Trois alliums printaniers qui rehaussent vraiment la saveur

Le printemps est arrivé, et il apporte toutes sortes d'alliums délicieux. De la rampe très populaire à l'ail vert doux et timide, ces parties de plantes adjacentes à l'oignon apportent des saveurs fraîches et savoureuses à tout ce qu'elles touchent.

Si vous suivez n'importe quel type de média culinaire, vous avez probablement remarqué que les chefs perdaient leur esprit amoureux des alliums à cause d'une petite chose appelée « rampe ». Parfois, on les appelle «poireaux sauvages», mais ce n'est pas aussi amusant à dire que «rampes». (Fait le plus amusant: le restaurateur et ancien juge de MasterChef, Joe Bastianich, a un groupe appelé «The Ramps». Écoutons-les.)

En tous cas. Ces petits gars fins et délicats ressemblent à de petits poireaux et ont de larges feuilles vertes. Les rampes sont des sujets ombragés et sont butinées dans des zones sombres et boisées. Leur saveur piquante, ailée et oignon et leur saison courte (généralement de fin avril à début juin) les rendent très populaires, mais vous devriez pouvoir les trouver sur le marché de votre fermier local ou dans les épiceries de pantalons de luxe comme Whole Foods.

Ils peuvent coûter un joli centime (20 $ la livre, selon Eater ), alors préparez un plan de match et assurez-vous de manger le tout, du bulbe au bout de la feuille. Je suis d'avis que les rampes sont mieux traitées simplement. Bon Appetit recommande de les faire griller entiers avec juste un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre , puis de les doubler avec des bontés rampantes en faisant une vinaigrette rampante avec des bulbes hachés, un peu d'huile et de vinaigre de xérès, de la Dijon et un peu de miel .

Si vous décidez que vous aimez tellement les rampes que vous voulez juste les verser partout dans votre vie, vous pouvez faire un pesto en utilisant le rapport simple de 1: 2: 2: 8 (1 partie de noix, 2 parties d'huile, 2 parties de râpe fromage, 8 parties de feuilles ou d'herbes), plus ail, citron et sel et poivre au goût . Mélangez-le avec des pâtes, étalez-le sur du pain, mangez avec une cuillère; vous savez quoi faire avec du pesto.

Il n'y a pas non plus de mal à les manger crus, hachés et saupoudrés de bon pain avec du beurre ou comme garniture pour tout ce qui bénéficierait de la bonté à l'ail et à l'oignon. (Donc, fondamentalement tout sauf la crème glacée peut-être?)

Les rampes sont mieux conservées au réfrigérateur, enroulées dans une serviette en papier humide et placées dans un sac en plastique non scellé. Ils donneront à votre réfrigérateur une odeur d'ail, mais ce n'est pas la pire chose qu'un réfrigérateur puisse sentir. Si vous craignez de ne pas passer par votre réseau de rampes avant qu'ils ne tournent mal, nous pouvons vous en occuper. Pour deux livres de rampes, Saveur recommande une cuillère à soupe de sel, une tasse de vinaigre blanc, une tasse de sucre, une cuillère à café de graines de moutarde, de poivre rose et de poivre blanc; et une demi-cuillère à café de graines de fenouil, de carvi et de cumin; plus une feuille de laurier. Après cela, c'est juste un peu de bouillir, de remuer et de refroidir, puis vous avez de délicieux cornichons rampants qui se conserveront pendant deux semaines au réfrigérateur.

Tout le monde sait quoi faire avec le bulbe de l'ail, mais qu'en est-il des tiges ondulées et bouclées qui poussent à partir du bulbe des plantes d' ail à col dur ? Ce sont des fleurs d'ail et elles sont délicieuses. Les scapes sont généralement récoltés à la fin du printemps ou au début de l'été, juste avant le début de la floraison des fleurs. Ils sont croquants, doux et sucrés, semblables à la ciboulette et aux oignons verts, et ont une saveur d'ail moins agressive (mais toujours présente) que le bulbe. Les fleurs d'ail ressemblent à des haricots verts et peuvent être consommées crues ou cuites, n'oubliez pas de retirer la pointe filandreuse.

Vous ne savez pas quoi en faire? Utilisez-les simplement comme vous le feriez pour n'importe quel légume oignon et poireau. Rôtissez-les entiers et servez-les en accompagnement, coupez-les en tranches et faites-les sauter en sautés, ou blanchissez-les et ajoutez-les aux salades. Ma chose préférée à faire est de les remplacer par des haricots verts dans une salade niçoise pour un déjeuner plus piquant. Comme pour les rampes ci-dessus, le pesto est une très bonne utilisation des paysages. Vous pouvez les ajouter à un pesto de basilic de base ou préparer un lot de scape uniquement pour une expérience très aillée. Les scapes sont également fantastiques dans le houmous, il suffit de jeter quelques tiges hachées et de faire un blitz. En fait, à peu près tout ce que nous avons couvert avec des rampes peut être appliqué aux paysages: griller, décaper, tout va bien.

Si vous voulez engraisser vos scapes (et pourquoi pas vous) envisagez de faire un beurre composé de scape. Si vous n'êtes pas familier avec les merveilles du beurre composé, la vidéo ci-dessus (et notre guide des produits laitiers fantaisie ) peut vous guider à travers ce processus très facile et très savoureux.

Les scapes dureront quelques semaines dans un sac en plastique au réfrigérateur et jusqu'à un mois au congélateur, mais je ne prévois pas qu'ils dureront aussi longtemps. De plus, il y a toujours du marinage, la façon la plus délicieuse de prolonger la vie de tout.

Un autre cadeau que le printemps nous offre est celui de l'ail vert, qui est un jeune ail récolté avant que le bulbe ne soit complètement formé. Il arrive au début du printemps, alors gardez un œil sur le marché fermier ou dans votre boîte CSA. C'est essentiellement de l'ail bébé et une jolie petite ampoule rose attachée à une longue tige ressemblant à un oignon vert. Comme la plupart des jeunes, cet allium immature est plus doux, plus sucré, mieux à même de suivre le courant et peut être consommé cuit ou cru. (Je suppose que vous pouvez manger de l'ail mature cru, mais c'est un peu rugueux. Je ne vous connais pas, vous pourriez être un dur à cuire des bulbes d'ail cru.)

Comme il contient moins de chaleur, c'est un excellent moyen d'ajouter une saveur d'ail à des plats délicats qui pourraient facilement être submergés, comme les pétoncles, ou pour les personnes facilement submergées par l'ail, comme mon père. Bien qu'il soit plus doux que l'ail adulte, il est toujours plus agressif que, par exemple, les oignons verts ordinaires, et la tige verte peut être utilisée pour ajouter un coup de poing supplémentaire aux œufs, aux plats de riz ou à toute autre chose sur laquelle vous mettriez des oignons verts.

En plus de «l'utiliser comme l'ail ordinaire», il y a des domaines où l'ail vert surpasse ses aînés. C'est fantastique dans les salades, comme cette salade d'orge de The Kitchn , qui combine de l'orge, de l'ail vert, des amandes grillées, des morceaux de sucre et de la menthe pour un plat super frais et super savoureux. Si vous voulez obtenir un peu plus substantiel, mais pas trop lourd, ces petits gâteaux aux pommes de terre délicats utilisent à la fois de l'ail vert et de la ciboulette pour une collation savoureuse, croustillante et savoureuse.

Bien sûr, il y a toujours du pesto. En fait, je ne peux pas penser à une seule trempette ou tartinade qui ne bénéficierait pas du coup de pouce sucré et salé qu'apporte l'ail vert, vous devriez donc probablement le mélanger à tout.

Maintenant, si vous voulez bien m'excuser, je dois me rendre au marché fermier pour pouvoir faire le plein de ces délicieuses friandises et vraiment augmenter ma cuisine. (Désolé. Je suis vraiment désolé.)

Photos de Danielle Scott , Tim Sackton et Moon Rabbit Urban Farm .

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