Mettez un peu de contrôle dessus (et un certain Frank's Red Hot): N'est-il pas temps de célébrer les Chitlins?

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Ma famille élargie a un fil de texte que nous utilisons pour rester en contact. La semaine dernière, le thème de Thanksgiving a été abordé et nous avons commencé à parler de nos menus respectifs.

Bien sûr, nous nous sommes tous mis d'accord sur les bases: vinaigrette, macaroni au fromage et tarte aux patates douces. Ces plats font partie de notre répertoire collectif depuis que ma grand-mère née en Alabama les a préparés pour la première fois. Même lorsque nous ajustons les recettes pour tenir compte des changements de palais ou des restrictions alimentaires, ce trio fait partie de toutes les célébrations, comme c'est le cas pour tant d'autres familles noires à travers le pays.

Peu importe à quel point nous vivons tous, cela nous permet de rester connectés les uns aux autres et à nos racines communes. Mais il y a un plat qui fait toujours l'objet d'un débat, un plat qui semble toujours à la fois signaler et élargir la distance entre nous. Car, sans incitation, une de mes tantes s'est assurée que nous savions tous ce qui ne serait pas sur sa table: les chitlins .

Avec cela, a commencé la guerre culturelle que ma famille se bat chaque année. D'un côté, les parents qui râlent contre l'odeur et la texture des chitlins. Après tout, ils nous rappellent (au cas où nous l'aurions oublié), «chitlins» (ou «chitterlings», si vous vous sentez chic) ​​est juste un autre nom pour les intestins de porc. Et de l'autre côté, il y a ces parents qui accordent les points de vue de tout le monde sur l'odeur et la texture mais trouvent des chitlins, surtout lorsqu'ils sont couverts de Frank's RedHot, délicieux quand même. Pour eux, il s'agit aussi de maintenir une tradition transmise par ma grand-mère, qui a appris des gens qui l'ont précédée, qui ont eux-mêmes appris de nos ancêtres esclaves, qui n'avaient d'autre choix que de les manger.

Personnellement, j'ai toujours aimé les chitlins quand j'étais enfant, mais je n'ai plus envie de les faire maintenant que ma grand-mère n'est plus là pour les fabriquer. Donc, même si je ne les ai pas mangés depuis des années, je n'en suis pas non plus dégoûté. En outre, il y a beaucoup d'aliments dans notre histoire culinaire commune qui ont sans doute un goût pire que les chitlins - le gombo étant l'un d'entre eux - mais ils ne suscitent pas les mêmes passions. Une partie de la raison est le bagage historique qui accompagne les chitlins. Ils en sont pleins! (Je ne pouvais pas m'en empêcher, désolé.)

Les chitlins étaient des restes laissés par les propriétaires d'esclaves qui gardaient les meilleures parties de porcs pour se régaler d'eux-mêmes, forçant leur propriété humaine à faire quelque chose avec rien. En revanche, des plats comme le gombo ont des origines en Afrique de l'Ouest, et leur incorporation dans nos aliments montre à quel point les hommes et les femmes asservis ont maintenu des liens avec leur patrie ancestrale et ont transmis ces liens à travers les générations. C'est pourquoi, même si les deux plats ont leurs origines dans l'esclavage, les chitlins sont (généralement avec dérision) considérés comme de la « nourriture d'esclave », alors que le gombo ne l'est pas.

De même, le nom « circuit de chitlin » évoque des souvenirs de Jim Crow lorsque les artistes noirs ont été exclus des clubs blancs et ont trouvé des occasions de se produire dans des établissements appartenant à des noirs servant des chitlins et d'autres plats de soul-food. L'invocation contemporaine de telles étiquettes a tendance à être péjorative ou du moins implique qu'elles sont quelque chose à dépasser (au début de sa carrière, par exemple, Tyler Perry a dû « défendre » son départ sur le circuit chitlin moderne).

Maintenant que nous pouvons faire nos propres choix dans ce que nous mangeons, le message semble être que nous devrions. Maintenant que nous avons un accès accru aux formes d'art supérieures, nous devons les poursuivre. Le discours de Chitlin est donc vraiment un débat sur la façon d'être noir dans ce pays. Intégrons-nous de manière sélective nos traditions passées, en laissant certaines fermement dans le passé, ou en embrassons-nous chaque partie?

Nous vivons un moment culinaire intéressant qui reflète ce débat. Des restaurateurs comme Marcus Samuelsson ont fait leur marque «en célébrant les racines de la cuisine américaine» avec des restaurants soul-food haut de gamme comme le Red Rooster basé à Harlem. Mais il y a une certaine quantité d'exclusivité en termes de ce qui est célébré (et élevé): ses menus comportent du chou vert et des crevettes et du gruau avec du gombo plutôt que des chitlins ou des pattes de porc.

Pendant ce temps, le monde culinaire au sens large a adopté la «cuisine paysanne» européenne et asiatique comme source d'inspiration gastronomique. Par exemple, Mario Batali sert un pied de cochon «milanais» chez Babbo , son restaurant italien primé dans le quartier West Village de New York. Et à Bad Saint - un restaurant philippin à Washington, DC, que Bon Appetit a classé comme le deuxième restaurant en Amérique en 2016 - les clients peuvent commander un adobo avec des queues de cochon.

La popularité croissante de ces types de restaurants m'amène à me demander: y a-t-il de la place pour les chitlins à table? En d'autres termes, nos plats les plus humbles sont-ils prêts à être élevés, non seulement dans notre esprit, mais aussi dans le monde de l'alimentation?

En réfléchissant à cela, j'ai découvert JuneBaby, un nouveau restaurant à Seattle appartenant à Eduardo Jordan , un chef noir aux racines sudistes qui s'est fait les dents chez Thomas Keller's French Laundry. Le site Web du restaurant reconnaît que «la cuisine du Sud a toujours eu et continue d'avoir des connotations stéréotypées», mais la décrit comme «une cuisine à respecter et à célébrer».

Cela se reflète dans le fait que le chef a choisi de mettre des chitlins au menu. Le site Web du restaurant est également livré avec une encyclopédie qui définit tout de «l'Afrique» à «Thomas Jefferson» pour fournir à ses clients une éducation dans tout ce qui a rendu la nourriture et les personnes qui l'ont créée dignes de rôles principaux.

L'approche de Jordan me paraît à la fois significative et symbolique. Ayant expérimenté et maîtrisé d'autres approches prétendument plus fines, Jordan est quelqu'un qui n'est pas seulement revenu au familier, mais reconnaît également la beauté et le raffinement qui étaient là tout au long.

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