Comment préparer votre premier lot de Kombucha

Si vous lisez ceci, vous savez probablement déjà ce que kombucha est, mais vous savez peut - être pas ce que kombucha est , si vous savez ce que je veux dire. Peut-être que vous vous sentiez expérimental lorsque vous avez pris pour la première fois une bouteille de GT's Trilogy, et peut-être avez-vous été intrigué par l'expérience curieusement acidulée et pétillante qu'elle vous a offerte, mais vous n'avez probablement pas trop réfléchi à ce qui se passe dans la fabrication de cette boisson bizarre. en premier lieu—ou si vous, oui vous, pourriez participer vous-même au processus.

Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, généralement du thé noir, bien que vous puissiez également trouver des versions qui utilisent du thé vert, ou oolong, ou même pu-erh. L'important ici est qu'il utilise du thé réel, issu du théier. Les brasseurs avancés expérimenteront parfois des infusions à base de plantes, mais traditionnellement, le kombucha est fabriqué à partir de thé infusé, de sucre, d'eau et d'un SCOBY (plus de détails dans un instant).

Kombucha existe depuis très longtemps; sa première apparition documentée remonte à 221 avant notre ère en Chine, où elle était consommée comme boisson diététique. Même aujourd'hui, le kombucha aurait de profondes capacités à guérir une litanie de maladies, du cancer au diabète. Malheureusement, il n'y a presque aucune science pour soutenir ces affirmations. La seule chose sur laquelle les scientifiques les plus réputés ont tendance à s'accorder est que, comme de nombreux aliments fermentés, le kombucha est un bloc choquant avec des probiotiques, il semble donc probable que le boire puisse offrir des avantages similaires à toute consommation de probiotiques - principalement un microbiome intestinal bien équilibré et une situation intestinale plus, euh, régulière.

Personnellement, je bois du kombucha parce que j'aime son goût, et j'ai aussi passé de bons moments à expérimenter les saveurs. Si vous cherchez du kombucha pour des propriétés curatives potentielles, je ne vous dirai pas non. Je dirai simplement que le kombucha, ou tout autre aliment ou boisson, n'est pas un médicament, je vous suggère donc de ne le consommer que si vous l'aimez vraiment. Le kombucha fait maison est une créature très différente de celle en bouteille, donc même si vous n'êtes pas un fan de kombucha commercial, vous pourriez vraiment creuser ce que vous pouvez faire vous-même.

Parlons du SCOBY, la partie la plus cool de la fabrication de kombucha. SCOBY signifie « Culture symbiotique de bactéries et de levures ». Pour être franc, cela ressemble à quelque chose qu'un éléphant gravement malade vous éternuerait, mais vous devez faire la paix avec la manipulation d'une goutte de morveux géante si vous voulez essayer la fabrication de kombucha.

Il m'a fallu un certain temps pour me familiariser avec le processus de kombucha, et mettre mes mains sur cette colonie d'organismes glissants et spongieux était une grande partie de pourquoi. Mais, malgré les vibrations de mucus , un SCO BY est le tapis microbien bénéfique qui fait tout le vrai travail une fois que vous avez préparé son joli petit bain de thé. Les cultures du SCOBY mangent le sucre du thé sucré et le convertissent en acides, en dioxyde de carbone et en un peu d'alcool. On l'appelle aussi parfois une «mère» et elle est similaire (mais pas tout à fait la même) à la boue vaporeuse que vous voyez dans une bouteille de vinaigre de cidre de pomme non filtré. (On l'appelle aussi parfois « champignon  », mais c'est tout simplement faux.)

La SCOBY n'adhère peut-être pas aux normes de beauté culturelles, mais avec le temps, j'en suis venue à la considérer comme belle ; elle est dodue et en bonne santé et fait fermenter mon doux jus de feuilles. Je ne dis pas que je parle parfois à la mienne ou que je lui donne de petits animaux de compagnie reconnaissants, mais je ne dis rien de tout cela non plus.

Où obtenez-vous votre propre SCOBY ? De nos jours, vous pouvez les acheter en ligne , mais vous pourrez peut-être vous en procurer un localement. L'un des premiers livres sur la fabrication de kombucha que j'ai lu disait quelque chose comme : « Vous pourriez être surpris d'apprendre que quelqu'un que vous connaissez fabrique du kombucha ! » et j'étais comme " Tais-toi livre, tu ne connais pas mes amis." Mais il est avéré qu'un ami local a fait faire son propre kombucha, et elle avait un Scoby supplémentaire pour passer à moi. Livre 1, Lesley 0.

Le SCOBY se reproduit dans le cadre du processus de kombucha, de sorte que le SCOBY original que vous insérez dans le récipient fait pousser un nouveau SCOBY en tant que deuxième couche à la surface. Chaque lot équivaut à un nouveau SCOBY pour faire votre prochain lot de kombucha ! Vous pouvez composter le surplus, créer un hôtel SCOBY pour les garder à long terme ou devenir la fée Kombucha de votre ville et livrer des bébés SCOBY à tous les brasseurs amateurs pleins d'espoir de votre quartier. (Certaines personnes utilisent apparemment des SCOBY supplémentaires pour fabriquer des produits de soin de la peau . C'est bien au-delà de mes propres intérêts, mais cela vous intéresse peut-être.) 

Avant d'entrer dans le processus, nous allons discuter un peu de la salubrité des aliments. Comme toutes les formes de fermentation à domicile, le kombucha comporte un certain degré de risque, car il est beaucoup plus difficile de prévenir la contamination dans une cuisine à domicile que les réglementations plus strictes d'un espace commercial.

Cela dit, le kombucha n'a jamais été attribué de manière concluante à une épidémie de maladie d'origine alimentaire. Il y a eu un cas documenté en 1995 dans lequel une personne peut être décédée, et c'est cette histoire qui revient généralement lorsque l'on discute des risques potentiels du kombucha. Mais tous les efforts médicaux pour déterminer une cause dans ce cas ont été vains, et les deux personnes malades semblaient n'avoir qu'un facteur possible en commun : elles avaient toutes les deux bu du kombucha maison fait avec des SCOBY provenant du même fournisseur local. Plus d'une centaine d'autres personnes avaient également obtenu des SCOBY du même endroit sans incident, il n'est donc pas sûr que le kombucha en soit la cause, mais l'incident était assez effrayant pour que cela mette un peu en danger la sécurité du kombucha pendant longtemps.

Le conseil conventionnel actuel est que les personnes enceintes ou allaitantes, ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli, devraient éviter le kombucha, mais les preuves à l'appui ne sont pas très concluantes, et il peut s'agir de pécher par excès de prudence. De même, le CDC suggère de ne pas boire plus de quatre onces par jour, ce qui ne représente pas beaucoup de kombucha (votre bouteille typique achetée en magasin contient 16 onces). Je ne suis pas prêt à contredire le CDC, mais je dirai que votre consommation personnelle de kombucha doit être déterminée par ce qui vous convient le mieux. Faites attention à la façon dont le kombucha frappe vos tripes et décidez combien je vous suffit.

C'est probablement aussi le bon moment pour noter que l'une des parties les plus écureuillées du brassage de kombucha à domicile est la teneur en alcool extrêmement imprévisible. Oui, une partie du processus de fermentation implique la production d'alcool. Le kombucha disponible dans le commerce doit avoir une teneur en alcool inférieure à 0,5% ABV; sinon, il doit être étiqueté et vendu comme une boisson alcoolisée, ce qui a évidemment un impact profond sur la façon dont il est mis sur le marché. (En 2010, Whole Foods a retiré tout le kombucha de ses étagères après que des tests aient révélé une teneur en alcool plus élevée que prévu).

Il est peu probable que le kombucha brassé à la maison dépasse 2% d'ABV dans des circonstances normales - à titre de comparaison, la bière peut varier de 3% à 13% d'ABV - mais c'est une distinction importante pour les personnes qui évitent l'alcool. De plus, bien qu'il existe des stratégies pour faire du « kombucha ivre », il n'est pas facile de contrôler avec précision si vous voulez augmenter votre ABV ou minimiser votre buzz autant que possible. En fait, si vous êtes sensible à l'alcool, vous voudrez peut-être essayer un autre passe-temps.

Assez parlé. Allons brasser. Pour faire un gallon de kombucha, voici ce dont vous aurez besoin :

Et pour vos outils :

Tout d'abord : préparez le thé. Portez un litre d'eau à ébullition, puis éteignez le feu, éteignez la bouilloire de votre brûleur si elle est électrique et plongez-y vos sachets de thé. Ceux-ci peuvent infuser de cinq à 15 ou même 20 minutes, selon la force que vous aimez votre infusion.

Pendant que votre thé infuse, c'est le bon moment pour vous assurer que votre récipient d'infusion est propre, propre, propre. L'utilisation de savon antibactérien peut sembler une bonne idée, mais ne le faites pas , cela peut laisser des résidus qui peuvent nuire à votre infusion. Utilisez plutôt de l'eau très chaude et/ou un mélange 50/50 de vinaigre blanc distillé et d'eau . Je fais généralement un dernier rinçage au vinaigre juste avant de commencer à charger le récipient de brassage, juste pour être sûr qu'il est bien préparé pour accueillir mon futur kombucha.

Bien qu'il existe plusieurs types de récipients de brassage, je suggère fortement d'en utiliser un en verre. D'une part, les récipients en céramique doivent avoir un glaçage de qualité alimentaire sans danger pour le kombucha, et ce genre d'informations n'est pas toujours disponible auprès de tous les fournisseurs. De plus, au moins jusqu'à ce que vous soyez habitué au processus, il est utile de pouvoir voir ce qui se passe au jour le jour.

Versez les trois autres litres d'eau à température ambiante dans votre récipient. À présent, votre thé devrait être infusé, alors jetez ces sachets de thé dans le compost. Ajouter la tasse de sucre au thé, en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. N'essayez pas de faire du kombucha diététique en utilisant moins de sucre ou en remplaçant un autre édulcorant, car le SCOBY a besoin d'une certaine quantité de sucre pour que la fermentation se produise. De plus, utilisez du sucre blanc raffiné ordinaire jusqu'à ce que vous ayez acquis plus d'expérience; utiliser des sucres bruts peut être amusant plus tard, mais c'est le genre de mouvement avancé qui peut produire des résultats imprévisibles.

Laissez le concentré de thé refroidir un peu. Lorsque vous êtes prêt ( et que le sucre est complètement dissous) , versez le thé dans le récipient avec le reste de l'eau. Avec un doigt propre, testez la température. S'il fait beaucoup plus chaud que la température corporelle, jetez le torchon par-dessus et laissez-le refroidir davantage. Si vous avez un thermomètre à portée de main, essayez de le faire descendre en dessous de 100 ℉ - toute température plus élevée que cela risque de nuire à votre SCOBY.

Quand vous vous sentez bien, prenez ces mains propres et jetez-y le SCOBY. Une fois que le SCOBY est dans le récipient, versez une tasse ou deux de kombucha mature sur le dessus. Le kombucha « mûr » ou « fort » est un kombucha qui a été entièrement brassé ; si vous n'avez pas accès à du kombucha frais non aromatisé, vous pouvez utiliser du kombucha acheté en magasin à la place, assurez-vous simplement qu'il n'est pas aromatisé. Votre SCOBY peut couler à ce stade ; si c'est le cas, ne vous inquiétez pas, cela fonctionnera toujours.

Mettez le torchon propre sur le dessus du pot. L'air doit circuler, donc quel que soit le tissu que vous mettez sur le dessus doit être perméable, mais vous ne voulez pas un tissage trop lâche, car votre kombucha en évolution sentira fantastique tous les insectes de votre maison ( n'utilisez pas d'étamine, c'est ce que je dis) . J'aime sécuriser le torchon avec un élastique ou une ficelle juste pour plus de certitude.

À ce stade, vous pouvez déplacer l'ensemble du shebang dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil, où il est peu probable qu'il soit dérangé. Une température ambiante de 75 ℉ à 85 great est excellente, mais le kombucha brassera toujours à des températures plus fraîches, cela prendra juste plus de temps; ce thermomètre adhésif que j'ai mentionné ci-dessus appliqué sur le côté de votre navire est utile ici.

Et maintenant : Attendez. Votre kombucha commencera à fermenter et la saveur dépendra de la durée pendant laquelle vous le laisserez aller. Vous commencerez à voir le bébé SCOBY se former à la surface comme une couverture, et il deviendra plus épais plus vous le laissez infuser. Vers cinq à sept jours, vous pouvez commencer le test en trempant doucement une cuillère ou un verre propre le long du bord du SCOBY pour obtenir un échantillon.

Avant d'essayer un tout nouveau lot, je vous recommande vivement de le tester par pH . Les bandelettes de test en papier sont bon marché et faciles et peuvent confirmer que votre infusion a atteint une acidité sûre ; pour le kombucha basique, vous devez vous attendre à un pH entre 2,5 et 3,5, ce qui est suffisamment acide pour empêcher la croissance de la plupart des formes de bactéries indésirables (et dangereuses).

Le premier goût de votre propre kombucha est assez magique. Tant que votre pH est dans la plage, vous pouvez mettre votre lot en bouteille chaque fois qu'il atteint la saveur que vous préférez ; le premier kombucha est plus sucré, tandis que plus tard le kombucha devient plus acidulé. Lorsque vous êtes prêt, vous pouvez le mettre en bouteille tel quel, ou le mettre en bouteille et ajouter des agents aromatisants, puis lui donner une période de fermentation secondaire plus courte à température ambiante pour générer des saveurs plus complexes et créer un peu de pétillement dans les bouteilles fermées.

Vous pouvez aromatiser le kombucha avec presque tout ce que vous voulez (herbes, épices, gingembre, sirops, fruits frais ou même confiture), mais le volume total d'agents aromatisants doit être inférieur ou égal à cinq pour cent du volume de la bouteille. Cela ne semble pas beaucoup, mais j'ai appris qu'un peu de saveur va un long chemin. Ajoutez vos saveurs, puis remplissez la bouteille de kombucha, en laissant un peu d'espace au sommet. Je recommande d'utiliser des bouteilles à couvercle pivotant pour plus de commodité. Vous pouvez laisser la bouteille aromatisée pendant un jour ou trois, selon la température, pour une fermentation secondaire, mais après cela, placez-la au réfrigérateur pour que le processus soit ralenti, espérons-le avant que l'infusion ne devienne trop forte ou acide pour votre palais. (Les températures chaudes accélèrent la fermentation ; les températures fraîches la ralentissent.)

Un avertissement : si vous ajoutez des agents aromatisants contenant des sucres, cela redémarrera le processus de fermentation, sauf que maintenant vous avez ce processus piégé dans une bouteille scellée. Développer la carbonatation est un équilibre délicat qui nécessite votre attention consciencieuse. Réfrigérer votre kombucha ralentira cela, mais il est sage de « faire roter » périodiquement tout récipient scellé que vous avez utilisé pour stocker le kombucha . Je me suis moqué des histoires d'explosion de bouteilles des autres (parce que je suis un imbécile !) jusqu'à ce qu'une bouteille sur mon comptoir explose quelques instants après que j'aie quitté la cuisine . Heureusement, cette situation s'est bien passée, mais croyez-moi, l'arrogance de la cuisine n'empêche pas les explosions.

Et voilà, vous avez fait votre premier lot ! Il existe des processus supplémentaires pour le brassage continu du kombucha et de nombreuses options pour des expériences de saveur dignes d'un scientifique fou , mais cela dépasse le cadre de cet article. Vous pouvez consulter l'un des nombreux excellents livres sur le sujet pour pousser vos voyages de brassage toujours plus loin - j'aime The Big Book of Kombucha de Hannah Crum et Alex Lagory en tant que guide débutant.

Maintenant, vous pouvez vous asseoir avec un verre de votre propre kombucha frais, donner une tape reconnaissante à votre SCOBY (lavez-vous d'abord la main!) Et ressentir la profonde satisfaction d'avoir passé des semaines à préparer à la maison ce que vous dépendiez auparavant de Whole Foods . C'est ce qu'on appelle « l'autonomie » et c'est tellement bon .

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