Les différentes catégories de bœuf et leur signification

Les gens «savent» que la viande provient d'animaux, mais il est parfois facile d'oublier à quel point ces animaux sont complexes. Le régime, les conditions de vie et la durée de vie d' une vache peuvent tous avoir un effet sur la réaction des steaks, des rôtis ou de toute autre coupe à la chaleur, et une façon de prédire le résultat est de comprendre les différentes qualités de bœuf USDA .

Si vous êtes un mangeur de viande, vous avez probablement vu les petits autocollants de bouclier de l'USDA qui, en plus de nous faire savoir à tous que l'USDA a examiné cette viande, nous indiquent à quelle qualité de viande nous avons affaire. Il existe en fait huit ( 8! ) Qualités de bœuf différentes, bien que les acheteurs des supermarchés aient peu de chances de rencontrer les cinq dernières qualités (standard, commerciale, utilitaire, coupeuse et conserverie). Le classement est un service fourni par l'USDA et payé par le producteur ou le transformateur, et le grade applicable est donné après qu'un inspecteur a examiné une carcasse suspendue qui est coupée entre la 12e et la 13e côte, ce qui leur permet de voir facilement. le faux-filet. L'âge de l'animal et la couleur de la viande sont également pris en compte. Selon Meatscience.org , «Tous les bovins classés Prime, Choice ou Select seront de jeunes bovins qui n’ont pas atteint leur pleine maturité.»

C'est la viande de garçon de fantaisie la plus marbrée et la plus savoureuse. Ces vaches sont jeunes et bien nourries, et leur viande est tendre et bien marbrée. Ces vaches ne sont cependant pas les plus courantes. Selon Weber , ils ne représentent que «4 ½ à 5 pour cent de l'ensemble des bovins classés», ce qui représente en fait une augmentation assez importante «par rapport à il y a à peine quelques années, alors qu'il n'était que d'environ 2 pour cent». La plupart de cette viande va dans les restaurants et les hôtels, mais vous pouvez la trouver dans les boucheries ou les épiceries plus chics de temps en temps. La graisse intramusculaire (marbrure) signifie que les steaks avec une cote de premier choix restent juteux et savoureux même lorsqu'ils sont exposés à la chaleur sèche, alors prenez-les si vous les voyez (surtout s'ils sont moins chers).

C'est la catégorie de bœuf la plus courante. Les vaches «de choix» représentent environ 65% de tous les bovins de boucherie classés. Leur viande est décemment marbrée (mais pas aussi marbrée que «Prime»), et c'est ce que vous êtes le plus susceptible de rencontrer à l'épicerie. Les steaks de choix peuvent être vraiment excellents, mais il convient de noter que le «choix» est une gamme, et que certains steaks de cette catégorie peuvent être plus marbrés que d'autres. Meatscience.org a quelques bons visuels pour chacun des niveaux, mais il est toujours une bonne idée de regarder la viande que vous » re achat et choisissez celui avec le plus de gras intramusculaire en cours d' exécution à travers la viande. Plus un morceau de viande est persillé, plus il a de chances de bien se porter à la chaleur sèche. (Si vous pensez que votre steak est dans le bas du «choix», vous pouvez toujours utiliser une méthode de cuisson humide comme le braisage ou la cuisson sous vide .)

Il s'agit probablement de la plus basse qualité de bœuf USDA que vous trouverez à l'épicerie. Certaines chaînes utilisent cette qualité de bœuf comme marque maison. La viande sélectionnée est très consistante et assez maigre, avec très peu de persillage. Certains steaks ne sont pas aussi tendres ou savoureux que leurs homologues de premier choix, alors utilisez une marinade si vous avez l'intention d'utiliser une méthode de cuisson à sec et essayez de ne pas les cuire très longtemps. Je f vous faire un ragoût, braiser, ou tout autre plat qui utilise une méthode de cuisson liquide lourd, certaines coupes fonctionnera très bien.

Le bœuf Wagyu provient de quatre races très spécifiques de vaches japonaises et son classement est complètement séparé du système USDA. Le classement Wagyu est géré par l'Association japonaise de classement des viandes (JMGA) et est noté sur une échelle de 1 à 12, «12» étant le meilleur absolu et «1» le pire. Selon l' Université Steak de la Chicago Steak Company , «la JMGA attribue un score au bœuf Wagyu en fonction de sa couleur de graisse, de sa couleur de viande, de la forme de son faux-filet, de la taille de la zone du faux-filet et du pourcentage IMF, qui fait référence à son persillage.» La plupart du bœuf Wagyu tomberait dans le classement USDA «prime», grâce à sa quantité généralement impressionnante de persillage.

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