Una oda a los olores del queso europeo picante

La primera vez que probé queso sin pasteurizar fue en casa, en Nueva York. Un amigo de visita desde Bruselas pasó de contrabando un ladrillo envuelto en pergamino de queso belga llamado Herve y un Munster alsaciano a través de la aduana JFK. Dijo que estaba sorprendida de que la tripulación no la hubiera reprendido por el olor que penetraba desde su compartimento superior. Esta amiga, una estadounidense, siempre llegaba a casa desde Europa con atuendos elegantes y sin esfuerzo, y la acritud de los quesos que traía solo aumentaba su sofisticación. Llevaba pequeñas joyas de oro e incluso había desarrollado un acento continental auténticamente sutil. La envidiaba. Desde mi punto de vista, atrapado en un trabajo de escritorio en el centro de Manhattan, donde trabajaba en un cubículo con aire acondicionado bajo luz fluorescente, comiendo sin pensar bocadillos gratis pero asquerosos como garbanzos liofilizados recubiertos con queso en polvo falso,tubos de plástico de mantequilla de nueces y misteriosos bloques de "superalimentos" comprimidos, mi experiencia sensual del mundo como estadounidense era limitada, artificial, inhumana. Quería comer y oler más europeo.

Mi amigo expatriado me dio los quesos como regalo de cumpleaños y los serví en una fiesta en mi apartamento. Pocos de mis invitados eran fans. Una dijo que podía oler moho y podredumbre tan pronto como entraba al vestíbulo del edificio. Otro entró al apartamento y preguntó quién había "destruido el baño".

Desenvolvimos el pergamino para revelar el Herve, envuelto en una capa naranja viscosa. Luego el Munster, que rezumaba un rosa pálido que recuerda a los jugos que fluyen del pollo poco cocido.

"¿Estás seguro de que son seguros para comer?" Le pregunté a mi amigo expatriado.

"Parece correcto", respondió ella. Ella insistió en que el olor era indicativo de la calidad. “Sería cauteloso si no oliera. ¿Comerías ajo que no oliera a ajo? "

Me di cuenta de que los otros invitados no solo estaban repugnados sino también molestos. Abrieron las ventanas. Alguien tuvo que irse para no vomitar. Una minoría de nosotros raspamos pequeños bocados en galletas y masticamos con cautela. El sabor era suave comparado con el hedor, con una agradable complejidad similar a un embutido. Supongo que lo llamarías funk. Me volví cada vez más atrevida con mis porciones, tomando rodajas cada vez más sustanciales y comiéndolas con membrillo. Comencé a apreciar tanto el queso como su aroma de la manera holística que sugirió mi amigo: el olor era una parte integral de la experiencia. Sin embargo, en ese momento vivía con un novio que me prohibió traer queso de leche cruda al apartamento nunca más. La próxima vez que mi amiga planeó un viaje a casa desde Bruselas, se ofreció a traer más queso de contrabando. "Por favor, Dios, no", dijo mi novio.

A pesar de mi negativa, mi amigo me trajo un último queso, un Morbier tan picante que me pregunté cómo podría compartir un nombre con el "Morbier" que había encontrado regularmente en la "tienda de comida fina" de Coltrane en mi vecindario de Brooklyn. La Morbier americanizada que había comido antes era una importación pasteurizada hecha especialmente para su distribución en Estados Unidos. Envolví tres veces esta Morbier europea en plástico y me escondí en la parte trasera del refrigerador hasta que mi novio y yo rompimos y él ya no estaba para olerlo.

Seis meses después, me mudé a Bruselas temporalmente y subarrrendé un apartamento al otro lado de la calle de la tienda de quesos favorita de mi amigo. Compré leche cruda Camembert, Pont l'Eveque y Maroilles. Solo en un país nuevo, no había nadie alrededor que se resistiera al olor. Pero tampoco había nadie alrededor para ayudarme a comer todo este queso. Rara vez lo terminaba. Me sentía nostalgia. A veces me olvidaba de lo que había en la nevera y, sospechando que un ratón había muerto y se había descompuesto en algún lugar del apartamento, buscaba debajo del sofá solo para recordar que el hedor era el manjar que había idealizado durante tanto tiempo. Una vez que supe qué era el queso, no me importó tanto.

Más tarde, de regreso a Estados Unidos, vino a cenar un amigo nacido en Bélgica que se había mudado a Estados Unidos. Me disculpé por el olor. "Estoy muy acostumbrada a esto", dijo, "huele a casa".

Cuando pienso en el olor de Estados Unidos, su característica definitoria es la ausencia de olor natural. Pienso en los olores artificiales de un patio de comidas de un centro comercial: mantequilla sintética, “pan” de sándwich Subway, productos de limpieza dulces y dulces que se usan para desinfectar cada interior brillante. Estos olores son súper naturales. A veces atribuyo este miedo estadounidense a los olores orgánicos —una aversión a las experiencias sensoriales tan abrumadora como el hedor de la leche en descomposición— al ascetismo estadounidense. Un país puritana sería prohibir el queso no pasteurizado, no lo harían? El atractivo de estas notas rancias es casi erótico, como las feromonas de un amante. Una vez había deseado ser más como una de esas mujeres europeas que evitan el desodorante y usan una fragancia de parte del cuerpo natural. olores, parte perfume. Siempre estadounidense, sigo usando mucho suavizante de telas y uso desodorante con aluminio. Pero cada vez que quiero recuperar la maravilla de vivir en el extranjero, me entrego a los placeres ilícitos de los lácteos.

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