Quels condiments doivent être réfrigérés?

Condiments santé Sauces
2019-01-31 15:18.

L'une des parties les plus difficiles de Marie Kondo-ing dans ma cuisine a été de trouver toutes les dates d'expiration et les avertissements de sécurité sur une multitude de bouteilles, canettes et pots dans ma cuisine. Ils ne vous facilitent pas la tâche. Je trouvais enfin un message qui disait: «Voir l'étiquette pour la date d'expiration» pendant que je regardais l'étiquette. Quoi? Où?

Mais toutes ces recherches m'ont fait réfléchir: à quel point une règle absolue est-elle de toute façon «réfrigérer après ouverture»? Je mets automatiquement du ketchup, de la sauce soja et de la sauce Worcestershire dans le réfrigérateur, mais pourquoi? Est-ce que j'occupais un espace précieux sur les étagères réfrigérées avec des choses qui pourraient mieux être rangées dans le garde-manger? Les produits à base d'œufs et de produits laitiers, comme la mayonnaise et la vinaigrette ranch, semblaient clairement posséder leur place sur les étagères prisées des réfrigérateurs. Le reste semblait être une question plus trouble.

Alors, abordons les articles sur mon (et peut-être votre) étagère latérale encombrée de réfrigérateur un par un, d'accord?

Keith Dresser of America's Test Kitchen et rédacteur en chef de Cook's Illustrated note que «les gens disent que la mayonnaise n'a pas besoin d'être réfrigérée parce qu'elle est pasteurisée. Cependant, ces personnes pourraient faire preuve de prudence. Selon Dresser: «Ma règle de base, tout ce qui contient des œufs doit être réfrigéré, même si la mayonnaise commerciale peut être pasteurisée. Tout ce qui contient des œufs, des protéines, toute sorte de légume, une bonne règle de base est de les mettre au réfrigérateur. Cela semble être un bon plan, et heureusement, la plupart de ces condiments sont facilement identifiables. Condiments crémeux blancs comme la mayonnaise et le ranch? Dans le frigo avec toi.

Selon un porte-parole de Heinz , «Heinz recommande de réfrigérer ses produits après l'ouverture pour maintenir la meilleure qualité du produit», et ils notent que cela s'applique à tous ses produits, y compris la moutarde, la sauce barbecue et la relish. Ce n'est pas un message surprenant de la part du chef des condiments en titre, mais une bonne chose à garder à l'esprit.

Dresser convient que si vous «passez quelques bouteilles par semaine comme un dîner», vous pouvez probablement garder votre ketchup sur notre table, comme un dîner. Mais, comme le dit Heinz, la qualité globale sera meilleure dans votre réfrigérateur, où le processus de dégradation ralentit. Comme l'explique Cynthia James du Cornell Food Venture Center de l'Université Cornell , «La température ambiante est l'endroit où les microbes se développent et se multiplient au rythme le plus rapide; la réfrigération ralentit cette croissance. »

C'est là que les choses deviennent un peu plus floues pour moi au niveau de la réfrigération. Dresser est d'accord, "Les choses qui deviennent un peu délicates sont les choses salées ou les choses super-acides." Heureusement, du point de vue de la sécurité alimentaire, une sauce piquante de type Tabasco est sans danger car elle est si riche en acide. Donc, "il n'y aura pas beaucoup de croissance bactérienne là-bas, simplement parce que c'est un environnement assez inhospitalier pour cela." Il en va de même pour Sriracha, que vous pouvez omettre en toute sécurité .

John Simmons, directeur principal de l'agriculture pour McIlhenny Company , fabricant de Tabasco, confirme cette déclaration: «La sauce Tabasco n'a pas besoin d'être réfrigérée, mais doit être conservée dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe, comme une armoire , garde-manger ou armoire. » Cela est dû au fait que «notre sauce est vieillie et fabriquée à partir de seulement trois ingrédients simples - poivre, sel et vinaigre - ce qui lui permet également de durer plus longtemps en rayon.»

Néanmoins, les sauces chaudes comme Tabasco, Crystal et Cholula peuvent s'oxyder avec le temps. Donc dans quelques mois, Dresser dit, «si vous avez déjà gardé une bouteille de Tabasco dans votre armoire pendant un certain temps, pendant quelques mois, elle commencera à changer de couleur, commencera à passer d'une belle couleur vive à laide couleur rouille rouge brunâtre. » Je ne secouerais certainement pas une bouteille de Tabasco dont la couleur a tourné, mais juste Marie Kondo dans la poubelle.

Cela soulève une question intéressante dans le message «Réfrigérer après ouverture»: est-ce un problème de qualité ou de sécurité? ou les deux? Dresser pense que parfois, c'est une question de qualité: «Je pense que dans beaucoup de ces cas, ils disent que la réfrigération protège la qualité du produit, pas nécessairement du point de vue de la sécurité alimentaire. Donc, si vous ne le réfrigérez pas, vous risquez de perdre la couleur et la saveur des produits oxydants. Donc, si vous comptez utiliser le Tabasco dans un mois ou deux, vous êtes bon; plus comme un an, et donnez-lui un peu d'espace dans votre réfrigérateur.

La répartition de la sauce Worcestershire est similaire à celle du Tabasco; Dresser dit que «certaines marques de Worcestershire diront de réfrigérer, d'autres non.» Mais avec l'environnement salé et acide du Worcestershire, c'est encore plus un problème de qualité. Je souligne que le Worcestershire contient une protéine - des anchois, ce qui ne le rend pas végétalien - mais Dresser dit: «parce que les anchois sont si riches en sel, cela le nie.» Cela, avec la bonne quantité d'acide dans la sauce Worcestershire, la rend assez auto-stable, pour au moins rester sur l'étagère de votre garde-manger pendant environ un an.

Cynthia James de Cornell souligne que la sauce de soja est «contrôlée par l'activité de l'eau». Cela signifie que «même si le produit est un liquide, l'eau disponible dans le produit est étroitement liée à d'autres molécules» - dans ce cas, le sel - «de sorte qu'il n'y a pas assez d'eau disponible pour que les agents pathogènes l'utilisent pour la croissance». Alors, voici une autre bouteille que je viens de sortir de mon frigo.

Dresser dit que je peux aussi ajouter une autre bouteille à cette collection: "sauce de poisson, sauce soja, celles-ci peuvent être conservées à température ambiante." La sauce de soja est un autre condiment que les gens achètent généralement dans des bouteilles assez petites, à passer dans un délai raisonnable, ce qui permet un niveau de qualité continu même hors du réfrigérateur.

Bien que notre contact chez Heinz préfère que vous mettiez la substance jaune au réfrigérateur, la moutarde contient également ces éléments acides et vinaigres qui permettent une durée de conservation plus longue. Comme pour beaucoup d'entre eux, c'est une question de jugement. «Si vous utilisez beaucoup de moutarde de Dijon pour faire des vinaigrettes ou quelque chose comme ça, vous pouvez le garder dans votre garde-manger», déclare Dresser. Dans ce cas, la lumière du soleil est la chose à surveiller, en gardant les moutardes dans une armoire ou un garde-manger frais et sombre. Mais si vous êtes un utilisateur de moutarde plus rare, seulement quelques fois par an, conservez-la au réfrigérateur.

Dresser dit que le sirop d'érable est l'un des articles sur lesquels ils reçoivent de nombreux commentaires chez America's Test Kitchen . Il souligne que vous n'avez pas à réfrigérer le miel car il a des qualités antimicrobiennes qui le garderont frais; il peut se cristalliser, mais il ne moisira pas et ne se détériorera jamais (vous pouvez manger en toute sécurité du miel vieux de 2000 ans ). «Mais une chose que les gens ne réfrigèrent pas, c'est le sirop d'érable, et s'il ne contient pas assez d'eau, il moisira.

Comme le souligne le site Web de Ben's Maple Syrup en Nouvelle-Angleterre , si le sucre contenu dans le sirop signifie qu'il n'a pas vraiment besoin d'être réfrigéré, «la réfrigération du sirop d'érable retardera la croissance des moisissures. Si un contenant de sirop d'érable non réfrigéré n'est pas vérifié souvent, suffisamment de moisissure peut se développer dans le sirop, pour ruiner la saveur du sirop. » Ben's conseille alors de simplement gratter le moule sur le dessus du sirop. Ou, si cela vous dégoûte, laissez simplement la bouteille dans le réfrigérateur.

C'est pour le sirop d'érable pur. Et les trucs de Tante Jemima? «Cela ne compte pas; ce n'est que du sirop de maïs », se moque Dresser. D'accord, Marie Kondo-ing cette bouteille aussi.

Comme le miel, les beurres de noix naturels peuvent devenir difficiles à utiliser (et à tartiner) s'ils sont réfrigérés, il est donc préférable de les laisser dans le garde-manger. James inclut ces articles avec des produits dont l'activité de l'eau est généralement contrôlée: «beurres de noix, condiments à base d'huile (par exemple, huile de piment fort) ou herbes séchées.» C'est parce que «le produit n'a peut-être pas besoin d'être réfrigéré après ouverture car il n'y a pas assez d'eau dans la nourriture pour que les micro-organismes se développent».

Comme indiqué ci-dessus, les vinaigres peuvent être des environnements assez inhospitaliers pour les bactéries. Donc, ce sont certainement des endroits dignes du cabinet, et d'autres endroits frais et sombres, loin de la lumière. De même, les huiles de noix comme l'amande et la noix doivent également être conservées dans un endroit sombre, sinon elles deviendront rances.

Bien sûr, certaines vinaigrettes contiennent beaucoup de vinaigre et de moutarde. Ils ont aussi souvent des échalotes et de l'ail. Ainsi, même les bouteilles de longue conservation, mais qui contiennent également «des matières végétales», dit Dresser, devraient être placées au réfrigérateur une fois ouvertes.

En règle générale, en cas de doute, optez par défaut pour cette recherche difficile sur l'étiquette du condiment. S'il est dit «réfrigérer après ouverture», voici votre réponse. À tout le moins, la réfrigération ralentira encore toute dégradation ou détérioration. Cette pratique peut rendre votre réfrigérateur un peu plus encombré, mais vous vous tromperez par prudence. James conseille: «En tant que consommateurs, nous devons être conscients de ces étiquettes pour des raisons de sécurité, et si nous ne sommes pas sûrs de la manipulation sûre des condiments achetés, il est préférable de faire preuve de prudence et de les réfrigérer après ouverture.»

Personnellement, cependant, je déplace pour la première fois dans mon garde-manger des articles riches en acide et en vinaigre tels que la sauce soja, le Dijon et le Worcestershire. Nous passons en revue des condiments comme ceux-là assez rapidement ici. Cela dit probablement des choses horribles sur les niveaux de sodium de notre famille, mais c'est une question entièrement différente.

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