Karaage est la méthode japonaise pour faire du poulet frit de qualité supérieure

CUISINE Poulet frit recette RECETTES
2018-01-26 12:10.
Karaage de poulet frit à la graisse de canard chez Slurping Turtle à Chicago (Photo: Kevin Pang)

Ce qui me frappe dans la relation japonaise avec le poulet frit, c'est la fréquence de la consommation - plus souvent qu'une gâterie occasionnelle. En Amérique, manger du poulet frit tous les jours est considéré comme un comportement glouton. La même pratique au Japon se heurte à un jugement plus doux.

Leur style de poulet frit est appelé karaage (prononcer kara-ah-geh), parfois connu sous le nom de tatsuta-age. Et je suis convaincu que les Japonais ont perfectionné l'art de la friture de poulet mieux que n'importe quelle culture culinaire.

L'une des meilleures interprétations de karaage que j'ai échantillonnées se trouve dans un restaurant japonais du centre-ville de Chicago appelé Slurping Turtle (il y a un endroit jumeau à Ann Arbor, Michigan ). Le leur est frit dans de la graisse de canard, et c'est leur vendeur numéro un pour une bonne raison. Quand je prends une bouchée, cela active les mêmes centres de plaisir que la première fois que j'ai essayé le plat il y a cinq ans. Il est croustillant et juteux comme seul le poulet à la viande brune peut l'être, avec un zing acidulé d'un filet de citron et un arôme riche et savoureux donné par la graisse de canard.

J'ai certes eu un meilleur poulet frit qui n'a pas été préparé à la japonaise. La Scotch House de Willie Mae à la Nouvelle-Orléans et Big Jones à Chicago servent toutes deux des interprétations remarquables du style sud-américain. Mais je ne peux pas reproduire leurs recettes à la maison et je n'ai pas encore trouvé de méthode qui produise un poulet frit plus cohérent de ma cuisine que le karaage. (La recette de Slurping Turtle est à la fin de cette histoire.)

«C'est aussi courant au Japon qu'une part de pizza ici en Amérique», déclare Harris Salat, co-auteur de Japanese Soul Cooking et propriétaire de Ganso Ramen à Brooklyn. «La différence est qu'il est mangé dans les deux restaurants et à la maison, car c'est tellement facile à cuisiner et tellement savoureux.

Si vous n'êtes pas déjà convaincu, permettez-moi de faire valoir davantage le cas du poulet karaage:

Il utilise presque toujours de la viande brune. Chaque fois que les menus proclament «100% de viande blanche» (en particulier avec les pépites de poulet dans les chaînes de restauration rapide), je vois cela comme un marketing de flimflam trompant les consommateurs en leur faisant croire qu'ils mangent quelque chose de plus sain. Si vous faites frire du poulet, autant opter pour la coupe la plus délicieuse. Et ce sont les cuisses et les baguettes. Les Japonais utiliseront également des ailes pour le karaage, mais le plus savoureux de tous est peut-être une partie du poulet rarement consommée en Amérique appelée nankotsu - le cartilage croquant entre la viande de poitrine.

Le poulet est coupé en morceaux maniables et de taille similaire. La considération la plus cruciale du poulet frit est son rapport extérieur-viande croustillant. La méthode par défaut dans les pays occidentaux pour décomposer un poulet est de le diviser en huit morceaux, avec deux ailes, des pilons, des cuisses et des poitrines. Cela signifie que chaque coupe nécessite un temps de cuisson différent - les ailes prennent les morceaux les plus courts, les poitrines les plus longues (bien que certains cuisiniers aient recommencé à diviser les poitrines en deux). Comme les morceaux de karaage sont coupés dans une taille uniforme, vous pouvez cuire une portion entière rapidement et en une seule fois.

Le poulet est mariné de manière agressive. Si certains plats japonais ont un goût «japonais», il y a de fortes chances que ce soit la trinité de la sauce soja, du saké et du mirin. Cette combinaison rend les aliments marinés savoureux avec des notes sucrées arrondies. Le karaage est mariné dans ce trio d'arômes avec du gingembre haché et de l'ail. La plupart des recettes que je rencontre suggèrent que le poulet soit trempé dans cette marinade pas plus de 30 minutes; c'est assez de temps pour que le poulet absorbe ses saveurs audacieuses sans devenir trop salé.

Le poulet est dragué et frit avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs, pas de farine. Au Japon, il existe une solide culture de plats à emporter servis dans les sous-sols des grands magasins connus sous le nom de depachika . C'est l'équivalent intérieur et climatisé de la nourriture de rue sur un marché en plein air - et bien plus sanitaire.

L'une des grandes révélations à propos de ces halles alimentaires est la quantité d'aliments frits qui reste pendant de longues périodes et conserve son croustillant même à température ambiante. Une raison: la fécule de maïs et de pomme de terre, la drague préférée de la cuisine asiatique. Alex Talbot, qui a co-écrit un formidable livre de science culinaire intitulé Ideas In Food , m'a dit qu'il avait commencé à utiliser de la fécule de pomme de terre pour son poulet frit parce qu'il créait «un croustillant presque comme du verre» par rapport à la farine. Dans un article de blog , il a écrit: «La fécule de pomme de terre est notre nouveau meilleur ami… [elle] est extrêmement légère et conserve sa fraîcheur pendant des heures. Oui, des heures. Je ne pensais pas que notre poulet frit pouvait s'améliorer.

Il y a des sauces d'accompagnement minimes. Autant j'aime le poulet frit coréen (avec son glaçage collant-sucré) ou les ailes de buffle, le karaage japonais permet au poulet de briller et de ne pas se perdre sous une sauce dominante. En règle générale, une pincée de citron suffit, mais la mayonnaise Kewpie - plus grasse et avec plus de saveur umami que son homologue américaine de mayonnaise - est également une trempette populaire.

Le meilleur argument pour faire du karaage à la maison est qu'il est beaucoup moins salissant et demande beaucoup de travail que de frire des morceaux entiers. Voici la recette de la tortue slurping par le chef Takashi Yagihashi

Takashi Yagihashi

4 quartiers de cuisse de poulet (cuisse et pilon)
2 gousses d'ail, pelées et râpées
1 c. à thé de gingembre frais râpé
1/4 tasse de sauce soja
1/4 tasse de mirin ou de saké sucré
2 c. huile de sésame
Sel et poivre
6 tasses de graisse de canard (ou huile végétale), assez pour remplir une casserole de 3 pouces de profondeur
1 tasse de fécule de pomme de terre

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, séparez les cuisses du pilon en coupant entre les articulations. Coupez la cuisse en deux dans le sens de la longueur le long de l'os. À l'aide d'un couperet épais, hachez le morceau avec l'os en deux, ce qui donne trois morceaux de taille similaire. Ensuite, coupez le pilon en deux à travers l'os. Lorsque vous avez terminé avec les quatre quartiers de cuisses, vous devriez avoir 20 morceaux de poulet une fois cuits. Vous pouvez également désosser les cuisses avec la peau intacte et les couper en morceaux de 2 pouces. Placer le poulet dans une poêle peu profonde et réserver.

Pour la marinade, mélanger l'ail, le gingembre, la sauce soja, le mirin, l'huile de sésame et quelques grains de poivre noir dans un bol et mélanger. Verser la marinade sur le poulet et bien l'enrober à la main. Il devrait y avoir juste assez de marinade pour enrober le poulet. Couvrir et réfrigérer au moins 20 minutes ou jusqu'à deux heures.

Tapisser un plateau peu profond avec du papier absorbant et réserver. Chauffer six tasses de graisse de canard (ou d'huile végétale) dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 325 degrés Fahrenheit. Mettre 1 tasse de fécule de pomme de terre dans un grand bol et mélanger doucement chaque morceau de poulet jusqu'à ce qu'il soit légèrement enrobé. Abaissez doucement la moitié des morceaux de poulet dans l'huile chaude. Faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien doré et commence à remonter à la surface, de 9 à 11 minutes. Une fois le poulet cuit, retirez-le de l'huile à l'aide de pinces et placez-le sur un plateau tapissé de papier absorbant. Mélanger avec une pincée de sel casher pendant qu'il est encore chaud. Répétez avec le deuxième lot.

Servir immédiatement avec des quartiers de citron et de la mayonnaise japonaise .

Étape bonus: lorsque vous avez terminé de faire frire le poulet, assaisonner de sel, puis saupoudrer de cette vinaigrette à l'huile de soja et de piment:

1/2 tasse de sauce soja japonaise
1/4 tasse de vinaigre de riz
2 c. huile de piment fort
2 c. sucre

Mélanger tous les ingrédients et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

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