Comment les Américains ont changé la façon dont les Japonais mangeaient les sushis

Le sushi a pris sa propre forme et forme aux États-Unis, mais avant même l'ouverture des premiers restaurants de sushi en Californie, l'Amérique avait un impact sur le type de sushi consommé au Japon. Pendant l'occupation américaine après la Seconde Guerre mondiale, un programme de rationnement alimentaire a contribué à la montée des nigiri en dehors de Tokyo.

Photo originale de nigiri saumon par jh_tan84 (CC BY 2.0).

Lorsque de nombreux Américains pensent aux sushis, il y a de fortes chances qu'ils pensent au makizushi, les petits pains (généralement) enveloppés d'algues coupés en tranches, ou au nigirizushi, les rectangles de riz souvent garnis d'un seul morceau de poisson ou d'une tranche d'omelette. Nigiri est cependant un nouveau venu dans la cuisine japonaise, inventé au cours du 19ème siècle. Un propriétaire de magasin de sushis nommé Yohei Hanaya est souvent crédité d'avoir créé le nigiri pressé à la main, mais il est peut-être le premier vendeur le plus prospère du plat. Mais nigiri a définitivement fait ses débuts à Edo, la ville qui a été rebaptisée Tokyo quelques décennies plus tard.

Alors que le nigiri est rapidement devenu le style de sushi le plus populaire à Edo, il n'a pas immédiatement dominé le paysage des sushis comme il le fait aujourd'hui. Dans son livre The Story of Sushi , Trevor Corson attribue à deux événements la montée en popularité du nigiri en dehors de Tokyo: le premier est le grand tremblement de terre de Kanto de 1923, qui a contraint de nombreuses personnes (y compris des chefs de sushi) à quitter Tokyo pour leur ville natale. Lorsque les chefs de sushi de Tokyo ont ouvert des restaurants de sushis chez eux, ils ont fabriqué des sushis Edomae (style Edo), en mettant l'accent sur le nigiri. L'autre événement est celui où les Américains entrent en jeu.

Après la Seconde Guerre mondiale, les forces américaines, dirigées par le général Douglas MacArthur, occupèrent le Japon. Maintenant, ce ne sont pas les Américains qui mangent des sushis qui ont eu un impact sur la fabrication des sushis pendant l'occupation; c'était plutôt la façon dont les Américains surveillaient le rationnement alimentaire. De nombreux magasins de sushis ont été contraints de fermer pendant la guerre en raison du rationnement du riz, et même après la guerre, les magasins n'ont pas pu obtenir suffisamment de riz pour rouvrir. Dans The Sushi Experience , le chef et expert culinaire japonais Hiroko Shimbo attribue à Kataro Kurata, qui était chef au restaurant Sushi-ei dans le quartier de Ginza à Tokyo, d'avoir attiré les membres du personnel du quartier général des forces américaines, leur faisant comprendre l'importance de sushi à la culture japonaise. Finalement, les magasins ont été autorisés à être ouverts, mais à une condition: que les magasins utilisent le riz apporté par les clients. Si quelqu'un voulait des sushis, ils devaient apporter leurs propres rations de riz au magasin, où un chef utiliserait ce riz pour faire des sushis pour le client.

Ce processus de «consignation» s'accompagnait de restrictions très strictes: une tasse de riz devait faire dix morceaux de sushi, sept nigiri et trois morceaux de petit pain. Après son succès à Tokyo, dit Corson, le même système a été mis en œuvre dans d'autres parties du pays, avec les mêmes exigences: qu'une certaine quantité de riz produit certaines quantités de types de sushi spécifiques. Ces régions avaient leurs propres types de sushis, et bien que ces variétés régionales de sushis ne se soient en aucun cas éteintes, le nigiri à la Tokyo est devenu la forme prédominante de sushi au Japon.

Shimbo souligne un autre effet secondaire de ce programme de rationnement du riz: le nigiri a diminué de taille. Avant qu'une tasse de riz ne fasse dix morceaux de sushi, un seul morceau de nigiri était trois fois plus gros dans le Japon d'avant-guerre. Mais dans certains restaurants américains, la taille des nigiri augmente à nouveau, inversant le processus que les Américains ont supervisé pendant leur occupation.

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