Le bouillon de poulet fait maison sépare les bons cuisiniers à domicile des bons

RECETTES soupe Stock
2018-04-12 17:50.

J'utilise traditionnellement n'importe quel raccourci que je peux trouver dans la cuisine. Mais dernièrement, j'ai découvert que l'itinéraire le plus rapide n'était pas nécessairement le meilleur. J'ai appris de dures leçons sur les croûtes de tarte Pillsbury et Minute Rice par rapport à leurs homologues maison. Mais ma dernière conquête, même moi, en doutais.

J'ai également mentionné que mon mari s'était mis à cuisiner au cours des dernières années et que je ne pouvais tout simplement pas soutenir l'un de ses projets innovants. A savoir: faire du bouillon maison. Je raisonne, si les gens de Swanson sont assez gentils pour perfectionner leurs propres assaisonnements et nous donner du bouillon pratique dans des boîtes, et maintenant dans des cartons pratiques, qui sommes-nous pour aller à l'épicerie et demander les choses qu'ils jettent dans l'ordre créer notre propre stock?

Comme c'est la tradition récemment endoctrinée de l'éditeur Takeout , Kevin Pang, il m'a suggéré d'essayer par moi-même. Faites mon propre bouillon de poulet. Mon principal problème avec la fabrication de mon propre bouillon est que je ne suis vraiment pas fan de carcasses ou de tout ce qui indique que ce que je viens de manger était vivant. Os, tendons, gésiers, ick. Pourtant, ces entrailles jetées allaient être les principaux ingrédients du bouillon de la recette du livre que Kevin m'a prêté, Ratio: The Simple Codes Behind The Craft Of Everyday Cooking . L'auteur Michael Ruhlman n'aurait pas pu être plus catégorique à propos du bouillon fait maison sans être franchement évangélique à ce sujet: «S'il y a une préparation qui sépare la nourriture d'un grand cuisinier à la maison de la nourriture d'un bon cuisinier à la maison, c'est le bouillon.

Nous avons donc acheté un poulet rôti à l'épicerie, enlevé toute la viande et fait une tourte au poulet pour le dîner (en utilisant un reste de croûte de tarte d'un précédent projet d'amélioration personnelle! Vous voyez, tout se réunit). Le lendemain, notant que la recette suggérait un temps de cuisson de deux à six heures, j'ai travaillé de chez moi, commençant ma journée en jetant la carcasse dans une cocotte, recouverte d'eau et maintenue à une température continue de vapeur mais pas d'ébullition. pendant plusieurs heures.

Stock pré-filtré

Une fois ces heures écoulées, la recette suggérait d'ajouter un certain nombre d'épices «si et seulement si vous les aviez disponibles». Monsieur, vous n'êtes évidemment pas familier avec l'assortiment aléatoire dans ma cuisine. Nous avons toujours de l'ail et de la pâte de tomates et du poivre noir concassé. Donc, bien que n'étant pas un mirepoix pur, j'ai jeté quelques assaisonnements là-dedans et mijoté pendant une heure.

Une fois le stock tendu, nous avons effectué un test de goût familial, ce qui était une bataille complètement injuste. Comme le dit l'un de mes films préférés de tous les temps, «puis vint l'aube». Placé côte à côte, le stock fait maison essuyait le tapis avec celui du commerce. L'un de mes testeurs a déclaré que le bouillon plus pâle "n'avait pas le goût de rien." Il l'a fait, en fait: de l'eau aromatisée à l'eau, avec une pincée de sel.

Devinez lequel est lequel? (Fait maison est sur la droite.)

Comme avec la croûte de tarte, comme avec le riz, utiliser cette recette est certainement plus compliqué que la méthode plus facile d'ouvrir un carton de bouillon. Mais les résultats sont certainement suffisamment riches pour en valoir la peine. Pourquoi, en ce moment, mon mari utilise le stock que j'ai fait pour créer un stock fortifié, qui est un stock créé à partir de stock, pour un cassoulet.

Quelle pourrait être la prochaine étape de mon parcours d'auto-amélioration? De la façon dont les choses se passent, je vais probablement écraser mes propres raisins de cuve ou rôtir mon propre cochon avant la fin de l'été. En attendant, lorsque l'occasion se présentera, je prendrai certainement le temps de jeter une carcasse dans une cocotte pour faire un bouillon de poulet assez facile et clairement supérieur. En prime: votre maison aura une odeur incroyable pendant plusieurs heures.

Coupez ou tirez la carcasse de poulet en morceaux pour qu'elle tienne dans une casserole de 2 litres. Couvrez les os d'eau froide. Mettez-les à feu très doux pendant 2 à 6 heures, juste assez pour garder l'eau chauffée à 180 ou 190 degrés Fahrenheit (mais pas à frémir). Ajouter le reste des ingrédients et cuire encore une heure à feu doux. Filtrer dans une casserole propre ou un récipient de 1 litre.

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