Ponle un poco de respiro (y algo de Frank's Red Hot): ¿No es hora de que celebremos a Chitlins?

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Mi familia extendida tiene un hilo de texto que usamos para mantenernos en contacto. La semana pasada surgió el tema de Acción de Gracias y comenzamos a hablar sobre nuestros respectivos planes de menú.

Por supuesto, todos coincidimos en lo básico: aderezo, macarrones con queso y pastel de camote. Esos platos han sido parte de nuestro repertorio colectivo desde que mi abuela nacida en Alabama los preparó por primera vez. Incluso cuando ajustamos las recetas para tener en cuenta los paladares cambiantes o las restricciones dietéticas, ese trío es parte de cada celebración, al igual que lo es para muchas otras familias negras en todo el país.

No importa qué tan lejos vivamos todos, nos mantiene conectados entre nosotros y con nuestras raíces compartidas. Pero hay un plato que siempre está en debate, un plato que siempre parece señalar de alguna manera y ampliar la distancia entre nosotros. Porque, sin que me lo pidieran, una de mis tías se aseguró de que todos supiéramos qué no estaría en su mesa: chitlins .

Con eso comenzó la guerra cultural que mi familia libra cada año. Por un lado están los parientes que critican el olor y la textura de la quitina. Después de todo, nos recuerdan (en caso de que de alguna manera lo hubiéramos olvidado), "chitlins" (o "chitterlings", si te sientes elegante) es solo otro nombre para los intestinos de cerdo. Y del otro lado están aquellos parientes que conceden los puntos de todos los demás sobre el olor y la textura, pero encuentran chitlins, especialmente cuando están cubiertos con Frank's RedHot, deliciosos de todos modos. Para ellos, también se trata de mantener una tradición transmitida por mi abuela, que aprendió de las personas que la precedieron, que aprendieron de nuestros antepasados ​​esclavizados, que no tuvieron más remedio que comerlos.

Personalmente, siempre me encantaron los chitlins cuando era niño, pero no tengo ningún antojo por ellos ahora que mi abuela ya no está para hacerlos. Entonces, aunque no los he comido en años, tampoco me disgustan. Además, hay muchos alimentos en nuestra historia culinaria compartida que posiblemente saben peor que las chitlins (la okra es una de ellas), pero no despiertan las mismas pasiones. Parte de la razón es el bagaje histórico con el que vienen los chitlins. ¡Están llenos de eso! (No pude evitarlo, lo siento).

Los chitlins eran restos dejados por los dueños de esclavos que guardaban las mejores partes de los cerdos para darse un festín, lo que obligaba a su propiedad humana a hacer algo de la nada. Por el contrario, platos como el quimbombó tienen orígenes en África occidental, y su incorporación a nuestros hábitos alimentarios muestra el grado en que los hombres y mujeres esclavizados mantuvieron conexiones con sus tierras ancestrales y las transmitieron de generación en generación. Es por eso que, aunque ambos platos tienen su origen en la esclavitud, los chitlins se consideran (por lo general burlonamente) " comida de esclavos ", mientras que la okra no lo es.

De manera similar, el nombre " circuito de chitlin " evoca recuerdos de Jim Crow cuando los artistas negros fueron excluidos de los clubes blancos y encontraron oportunidades para actuar en establecimientos de propiedad de negros que servían chitlins y otros platos de comida para el alma. La invocación contemporánea de tales etiquetas tiende a ser peyorativa o al menos conlleva la implicación de que son algo para ir más allá (al comienzo de su carrera, por ejemplo, Tyler Perry tuvo que “ defender ” su comienzo en el circuito chitlin moderno).

Ahora que podemos tomar nuestras propias decisiones sobre lo que comemos, el mensaje parece ser que deberíamos hacerlo. Ahora que tenemos un mayor acceso a formas de arte superiores, deberíamos perseguirlas. El discurso de Chitlin, entonces, es realmente un debate sobre cómo ser negro en este país. ¿Incorporamos selectivamente nuestras tradiciones pasadas, dejando algunas firmemente en el pasado, o abrazamos cada parte de ellas?

Estamos viviendo un interesante momento culinario que refleja este debate. Restauradores como Marcus Samuelsson han dejado su huella “celebrando las raíces de la cocina estadounidense” con restaurantes exclusivos de soul food como el Red Rooster, con sede en Harlem. Pero hay una cierta cantidad de exclusividad en términos de lo que se celebra (y se eleva): sus menús incluyen hojas de berza y ​​camarones y sémola con okra en lugar de chitlins o patas de cerdo.

Mientras tanto, el mundo culinario en general ha adoptado la “comida campesina” europea y asiática como fuente de inspiración para la alta cocina. Por ejemplo, Mario Batali sirve una “milanesa” de pata de cerdo en Babbo , su galardonado restaurante italiano en el barrio de West Village de la ciudad de Nueva York. Y en Bad Saint, un restaurante filipino en Washington, DC, que Bon Appetit clasificó como el restaurante número 2 en Estados Unidos en 2016, los clientes pueden pedir adobo con colas de cerdo.

La creciente popularidad de este tipo de restaurantes me lleva a preguntarme: ¿hay lugar para chitlins en la mesa? En otras palabras, ¿nuestros platos más humildes están listos para ser elevados, no solo en nuestras propias mentes, sino también en el mundo de la comida?

Al pensar en esto, me enteré de JuneBaby, un nuevo restaurante en Seattle propiedad de Eduardo Jordan , un chef negro con raíces sureñas que se inició en la lavandería francesa de Thomas Keller. El sitio web del restaurante reconoce que "la comida sureña siempre ha tenido y sigue teniendo connotaciones estereotipadas", pero la describe como "una cocina que debe respetarse y celebrarse".

Esto se refleja en el hecho de que el chef ha optado por poner chitlins en el menú. El sitio web del restaurante también viene con una enciclopedia que define todo, desde “África” hasta “Thomas Jefferson” para brindar a sus invitados una educación sobre todo lo que hizo que la comida y las personas que la crearon fueran dignas de protagonizar papeles.

El enfoque de Jordan me parece significativo y simbólico. Habiendo experimentado y dominado otros enfoques supuestamente más finos, Jordan es alguien que no solo ha regresado a lo familiar, sino que también reconoce la belleza y el refinamiento que estuvo allí todo el tiempo.

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