L'origine inattendue de la sauce que nous avons tous en cuisine: le ketchup

On estime qu'aux États-Unis seulement, 97% des ménages ont un pot de ketchup. Probablement aussi, si je vous posais la question sur l'origine de la sauce, vous diriez qu'elle se trouverait quelque part sur la carte des États-Unis. Étonnamment, l'invention du ketchup a son origine très loin de là .

Et c'est que, ironiquement, l'un des produits qui sonne clairement américain, irrémédiablement lié aux hamburgers et aux frites dans les stades de baseball ou de football, ou aux barbecues du 4 juillet, n'ont absolument rien à voir dans leur origine avec le pays.

Ensuite? Cette sorte de "sauce" à la tomate vient du mot chinois Hokkien , kê-tsiap , le nom d'une sauce dérivée de poisson fermenté. Les historiens disent qu'il y a plusieurs siècles, les marchands ont apporté de la sauce de poisson du Vietnam au sud-est de la Chine, un condiment similaire à de nombreuses autres sauces fermentées trouvées dans toute l'Asie du Sud-Est, et était principalement utilisé comme assaisonnement pour la cuisine.

De là, il s'est dirigé vers la péninsule malaise et Singapour, où les colons britanniques ont rencontré pour la première fois ce que les habitants appelaient kecap au 18ème siècle. Comme la sauce soja, elle était considérée comme exotique et a été adoptée pour donner une plus grande variété à une cuisine britannique jusque-là relativement douce, par exemple dans les rôtis et les aliments frits.

En fait, les livres de cuisine anglais de l'époque révèlent comment en très peu de temps il a été transformé en un condiment à base d'autres bases, plutôt que simplement du poisson. Inclus dans le livre Compleat Housewife d' E. Smith est un «katchup» à base d'anchois avec du vin et des épices, plus comme la sauce Worcestershire que nous pensons aujourd'hui comme du ketchup.

Il en est de même d'une recette publiée en 1732 pour le ketchup en pâte de Richard Bradley, qui se réfère au «Bencoulin aux Indes orientales» comme son origine.

En tout cas, à ce moment-là, ce n'était même pas à distance le ke tchup que vous mettiez sur un hamburger. Pour cela, il faudrait attendre la première recette connue de sauce tomate publiée en 1812 et écrite par le scientifique et horticulteur James Mease, qui qualifiait les tomates de «pommes de l'amour». Sa recette contenait de la pulpe de tomate, des épices et du brandy, bien qu'elle manquait de vinaigre et de sucre. Il est apparu dans ses Archives of Useful Knowledge, vol. 2 .

Le succès du ketchup était en partie dû au fait qu'il pouvait être conservé jusqu'à un an. Même ainsi, la conservation de la sauce avec la tomate comme protagoniste était un défi. La saison de croissance de la tomate étant courte, les fabricants de ketchup ont dû résoudre le problème de la conservation de la pulpe de tomate tout au long de l'année.

Certains ont manipulé et stocké le produit si mal que la sauce résultante contenait des contaminants tels que des bactéries, des spores, des levures et des moisissures, y compris l'auteur français de livres de cuisine Pierre Blot appelant le ketchup commercial " sale, gâté et putride " en 1866.

Et puis le Dr Harvey Washington Wiley est entré en scène, affirmant que l'utilisation d'agents de conservation n'était pas nécessaire si des ingrédients de haute qualité étaient utilisés et manipulés correctement. Wiley s'est associé à un homme de Pittsburgh nommé Henry J.Heinz qui avait commencé à produire du ketchup en 1876.

Heinz était également convaincu que les consommateurs ne voulaient pas de produits chimiques dans leur ketchup. En réponse à la controverse, il a développé une recette à base de tomates rouges mûres, qui contiennent plus de conservateur naturel appelé pectine que les déchets utilisés par d'autres fabricants. De plus, il a augmenté la quantité de vinaigre et réduit le risque de détérioration.

C'est ainsi que Heinz a commencé à produire de la sauce tomate sans conservateur, et en peu de temps a dominé le marché. En 1905, l'entreprise avait vendu cinq millions de canettes de ketchup.

Ce n'est qu'à ce stade de l'histoire que le ketchup a pris un caractère uniquement américain et a commencé sa carrière, non seulement comme condiment universel, mais comme un article commercial de marque produit en série qui pouvait durer indéfiniment dans les garde-manger, expédiés dans le monde entier. monde et être utilisé d'une manière jamais imaginée (certains certes grossiers). [ Smithsonian , Wikipedia ]

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