Knish Hot Dogs regroupe deux icônes de la cuisine de rue à New York

Quand je grandissais dans le monde hardscrabble du Brooklyn des années 1980, les knish étaient aussi omniprésents que la pizza, les bagels ou tout autre aliment sur lequel mon peuple se fera un plaisir de donner des conférences odieuses, que l'on nous ait demandé ou non. Avant que la ville ne regorge de food trucks vendant des rouleaux de homard et des sandwichs au fromage grillé à 20 $, la raquette du trottoir était dominée par les chariots à hot-dog. Si vous n'étiez pas d'humeur pour un somptueux Sabrett qui avait passé des heures à flotter dans une cuve fumante d'eau de hot-dog trouble, vous pourriez obtenir un bretzel rassis qui aurait pu être cueilli par un pigeon, ou vous pourriez opter pour un knish . Si aucune de ces options ne vous attirait, vous pourriez aller vous faire foutre.

C'est ainsi que le knish - ces tendres rectangles de purée de pommes de terre mouchetée d'oignons enveloppés dans une pâte jaune moutarde légèrement feuilletée - est devenu un aliment de base du régime de tous les New-Yorkais. Nous les avons mangés chauds, nous les avons mangés froids, nous les avons fendus et grillés, nous les avons barbouillés de Gulden's (le brun étant la seule moutarde acceptable à servir avec des knishes). Puis, à partir de 1996, les knishs ont commencé à disparaître des rues de New York grâce à l'ancien maire/gargouille actuelle Rudy Giuliani, dont l'administration a dit aux chariots à hot-dog bien-aimés de la ville de 86 les knishes… ou bien.

Lorsque Giuliani a pris ses fonctions en 1994, il a commencé à s'attaquer aux problèmes de « qualité de vie » qui allaient progressivement dépouiller la ville de son charme et la rendre plus accueillante pour les milliardaires. Il a interdit la danse , il a interdit les furets et, en 1996, il a effectivement interdit aux chariots à hot-dogs de vendre des knishes en ajoutant des pommes de terre cuites à la liste des aliments potentiellement dangereux du département de la santé. Si les propriétaires de chariots n'étaient pas en mesure de débourser plusieurs milliers de dollars pour des engins plus gros et plus sophistiqués avec des fours et de l'eau courante, ainsi que quelques rayures supplémentaires pour couvrir le permis de "traitement" supplémentaire nécessaire pour chauffer légalement les knishs, ils devaient laisser les knishs derrière, de peur ils subissent les foudres du ministère de la Santé.

De nombreux héros de hot-dogs de New York se sont moqués de ces nouvelles réglementations, continuant à vendre des knishes au cours des onze mois de l'année où ils n'étaient pas dus pour leur inspection annuelle. Mais en 1998, Giuliani a nommé un nouveau commissaire à la santé qui a déchaîné une armée d'inspecteurs sur les chariots à hot-dogs de la ville, les bombardant d'inspections surprises dans une croisade pour débarrasser les rues des knish tièdes. Ceux pris avec des knishs sans licence ont été condamnés à une amende et menacés de confiscation de leurs charrettes.

Cela fait plus de vingt ans que les knishs ont disparu de la vie quotidienne à New York. Bien que leur popularité ne soit plus qu'une fraction de ce qu'elle était autrefois, on les trouve toujours dans les épiceries fines, les stades de baseball et dans les quelques knisheries restantes de la ville, comme Yonneh Schimmel dans le Lower East Side ou Knish Nosh dans le Queens. Ils ne sont pas partis et n'ont pas été oubliés - ils ont simplement été cruellement séparés de leur âme sœur, le chien d'eau sale. Il est grand temps qu'on les rassemble.

Le knish moyen est frit; ceux de chaque côté sont frits à l'air !

Donne 16

Préchauffez votre four à 425 degrés.

Lavez les pommes de terre et utilisez une fourchette pour les piquer deux fois de chaque côté pour permettre à la vapeur de s'échapper. Frottez les pommes de terre avec quelques gouttes d'huile pour les enrober légèrement, puis placez-les au four directement sur la grille du haut. Cuire au four jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer un couteau directement dans la pomme de terre, environ 50-60 minutes.

Placez une poêle en fonte ou une autre poêle allant au four sur feu vif et ajoutez suffisamment d'huile pour enrober complètement le fond. Lorsque l'huile brille, ajoutez les oignons avec une grosse pincée de sel kasher et faites cuire pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'une grande partie du liquide se soit évaporée et que les oignons deviennent légèrement dorés. Étalez les oignons dans la poêle et passez au four pour les rôtir, en remuant toutes les 10 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun foncé et riche, environ 30 à 40 minutes.

Laissez refroidir complètement les pommes de terre et les oignons au four. (Si vous souhaitez diviser votre préparation de knish sur deux jours, mettez-les au réfrigérateur pendant la nuit.)

Retirez la peau des pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans un grand bol avec le vinaigre, la moutarde, le sel et la moitié des oignons cuits. Bien écraser les pommes de terre, à la main ou avec un mixeur, puis goûter pour l'assaisonnement et ajouter plus de sel/poivre/moutarde comme vous le souhaitez. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné. Mettez les oignons restants dans un récipient scellé pour servir avec les hot-dogs.

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un robot culinaire, ils commencent à se rassembler, puis mélanger à basse vitesse pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'une pâte lisse et molle se forme. Envelopper dans du plastique et réfrigérer au moins une heure ou toute la nuit.

Divisez la pâte en deux morceaux égaux. Sur une planche ou un plan de travail en bois légèrement fariné, rouler chaque moitié en un grand rectangle (au moins 18 x 20") et pas plus épais que 1/8". Utilisez un couteau tranchant ou une roulette à pizza pour couper la pâte en deux horizontalement, puis faites trois coupes verticales équidistantes pour obtenir huit rectangles relativement égaux.

Avec vos doigts, étalez une fine couche de graisse de poulet/bacon/canard ramollie sur toute la pâte. Mettre 1/3 tasse du mélange de pommes de terre vers l'extrémité inférieure de chaque petit rectangle; roulez la pâte en vous assurant qu'il n'y a pas de poches d'air, puis pincez bien les bords pour sceller.

En utilisant les mêmes mouvements que vous utilisez pour faire un serpent Play-Doh, étalez chaque knish jusqu'à ce qu'il mesure environ 8" de long; vérifiez les coutures pour vous assurer qu'elles sont toujours bien scellées, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez pendant au moins un (Vous pouvez également refroidir rapidement au congélateur pendant 30 minutes.) Répétez l'opération avec la deuxième moitié de la pâte pour un total de 16 knishes.

Préchauffez votre friteuse à air à 425 degrés. Badigeonner autant de knishes que possible dans la machine confortablement avec juste assez d'huile pour enrober, puis placer le joint vers le bas dans le panier de la friteuse à air et cuire pendant 12 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Préchauffez votre four à 425 degrés. Badigeonner les knishes d'un peu d'huile et les placer, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Remplissez un faitout ou une poêle en fonte avec au moins 4" d'huile de cuisson et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 350 degrés. En travaillant en petites quantités, faites frire les knishes pendant environ 5 à 6 minutes, en les tournant au besoin pour cuire uniformément.

Après avoir laissé refroidir les knishes pendant au moins 10 minutes, utilisez un couteau dentelé pour les ouvrir. Faites mijoter les hot-dogs dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient chauds (environ 5 minutes), puis servez-les dans les petits pains knish avec la moutarde brune et les restes d'oignons rôtis.

Les restes de knish peuvent être conservés au réfrigérateur pendant cinq jours ou congelés jusqu'à trois mois. Pour conserver : enveloppez chaque knish individuellement dans du papier sulfurisé ou du papier ciré, puis dans un grand récipient ou un sac zippé. Les knishs surgelés n'ont pas besoin d'être décongelés avant de les réchauffer, ce qui peut être fait au micro-ondes (environ 2-3 minutes), à la friteuse (15-20 minutes à 400 degrés) ou dans un four à 375 degrés pendant 30-40 minutes.

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