La cuisine, enfin, du plus grand livre de cuisine italien jamais écrit

Je n'ai jamais entendu le nom de Marcella Hazan avant sa mort. C'était le 29 septembre 2013, environ cinq ans après avoir commencé à écrire professionnellement sur la nourriture. Même si j'étais critique de restaurant et que je ne développais pas de recettes à l'époque, me qualifier d'écrivain culinaire sans connaître Marcella Hazan, c'était comme être une romancière qui n'a jamais lu Joyce ou Faulkner.

Voici comment j'ai justifié mon ignorance: Marcella Hazan est issue de la génération Julia Child-Diana Kennedy-Sheila Lukins d'auteurs de livres de cuisine, des décennies avant moi. Ma formation en cuisine est venue de Michael Ruhlman, Ina Garten et Jamie Oliver. En tant qu'écrivain culinaire en activité, des éditeurs m'ont également envoyé une demi-douzaine de nouveaux livres de cuisine chaque semaine, des livres resplendissants produits avec des photographies et un design somptueux. Chaque nouveau livre de cuisine semblait faire avancer le genre avec de nouvelles recettes et une prose astucieuse, leurs pages regorgeant de personnalité. Comparé aux blocs interminables de textes secs des livres de cuisine d'autrefois, je pensais que tout ce qui était publié avant 1985 semblait, eh bien, réparateur.

Cette ligne de pensée, bien sûr, est celle de quelqu'un de moins sophistiqué et ouvert d'esprit qu'il ne l'est maintenant. Oui, il reste beaucoup de valeur dans la maîtrise de l'art de la cuisine française , La joie de la cuisine , etc. . Ce qui m'a finalement inspiré à explorer le catalogue arrière de la littérature culinaire, c'est le livre de cuisine Les Halles d' Anthony Bourdain . Bien qu'il ait été publié en 2004, son approche du minimalisme maximal de la cuisine de bistrot français pourrait aussi bien provenir d'un livre publié 30 ans plus tôt. Les plats à emporter (j'aipasséensemble lasemaine lacuisinede lui ) était d' apprendre à extraire des arômes profonds des ingrédients possibles plus petit nombre. Prenez le bœuf bourguignon : les autres recettes du chef peuvent inclure des accessoires tels que du bacon, des champignons et des oignons perlés, mais la version Les Halles n'en présente aucun. Le fond de veau a été évité pour l'eau du robinet. Vous pourriez regarder la recette et penser qu'elle était fade. Mais ensuite, vous goûteriez au produit fini, et c'était comme découvrir une beauté profonde dans un blues à 12 mesures ou une peinture abstraite blanc sur blanc de Robert Ryman .

Tel était le génie des Essentiels de la cuisine italienne classique de Marcella Hazan , considéré comme l'un des plus grands livres de cuisine jamais publiés, écrit par une femme dont je n'avais jamais entendu parler avant sa mort.

Essentials Of Classic Italian Cooking est une réimpression de 1992 de deux des titres les plus connus de Hazan, The Classic Italian Cook Book de 1973 et More Classic Italian Cooking de 1978 , rassemblés dans une couverture rigide de près de 700 pages. J'ai acheté le mien pour 6 $ dans une librairie d'occasion. Pendant une bonne partie d'une semaine, j'en ai cuisiné, l'ai lu sur mon canapé, je l'ai gardée près de mon lit et j'ai respiré sa sagesse.

Dès ses premières pages, la prose de Hazan est lyrique et mélodieuse, un plaisir à lire. (Il convient de noter: Hazan n'a pas écrit en anglais, et la plupart de ses livres étaient une collaboration avec son mari Victor Hazan et l'éditeur Judith Jones.) l’origine de la plus grande cuisine italienne », a écrit Hazan dans l’ introduction de Essentials . «Ce n'est ni au nord, ni au centre, ni au sud, ni dans les îles. Ce n'est pas à Bologne ou à Florence, à Venise ou à Gênes, à Rome ou à Naples ou à Palerme. C'est tous ces endroits, parce que c'est partout. »

Hazan a souvent exprimé ses opinions en tant que vérité de l'Évangile. Elle était exigeante et a acquis une réputation de personne qui ne souffrait pas volontiers des imbéciles. Pourtant, ses paroles sonnent plus comme une autorité que comme une vantardise. Pour conserver le Parmigiano-Reggiano, Hazan a déclaré: «Chaque morceau doit être attaché à une partie de la croûte. Enroulez-le d'abord fermement dans du papier ciré, puis enveloppez-le dans du papier d'aluminium résistant. Assurez-vous qu'aucun coin de fromage ne traverse le papier d'aluminium. Conservez-le sur l'étagère inférieure de votre réfrigérateur. »

Qui était cette femme de toute façon? Dans son Italie natale, Hazan a obtenu un doctorat en sciences naturelles et en biologie. Lorsqu'elle a déménagé à New York avec son mari en 1955, elle était consternée par la nourriture qu'elle avait découverte. Dans son autobiographie de 2008 Amarcord , Hazan a décrit avoir essayé un hamburger avec du ketchup pour la première fois: «Je n'étais pas préparé pour sa saveur écoeurante, et je l'ai trouvé immangeable. Ce goût sucré sur la viande était une expérience à laquelle je serais de nouveau soumise, me causant de la peine lors de mon premier dîner de Thanksgiving. Hazan a appris à cuisiner en s'appuyant sur un livre de cuisine du chef et auteur italien Ada Boni. Finalement, Hazan donnerait des cours de cuisine dans son appartement de Manhattan. Elle a dissipé l'idée que la nourriture italienne était un monolithe; la nourriture de son Émilie-Romagne natale pourrait être méconnaissable pour quelqu'un en Calabre.

La nécrologie du New York Times décrit Hazan comme une cuisinière qui «a adopté la simplicité, la précision et l'équilibre dans sa cuisine. Elle abhorrait la surutilisation de l'ail dans une grande partie de ce qui passait pour la cuisine italienne aux États-Unis, et ne souffrirait pas que les imbéciles aient peur du sel ou des efforts nécessaires pour trouver des ingrédients de qualité. Son mari, Victor, a déclaré au Times : «Marcella était toujours très affligée lorsqu'elle lisait des recettes compliquées de chefs. Elle disait simplement: «Pourquoi ne pas simplifier les choses? Donc, le sentiment tient. Nous allons simplifier les choses. »

Aussi scrupuleux (et perspicace) que puisse être Hazan, une grande partie des Essentiels de la cuisine italienne classique et ses près de 500 recettes est un exercice de brièveté. Là où quelqu'un avait l'habitude d'être tenu à la main tout au long du processus de cuisson pouvait trouver ses instructions manquantes, quelqu'un d'autre le considérerait élégant et concis.

Sa préférence pour l'économie s'étend à ses plats. Les ingrédients pour son poulet rôti comprennent l'oiseau de verge, le sel et le poivre, ainsi que deux petits citrons, point final. Sa recette la plus durable est une sauce tomate cuite avec un oignon coupé en deux et une généreuse quantité de beurre.

Il n'y a rien d'ostentatoire dans les recettes de Marcella Hazan; les choses ont le goût de ce qu'elles sont. Elle est restée horrifiée par le palais américain (voir: ketchup sur hamburger); ses recettes sont rarement trempées dans des sauces épaisses ou des volants herbacés. Son interprétation de la cuisine italienne devait être étrangère aux Américains habitués aux plats chargés d'ail dans les restaurants avec des nappes à damier rouge et «That's Amore! jouer en boucle.

J'étais très enthousiaste à l'idée d'essayer la recette de Hazan pour la longe de porc braisée au lait, à la bolognaise (p. 417). Ici, les ingrédients requis étaient le beurre, l'huile végétale, le rôti de côtes de porc, le sel et le poivre et le lait entier. Qui pourrait résister après avoir lu son battage médiatique: «Si parmi les dizaines de milliers de plats qui constituent le répertoire enregistré de la cuisine régionale italienne, on en choisissait une poignée qui exprime le plus clairement le génie de la recette, celle-ci en ferait partie .... Au fur et à mesure que [le porc et le lait] cuisent lentement ensemble, ils se transforment: le porc acquiert une délicatesse de texture et de saveur qui conduit certains à le prendre pour du veau, et le lait disparaît pour être remplacé par des grappes de délicieuses noix -sauce brune."

Le gros morceau de porc était assis dans un mijoté paresseux de lait entier. Lentement, le lait a tourné en beige foncé, se coagulant en fromage en grains salé qui serait éventuellement versé sur des tranches de porc ramollies et de la polenta . Trois livres de porc braisé au lait ont duré trois jours dans notre maison.

Un soir, nous avons fait une variation de sa fameuse sauce tomate-beurre. La sauce tomate à la crème épaisse (p. 155) est légèrement plus complexe que l'original - elle utilise un mirepoix d'oignon finement haché, de carottes et de céleri, avec un tiers de tasse de beurre. (Ma suggestion est de faire sauter le mirepoix en premier, car les légumes hachés ne se sont pas ramollis dans la sauce.) Dans cette version, une demi-tasse de crème à fouetter épaisse est mélangée à la fin, et le résultat était une sauce à l'orange de cône de sécurité enregistrer le niveau 11 sur l'échelle de richesse.

À vrai dire, j'ai fait des sauces pour pâtes et des sauces du dimanche avec une plus grande profondeur de saveur. Mais les recettes de Hazan n'impliquaient pas non plus de poursuites d'oie sauvage dans les magasins d'épices pour une pincée de pollen de fenouil et de marjolaine. Ce sont des recettes de base faites avec des ingrédients déjà dans mon garde-manger et dans votre garde-manger. C'est un soulagement de savoir que vous pouvez, sans sortir de chez vous, créer une cuisine italienne satisfaisante avec un minimum d'effort ce soir.

Le dernier plat que nous avons préparé avec Essentials était la tarte aux poires fraîches d'une femme de ferme (p. 589). Comme ce fut le cas pour la plupart des plats que nous avons choisis cette semaine-là, la décision de le faire est revenue à son irrésistible introduction: «Ce gâteau tendre et fruité a été décrit comme étant si simple que seule une campagne active de sabotage pourrait le ruiner.»

Mélangez les œufs, le lait, le sucre, le sel et la farine, puis versez la pâte à gâteau épaisse obtenue sur les poires tranchées dans un moule rond beurré garni de chapelure. Ensuite, faites-le cuire pendant 50 minutes. C'est ça. La tarte partage une lignée avec les clafoutis de dessert français classiques - légèrement sucrées, les poires chaudes et tendres inflexibles à la fourchette, délicieuses avec le thé de l'après-midi.

Au moment où j'écris ceci en avril 2020, Essentials of Classic Italian Cooking est un livre approprié pour l'époque. Je peux l'ouvrir sur n'importe quelle page et probablement cuisiner cette recette avec ce qui est sous la main. Mais il y a un plus grand avantage de ce livre de cuisine intemporel pour le moment: les recettes de Hazan semblent exiger plus de votre instinct de cuisine, et en tant que tel, le cuisinier à la maison a besoin d'une plus grande participation. J'ai rarement ressenti une plus grande connexion avec un livre de cuisine, et ces jours-ci, se connecter à quelque chose - n'importe quoi - est un répit bienvenu.

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