Point / contrepoint: La tarte est-elle meilleure chaude ou froide?

Tarte
2019-10-16 03:32.

Compte tenu de l'attrait quasi universel de la tarte, les préférences de tarte se résument à de simples détails. Quel fruit? Quelle garniture? Treillis ou chapelure ou double croûte? Et surtout, servi chaud ou froid? Sur ce dernier point, le staff de The Takeout est farouchement divisé.

En mettant de côté les types de tartes qui doivent être servies froides - tartes au beurre d'arachide surgelées, mousse au chocolat, citron vert, etc. - Je crois fermement que même les tartes aux fruits sont plus froides. Compte tenu de l'option, je ne veux jamais que ma tarte aux pommes ou aux cerises soit servie chaude - pas que je renonce à la tarte chaude, si c'est ça contre pas de tarte. Ma préférence est principalement une chose texturale; Je pense que les couches distinctes de la tarte sont de meilleures feuilles les unes pour les autres lorsque le tout ne suinte pas en une seule tranche chaude et indiscernable. Servie froide, la base beurrée contraste avec la garniture aux fruits tendres et collants et la croûte friable ou feuilletée. Lorsqu'il est servi chaud, je trouve que le floconnage est moins feuilleté, la garniture souvent trop fine. Je veux que la garniture de mes tartes soit collante et la croûte de mes tartes croustillante.

Sur le plan des saveurs, je pense que les tartes bénéficient également d'être servies fraîches ou à température ambiante. Cela augmente en quelque sorte ma capacité à goûter des ingrédients individuels comme la gousse de vanille, le brandy ou la cardamome; chaud, ceux-ci ont tendance à se transformer en une seule note générique «d'épices à pâtisserie». Et ne me lancez pas dans le désordre qui se produit lorsque vous garnissez une tarte chaude de crème glacée froide - le chaos complet.

Vous dites «chaos» comme si c'était une mauvaise chose! Il est vrai que certaines tartes sont plus froides - je pense aux tartes à la crème, à la crème anglaise et aux tartes à la mousseline et à la meringue, qui ont besoin d'un peu de temps pour se refroidir pour que toute cette crème et cette meringue aient une base solide pour s'asseoir. Mais les tartes aux fruits, en particulier les tartes aux fruits à double croûte, sont à leur meilleur lorsqu'elles sont encore chaudes, lorsque le fruit est pâteux et mariné dans son propre jus et que la croûte est encore suffisamment feuilletée pour qu'elle s'effondre au toucher de la fourchette, et tout se réunit dans un ragoût parfait. Le chaos est le point. L'ordre et la propreté étaient les raisons pour lesquelles les tartes ont été inventées.

Mais voici l'argument le plus convaincant contre la tarte froide: je trouve que chaque fois que je réfrigère une tarte, quelque chose arrive à la croûte. Le froid le rend lourd et insipide alors qu'il devrait être léger et aérien. Les bords où les croûtes supérieures et inférieures sont pincées ne sont plus d'une netteté satisfaisante, juste friables. C'est la pire chose qui puisse arriver à une croûte à tarte, le genre de chose qui ferait pleurer tout amateur de tarte.

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