Ma grand-mère fait frire ses tartes aux pommes dans du saindoux et je l'aime tellement

Tarte
2018-10-03 15:22.

Bien qu'ayant grandi dans la banlieue de Chicago, je suis né avec cet avantage le plus important pour un écrivain culinaire: une grand-mère du Sud qui passe par Granny. C'est comme un fonds fiduciaire thématique pour quiconque écrit sur la nourriture. Certaines mamies du Sud transmettent leur sagesse au sujet du pain de maïs éthéré, du poulet et des boulettes qui changent la vie, ou des légumes verts bien supérieurs à la somme de leurs parties. Le mien m'a appris à faire le genre de tartes que vous prenez pour un dollar dans une station-service.

Vous connaissez peut-être l'incarnation commerciale des tartes frites de votre proximité avec une usine d'hôtesse, de l'une des offres de concurrents bien inférieures, ou à partir de ce moment-là, l'Incroyable Hulk a assassiné un groupe de gars de la discothèque pour que les enfants du quartier puissent en acheter. C'est l'une de mes faiblesses personnelles en matière de poubelle.

La version de Granny de la tarte frite est spectaculaire d'une manière qui vous donnera envie de prendre le long chemin et de la préparer vous-même. Je vous promets que vous ne pouvez pas le confondre avec la version à manches en cire. Et à juste titre, ma grand-mère Bedelia «Dedo» Brandt (née Coode) l'a appris de sa propre mère au milieu du Tennessee à l'âge de huit ans. (Dans les Carolines, il existe une version de cela appelée applejacks .)

Malgré son éducation, ou à cause de cela, Granny n'est pas aussi stridente que vos autres grands-mères à propos des produits de boulangerie achetés en magasin. Elle admet qu'en matière de quatre-quarts et de gâteau des anges, le mélange du magasin est aussi bon que ce qu'elle peut produire. Mais des tartes frites?

«Pas même près. La pâte est un peu plus sucrée et ils ont toujours du sucre partout », dit-elle. «Sans cette pâte croustillante et des ingrédients frais, ce n'est pas très bon. Je n'achèterais jamais une tarte frite achetée en magasin.

Vous ne devriez pas non plus, dit-elle, essayer de reproduire l'échelle des tartes aux monstres industriels. Les tartes de sa mère ont été formées avec un couvercle de pinte, qui sont plus petits que les versions d'épicerie. Le Seigneur sait que nous avons essayé de les agrandir, mais avec une garniture humide et une croûte molle, une tarte de 6 pouces est intenable sans beaucoup de jurons contre des objets inanimés.

Son dernier conseil m'a été de ne pas tenir compte de toutes les préoccupations nutritionnelles concernant la friture dans le saindoux, car «J'ai lu les nécrologies, et tous ces gens meurent à 89, 95, 100 ans - je sais qu'ils ont grandi en mangeant comme moi. Ne crois pas à cette merde… oh, n'écris pas ça.

Désolé, mamie.

Garniture aux pommes

Glaçage à la vanille

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour le glaçage, réserver.

Ajouter les pommes, le cidre, le jus de citron, le brandy, le beurre et la pectine dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen en remuant fréquemment. Quand il bout, baissez-le à ébullition, couvrez et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Incorporer le sucre graduellement jusqu'à ce qu'il soit mélangé, puis porter à ébullition pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'il soit épais et gélatineux. Éteindre le feu et incorporer le zeste de citron, la muscade et la cannelle. Verser dans deux bocaux et laisser refroidir pour prendre. Le refroidissement pendant la nuit est excellent, mais vous pouvez également étaler le mélange sur une plaque de cuisson pour refroidir plus rapidement. Le réglage des conserves facilitera l'assemblage des tartes. (Deux pintes de conserves feront quelque chose comme 8 douzaines de tartes, mais essayer de faire un lot de conserves en miniature revient pratiquement à demander du sucre brûlé. Et qui se soucie des conserves supplémentaires?)

Chauffer le shortening / saindoux à 375 degrés dans une profonde poêle en fonte de 12 pouces. Vous devez le faire relativement lentement, car l'ajustement de la température de friture dans une poêle n'est ni rapide ni facile, et les tartes peuvent brûler rapidement à une chaleur trop élevée. Trop bas, et ils deviennent gras et perdent la pâte croustillante.

Pendant que le saindoux chauffe, placez 2 cuillères à café de garniture au centre de chaque fond de tarte. Replier les croûtes de tarte et fermer avec une fourchette, en appuyant vers le bas et en tirant vers le bas et vers l'extérieur pour fermer hermétiquement. Portez une attention particulière aux coins, où les joints faibles sont les plus susceptibles de fuir.

Abaissez délicatement les tartes dans l'huile trois ou quatre à la fois et faites-les frire 2 minutes de chaque côté, intactes. Si votre huile n'atteint pas tout à fait le dessus des tartes, versez un peu d'huile sur chacune d'elles. Une fois que les deux côtés sont un peu au nord du brun doré, retirez-les avec une fine spatule.

Placer les tartes sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson. Lorsque les tartes semblent sèches, badigeonnez avec le glaçage des deux côtés et remettez-les sur la grille jusqu'à ce que le glaçage prenne.

Servir immédiatement ou laisser refroidir complètement avant de ranger. Je vous assure que vos invités maudiront le nom de Little Debbie et apprendront probablement les mots de Rocky Top .

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