Sera-ce sous vide? Tarte à la citrouille

Bonjour à tous et bienvenue dans une édition très automnale de Will it Sous Vide? , la chronique hebdomadaire où je fais ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion. Cette semaine , vous avez tous eu une tarte à la citrouille très saisonnière et élue.

Ou dois-je dire « sorte de tarte à la citrouille »? - parce que la femme de tag007 l'a dit. (Pour être honnête, la femme de tag007 semble être une femme intelligente.)

Cela aurait été un délice à lui seul, mais ensuite botticellilove a dû monter d'un cran avec cette suggestion alcoolisée:

Voyant que cette tâche combinait deux de mes choses préférées (alcool et tarte), j'étais encore plus excitée que d'habitude de passer à la sous-vide. Tout d'abord, j'ai dû infuser de l'alcool. Si vous trouviez une recette assez décente de rhum épicé sur le site d'Anova , et que vous l'utilisiez comme modèle, en remplaçant le rhum par du seigle, car je pensais qu'un seigle épicé et légèrement agressif tiendrait un peu mieux à une tarte sucrée que le rhum. (Mais n'hésitez pas à utiliser du rhum ou tout autre éthanol de votre choix.)

J'ai l'impression que ce petit gars devrait avoir un nom.

Pour ceux qui jouent à la maison, vous aurez besoin de:

J'ai versé tout cela dans un sac de congélation de la taille d'un quart, j'ai évacué autant d'air que possible et j'ai laissé cette chose infuser pendant deux heures à 70 degrés Celsius.

Un sac d'alcool.

Une fois les deux heures écoulées, j'ai sorti le sac du bain et l'ai laissé refroidir à température ambiante dans un bol, puis je l'ai filtré dans une jolie petite bouteille en verre.

«Thanksgiving dans un verre à liqueur» est la meilleure façon de décrire ce genre de choses. C'était doux et épicé, avec juste un soupçon d'agrumes et de gingembre empêchant tout de virer au pays des écoeurants. J'étais assez content de ma décision d'utiliser du seigle sur du rhum, car un rhum noir à la mélasse aurait été un peu trop avec toute la vanille et tout le reste. (Je m'en tiens cependant au 1/2 morceau d'anis recommandé, car c'était juste un peu trop prononcé.)

La beauté des infusions comme celle-ci est que, une fois qu'elles sont infusées, vous n'avez pas besoin de leur faire grand chose. Vous pourriez siroter ce frais, peut-être avec un gros rocher, et être parfaitement satisfait, mais ce ne serait pas mal non plus dans un grog. Mais on n'est pas là pour faire des cocktails, n'est-ce pas? Nous sommes ici pour faire de la tarte.

Je fais de la tarte à la citrouille depuis un bon nombre d'années maintenant (c'était en fait la première tarte que j'ai jamais faite) et je m'éloigne rarement de la recette de Libby imprimée directement sur la boîte. Comme le gâteau au fromage avant lui, je voulais essayer de faire une tarte circulaire «d'apparence traditionnelle» qui pourrait potentiellement être coupée en quartiers, ainsi que de petits pots à tarte à portion individuelle. Nous parlerons d'abord de la tarte traditionnelle.

Plutôt que d'essayer de mettre le tout sous vide dans une assiette à tarte (comme je l'ai essayé dans The Great Cheesecake Water Flood de 2016), j'ai versé la pâte de Libby dans un sac et l'ai immergée dans le bain-marie pendant une heure et demie à 80 degrés. Celsius.

J'ai ensuite retiré le sac de pâte à l'orange épicée du bain et l'ai posé sur le comptoir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être touché. Ensuite, je l'ai mis dans une croûte de biscuits graham précuite. (Vous pouvez utiliser n'importe quel type de croûte précuite que vous aimez, il m'est arrivé d'avoir un tas de biscuits Graham qui traînaient.) J'ai lissé le dessus avec une spatule en silicone et j'ai mis ce bébé au réfrigérateur pendant la nuit.

La tarte fraîche

La tarte n'avait pas ce dessus lisse et légèrement brillant que vous voyez sur une tarte à la citrouille cuite au four, et j'étais un peu inquiète qu'elle tienne sa forme pendant son trajet de l'assiette à tarte à l'assiette de service.

Womp.

Il n'a pas été coupé très proprement et, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, il ne pouvait pas tout à fait le garder ensemble. Il manquait également cette qualité lisse, crémeuse et légèrement moelleuse qui rend une tarte à la citrouille si délicieuse. Les saveurs étaient toutes là, et la garniture avait un goût comme il se doit, mais c'était un peu grumeleux à mon goût, alors j'ai tourné mon attention vers les pots.

C'est là que les choses se sont vraiment amusées, car c'est là que j'ai commencé à mélanger de l'alcool. J'ai préparé trois pots avec des croûtes de biscuits graham précuites et une cuillère de pâte à tarte à la citrouille dans chacun. J'ai laissé un pot ordinaire et dosé les deux autres avec le seigle épicé, en ajoutant une cuillère à café à l'un et une cuillère à soupe à l'autre. Ceux-ci ont ensuite été scellés et immergés pendant une heure et demie à 80 degrés Celsius, après quoi ils ont été retirés du bain et laissés revenir à température ambiante avec leurs couvercles. (Retirer les couvercles pendant qu'ils refroidissent aide à empêcher la condensation de s'accumuler et de s'accumuler de manière peu attrayante sur la surface ou vos tartes.) Ils ont ensuite été placés au réfrigérateur pendant la nuit, me permettant de me réveiller avec un petit-déjeuner de tartes à la citrouille, à la fois alcoolisées et nature. Examinons chacun d'eux de près.

Sur la base de l'expérience du cheesecake, j'avais le sentiment que les pots étaient la voie à suivre, et j'avais raison. C'était l'une des meilleures tartes à la citrouille que j'ai jamais eues, avec une garniture super crémeuse et crémeuse qui sortait proprement du pot et un dessus lisse et légèrement brillant. La croûte a également bien résisté sans être détrempée.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, l'ajout d'une cuillère à café de seigle épicé à la pâte a sensiblement altéré la consistance. Cette tarte était un peu plus humide que la plaine, mais pas entièrement désagréable, même si la croûte était un peu détrempée par endroits. En termes d'alcool, la saveur de seigle transparaissait d'une très belle manière, ajoutant encore plus de saveur chaude et épicée et juste un peu de morsure alcoolisée. Dans l'ensemble, c'était un bon pot de tarte à la citrouille, mais pas génial.

Comme vous l'avez probablement deviné, ce pot a été le moins réussi et le plus humide. C'était farineux, la croûte était complètement saturée et - je n'arrive pas à croire que je dis ça - trop alcoolisée. Il a en fait brûlé un peu en descendant. Si un latte aux épices à la citrouille et un coup de Jello avaient un bébé et que ce bébé était dégoûtant, ce serait ce bébé de base dégoûtant. Ne faites pas cela.

Revenons à notre éternelle question: la tarte à la citrouille, à la fois alcoolisée et nature sous vide?

La réponse: Oui, oui, et vous devriez le faire, mais n'ajoutez pas d'alcool à la pâte. Pour de meilleurs résultats, faites-le cuire dans un bocal, laissez-le refroidir toute la nuit et consommez-le avec une bonne dose de whisky ou de rhum infusé, comme l'adulte chic que vous êtes.

Photos de Claire Lower.

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