Le jerk jamaïcain est une saveur, une méthode et une identité nationale

Jamaïque Jamaican food Viande
2020-10-22 03:35.

Quand je visite la Jamaïque, les vendredis soirs sont les plus attendus. Au début du week-end, les communautés de toute l'île ont droit à un bourbier de vendeurs qui installent leurs stations pour servir des viandes ou des fruits de mer sautés avec un assortiment d'autres aliments. Quand j'ai la chance de rendre visite à mon oncle à Portmore, un quartier juste à l'ouest de la capitale de l'île, Kingston, l'odeur flottante du poulet jerk persiste dans l'air après la tombée de la nuit. Partout, les clients affluent vers leurs jerk casseroles préférées—Une configuration qui comprend un tambour à huile en acier réutilisé comme élément de cuisson associé à une glacière abondante avec une sélection de boissons, une casserole pleine de soupe choisie par le chef et de multiples desserts. Je suis traité avec mon choix de cuisse et de cuisse de poulet jerk ou d'une poitrine, servis sur du pain blanc surmonté d'une mosaïque de ketchup en désordre et enveloppé serré dans du papier d'aluminium.

Vivant à Toronto, si je veux du poulet pané qui ressemble à quelque chose comme à la maison, je dois me risquer à le trouver: le voyage pour jerk. Bien que le jerk jamaïcain soit populaire dans le monde entier et facilement disponible sous forme de marinade, de frottement ou de sauce dans de nombreuses chaînes d'épicerie, vous ne trouverez pas toujours la vraie saveur à l'intérieur d'une bouteille. C'est l'histoire, la méthode de production et les ingrédients qui distinguent le jerk authentique, et la Jamaïque met un point d'honneur à protéger sa revendication sur le style de cuisine jerk.

Les historiens proposent deux origines possibles de la secousse. La première est que les Africains l'ont perfectionné avant d'être expulsés de force du continent et amenés en Jamaïque par le biais de l'esclavage. La Bibliothèque nationale de la Jamaïque affirme que les chasseurs de Coromantee d'Afrique de l'Ouest, l'actuel Ghana, rôtissaient du porc sur des charbons ardents, une pratique qu'ils ont amenée avec eux lorsqu'ils ont été enlevés et emmenés dans la région maintenant connue sous le nom de Boston Beach. Située sur la côte nord-est de la Jamaïque, Boston Beach est souvent qualifiée de «Mecque» de la secousse, grâce à la façon dont la région a préservé les méthodes traditionnelles de secousse.

La deuxième suggestion affirme qu'à l'époque où les peuples autochtones Arawak / Taino d'Amérique du Sud se sont installés à Xaymaca, aujourd'hui en Jamaïque, il y a plus de 2500 ans, ils se sont engagés dans une pratique consistant à fumer et sécher la viande au soleil, une technique de cuisson déjà largement répandue. utilisé dans le Pérou actuel. En fait, les historiens de l'alimentation comme Alan Davidson et John Mariani disent que l'étymologie du mot «jerk» a ses racines dans le «charqui» péruvien, qui signifie «lanières de viande séchées». Le saccadé des temps modernes est apprécié dans le monde entier, tout comme le jerk.

Après l'arrivée malheureuse de Christophe Colomb en Jamaïque pour le réclamer pour l'Espagne en 1492, il a supervisé un meurtre de masse brutal de la population Arawak / Taino et a ensuite amené des Africains réduits en esclavage sur l'île pour travailler dans des plantations appartenant à des Espagnols. Certains des Africains alors réduits en esclavage ont échappé à la domination espagnole et se sont cachés dans les montagnes, une communauté de réfugiés connue sous le nom de Marrons. Comme ils ne savaient pas combien de temps ils avaient besoin pour se cacher, ils ont adapté une technique similaire que les Arawak / Taino avaient précédemment employée, utilisant du sel, du poivre et des épices pour conserver la viande de sanglier qu'ils chassaient comme moyen de conservation. Ils épicaient la viande, l'enveloppaient dans des feuilles et la préparaient pour être cuite, une méthode qui était doublement utile pour les longs voyages.

La cuisson de la viande, qui pouvait prendre de six à neuf heures, impliquait de faire des fosses dans le sol et de cuire la viande sur un feu lent et à feu doux. La méthode de la fosse était la technique préférée car les Marrons se cachaient toujours des Espagnols; il tempérait l'odeur et la fumée, ce qui leur donnait de la discrétion. En 1739, cependant, ils n'avaient plus besoin d'être discrets. Suite à une histoire complexeimpliquant des soulèvements entre l'Espagne et la domination britannique coloniale qui a suivi, les Marrons ont pu parvenir à un accord avec la Grande-Bretagne: en échange de leur souveraineté, ils ont capturé des esclaves rebelles et des fugueurs. Sans avoir besoin de faire preuve de discrétion, ils sont passés à une méthode de cuisson hors sol qui permettait à la viande de cuire sur du bois de piment sur un feu, réduisant considérablement son temps de cuisson. Cette technique de secousses a finalement fait son chemin vers Buckley Beach (aujourd'hui Boston Beach ), une zone qui continue de maintenir le processus ancestral de secousses.

Un ingrédient essentiel pour le jerk est une pâte d'oignon vert, de scotch bonnet, de thym et de piment, mais au fil du temps, ce mélange a évolué pour inclure l'oignon, les poivrons, la cannelle, la muscade et d'autres épices originaires de la Jamaïque. Cela fait du jerk un produit jamaïcain distinct, et le dépôt d'une «indication géographique» 2015 le confirme. Tel que défini par l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI):

La mobilisation vers un GI for jerk a commencé en 2008. Voyant que le jerk jamaïcain avait besoin de protection, l'Office jamaïcain de la propriété intellectuelle (JIPO) a fait appel à l'IPI (Institut fédéral suisse de la propriété intellectuelle) pour un partenariat de renforcement des capacités. Afin de faire de jerk la propriété intellectuelle de la Jamaïque, ils devaient d'abord créer une association formelle, qui pourrait développer un code de pratique et un manuel de contrôle pour le produit. De leurs années de recherche et d'efforts sont nés la création de la Jamaica Jerk Producers 'Association et de la Jamaica Pepper Farmers Association - le premier pays des Caraïbes anglophones à créer de telles protections. Désormais, ils pouvaient réguler l'authenticité du jerk en standardisant ses méthodes de production et en défendant l'utilisation d'ingrédients cultivés par les agriculteurs jamaïcains.

Pourquoi est-ce important? Parce que cela renforce le secteur agricole de l'île et permet aux producteurs de jerk authentique de récolter les fruits de leur travail, plutôt que d'être dévalorisés par les imitateurs du monde entier. Dit GraceKennedy Limited, un producteur bien connu de produits alimentaires jamaïcains, dans un rapport de 2014 du Jamaica Gleaner, «Les propriétaires de produits jerk jamaïcains non authentiques devront retirer leurs produits des marchés où l'IG de Jamaica Jerk est enregistré, ce qui laisse la place à une augmentation des revenus, en particulier sur les marchés étrangers. Marcus Goffe, directeur adjoint / conseiller juridique du JIPO, a ajouté dans le même rapport que l'indication "présenterait aux consommateurs sur le marché international une indication qu'il y a une différence entre jerk et jerk jamaïcain et attacher une prime au-delà de chaque autre type de secousse.

Bien que le jerk jamaïcain n'ait pas besoin de légitimer au moyen de l'indication géographique, le dépôt de l'IG identifie, reconnaît et honore le processus de secousse, et c'est une bonne première étape. Une grande partie de la culture caribéenne, de la musique à la nourriture, a été historiquement soumise au pillage, à l'appropriation et à la cooptation. La tendance continue des non-caribéens à reconditionner la cuisine de la région pour une foule urbaine et souvent embourgeoisée pousse la propre itération de la culture de ces personnes au premier plan tout en éloignant les entreprises et les clients des entreprises antillaises préexistantes. Lorsque les imitateurs aspirent à profiter de la ressemblance de la région, cela prive effectivement ses ancêtres d'un gain matériel. Désormais, l'indication géographique du jerk jamaïcain permet d'attribuer des pénalités à ceux qui essaient d'imiter ou de déprécier le style.

Les entreprises et les producteurs à l'étranger peuvent toujours étiqueter leurs produits «jerk», mais le qualifier de «jerk jamaïcain » peut être considéré comme une infraction. Selon Lisa Rhooms, associée du cabinet d'avocats Myers, Fletchers et Gordon basé en Jamaïque , cette infraction peut entraîner une amende pouvant aller jusqu'à 1 million de dollars jamaïcains , soit 12 mois de prison. C'est un règlement qui vaut la peine d'être pris au sérieux - un règlement qui honore une méthode de cuisson tellement jamaïcaine que vous pouvez la goûter.

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