus agréable des protéines animales. Lorsqu'il est cru, il est tout spongieux et moucheté, et le plus souvent, sa cuisson transforme simplement la substance rose et douce en une substance grise et nubby.

Cela peut être atténué en le laissant seul et en laissant la viande développer une belle saisie avant de la casser en petits morceaux, mais même cela n'aide pas à réduire la perte d'humidité que l'on voit habituellement lors de la cuisson du bœuf haché. (Si vous avez déjà cuisiné une masse de viande pour une sauce ou un chili, vous connaissez la mare de liquide dont je parle.)

Heureusement, il existe un petit produit chimique pratique qui résout ces deux problèmes. Il s'appelle «bicarbonate de sodium», mais est connu de la plupart comme «bicarbonate de soude», et l'ajouter à votre boeuf haché permet de le garder tendre tout en accélérant le processus de brunissage.

Ce n'est pas un "nouveau" hack ou une découverte récente, donc je ne sais pas comment je l'ai manqué toutes ces années, mais je suis heureux que cela ait finalement fait son chemin dans mon cerveau. Je suis tombé dessus sur le compte Instagram de America's Test Kitchen (qui présente un graphique tiré d'une recette de chili vieille de cinq ans ).

Hier soir, je l'ai finalement essayé avec un peu plus d'une livre de viande hachée dont j'avais besoin d'épuiser. J'ai saupoudré environ un tiers de cuillère à café de bicarbonate de soude sur la viande, je l'ai remuée, je l'ai laissée tranquille pendant 15 minutes, puis je l'ai cuite dans une poêle à feu moyen-vif.

Je n’ai pas l’habitude d’être abasourdi par le bœuf haché, mais j’étais simplement abasourdi. Même après avoir joué et remué un peu excessivement, les morceaux de bœuf ont développé une croûte brune et profonde, et la mare habituelle de liquide a été réduite à une simple flaque d'eau. C'était aussi beaucoup plus tendre. Il n'y avait pas de rebond caoutchouteux, pas de mastication désagréable - juste des morceaux de viande au goût de boeuf magnifiquement dorés.

Pourquoi ça marche? Le bicarbonate de soude (qui est très basique) augmente le pH de la viande, empêchant les protéines de se lier excessivement (et donc de faire sortir l'eau); cela garde tout beau et tendre, et empêche cette piscine de liquide de se former. Plus votre poêle est sèche, plus vos aliments bruniront vite mais, selon ATK , les environnements alcalins sont également beaucoup plus favorables à la réaction de Maillard - le «produit chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs» qui donne aux aliments dorés leur aspect et leur saveur.

Vous pouvez également ajouter du bicarbonate de soude aux morceaux de viande. En termes de rapport, ATK recommande 1/4 cuillère à café pour 12 onces de viande hachée et une cuillère à café entière pour 12 onces de viande en tranches. Mélanger le bicarbonate de soude avec de l'eau peut aider à le répartir uniformément (surtout si vous avez affaire à des trucs tranchés), mais j'ai trouvé que la méthode «saupoudrer et aller» est assez efficace avec le truc moulu. Mélangez la viande crue avec le bicarbe, attendez 15 minutes (plus de temps n'amplifiera pas les effets du bicarbonate de soude), puis faites cuire selon votre méthode habituelle.

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