Trichez votre chemin vers un pain parfait avec des conditionneurs de pâte

Poêlon
2021-01-22 04:00.

Faire du pain est une proposition intimidante pour de nombreuses personnes - et pour une bonne raison. Il y a tellement de variables en jeu, dont seules certaines peuvent être contrôlées. Si vous vous êtes déjà retrouvé à souhaiter un code de triche pour la pâte à pain, j'ai une excellente nouvelle: une telle chose existe et cela s'appelle un conditionneur de pâte.

Les conditionneurs de pâte - également appelés «exhausteurs» ou «améliorants» - sont essentiellement de la poudre de farine magique. Utilisés principalement dans les cuisines commerciales, ces mélanges spécialisés d'additifs chimiques permettent aux boulangers d'adapter chaque caractéristique physique de la pâte à pain à leurs spécifications exactes. La force du gluten, la rétention de gaz, la vitesse de fermentation, la saveur, la texture de la mie, la douceur et même la couleur peuvent être étroitement contrôlées avec le bon conditionneur de pâte. Ce niveau de contrôle garantit que chaque lot de pâte est le même, ce qui rend le reste du processus de cuisson rapide, efficace et hautement reproductible.

Les cuisiniers à domicile peuvent bénéficier des mêmes avantages à plus petite échelle. Les conditionneurs de pâte sont faciles à utiliser; il suffit de mélanger avec les autres ingrédients secs et vous êtes prêt à partir. Vous pouvez même acheter des mélanges de qualité commerciale chez King Arthur Flour ou Amazon pour 15 à 20 $ la livre, mais ces produits prêts à l'emploi ont un gros inconvénient: ils sont spécifiques à une recette. Différentes pâtes ont besoin de différents types d'aide, donc un exhausteur conçu pour le pain de seigle à grains entiers ne fonctionnera pas pour les petits pains à la cannelle et vice versa. Si vous êtes engagé dans une recette de pain, un mélange pré-préparé est parfait, mais si l'expérimentation est la moitié du plaisir, faites du bricolage jusqu'au bout.

Faire votre propre conditionneur de pâte est incroyablement simple. Vous n'avez besoin que de deux ou trois ingrédients courants et peu coûteux: de la poudre d'acide ascorbique (vitamine C), du gluten de blé vital et, éventuellement, de la lécithine en poudre . Chaque ingrédient a une fonction différente: l'acide ascorbique réduit le temps de mélange et fait lever la pâte à la vitesse de la chaîne, tandis que le gluten de blé vital ajoute de la mastication et de la structure. La lécithine produit des pains tout à fait moelleux qui mettent des siècles à devenir rassis, et ses puissantes propriétés émulsifiantes aident même les pâtes à grains entiers friables à tenir ensemble. C'est un peu plus obscur que les deux autres - d'où son statut «optionnel» - mais vous ne regretterez pas d'en retrouver quelques-uns. (Une note rapide: la plupart des produits à base de lécithine sont dérivés du soja, donc si vous avez une allergie au soja, optez pour la lécithine de tournesol.)

Avant que la puissance brute de la poussière de pain magique DIY ne vous vienne à la tête, il y a deux règles cardinales à suivre. Lisez d'abord les instructions. Les ingrédients de spécialité varient d'une marque à l'autre, alors assurez-vous de suivre les recommandations du fabricant pour un stockage et une utilisation appropriés. Deuxièmement, commencez petit - comme, vraiment petit. Une pincée ou deux de chaque ingrédient fera une différence notable dans la plupart des recettes. Si vous voyez des pourcentages de conditionneur de pâte suggérés en ligne, ignorez-les. Ces chiffres ont été développés pour les machines industrielles et seront complètement exagérés.

Vous commencerez à vous familiariser avec les conditionneurs de pâte sur mesure après votre tout premier lot. Personnellement, j'adore utiliser l'acide ascorbique et le gluten de blé vital dans la pâte à bagel. Ils réduisent considérablement le temps de pétrissage et de levée sans compromettre ce facteur de mastication très important. Quant à la lécithine, elle pourrait rendre les gressins d'Olive Garden faits maison un peu trop faciles - un fardeau que je suis plus qu'heureux de porter.

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