No puedes comer comida sureña sin Edna Lewis

En 2008, dos años después de la muerte de Edna Lewis, la Gran Dama de la Cocina del Sur, Gourmet publicó un ensayo escrito por Lewis que sirve como un manifiesto de facto de la forma en que vivió su vida a través de la comida. En él, reconoce que la comida que tradicionalmente consideramos sureña ahora era la comida hecha por "negros, hombres y mujeres", y que evolucionó y encontró su voz en el servicio: cocinas caseras, también, pero también hoteles, los blancos. House y cualquier otro lugar del sur que dependiera principalmente de la mano de obra negra. Lo que Lewis describe en el resto del ensayo como esencialmente sureño para ella pone énfasis en los ingredientes de temporada, las verduras frescas y la carne. Su cocinar según el reflujo y el flujo de la cosecha y las estaciones: cocina temporal, con un enfoque en ingredientes hiperlocales, esencialmente comida lenta antes de que Slow Food se convirtiera en un movimiento.

La unción de Lewis como Gran Dama de la Cocina del Sur se debe a la comida particular que ella propugnaba, que es más tradicionalmente sureña de lo que los estadounidenses suelen considerar comida sureña ahora. Se hizo famosa por The Taste of Southern Cooking, un trabajo que se ganó el elogio de luminarias del mundo culinario como James Beard y Craig Claiborne, tanto por las recetas que escribió como por la forma del libro en sí. un libro de cocina de memorias y de un tipo nunca antes visto. La historia la recuerda como una especie de representación estereotipada de una mujer negra, nacida de personas anteriormente esclavizadas, levantándose de las limitaciones de su entorno al cocinar la comida con la que creció, pero esa visión es estrecha e inexacta. Por lo que Lewis debería ser más conocida es por cómo su actitud hacia la comida sureña como de temporada, fresca e inspirada por el mundo que nos rodea cambió las nociones mismas de lo que significa la comida sureña en la actualidad.

“El sur es una gallina de Guinea, un ave de origen africano”, escribe en Gourmet , señalando los orígenes africanos de muchos alimentos que ahora se consideran tradicionalmente sureños, como la okra y el arroz de las tierras bajas de Carolina. “Viven en los árboles alrededor de la casa y hacen mucho ruido si vienen extraños. Como cualquier ave de caza, deben envejecerse antes de cocinarse. Tienen un sabor delicioso y se cocinan mejor en una olla de barro con mantequilla, hierbas, cebollas y champiñones ".

Sin embargo, la comida sobre la que Lewis escribe con tanto entusiasmo no es necesariamente la comida tradicionalmente asociada con el sur. El pollo frito tiene su lugar, por supuesto, pero antes de meterse en un cubo de KFC, considere que la versión de pollo frito de Lewis era festiva, extraordinaria y también estacional. “Cuando Lewis crecía en Freetown, aprendió que había una temporada realmente perfecta para freír pollos, desde finales de la primavera hasta principios del verano, cuando las aves tenían el tamaño adecuado y tenían el alimento adecuado, al igual que había una temporada para los melocotones y una temporada para las moras ”, escribió France Lam en un perfil de Lewis de 2015 publicado en el New York Times . "Los alimentos, argumentó Lewis, son siempre temporales, por lo que todos los buenos sabores son especiales".

El espíritu de Lewis es similar en espíritu al de otros incondicionales de la cocina estadounidense contemporánea. Durante su vida, James Beard, Craig Claiborne y MFK Fisher la elogiaron, reflejando su énfasis en los alimentos e ingredientes frescos de temporada en su propio trabajo. Alice Waters, la fundadora de Chez Panisse, admiraba mucho el trabajo de Lewis. Hay rastros de la influencia de Lewis en los chefs sureños modernos como Sean Brock Mashamma Bailey y Vivian Howard, quienes enfatizan variedades de productos tradicionales y técnicas de cocina tomadas de un pasado no tan lejano. El impacto de Lewis en la cocina sureña moderna es inmenso, pero la mujer detrás de la comida no es la figura pública que merece ser.

Edna Lewis nació en 1916, en Freetown, Virginia, una comunidad fundada por personas anteriormente esclavizadas, creada en parte con la ayuda de su abuelo. Dejó Virginia a los 16 años, después de la muerte de su padre, y se mudó a Nueva York, donde trabajó durante un tiempo como lavandera y costurera. Cuando conoció a Johnny Nicholson en 1949, se unió a él en el Café Nicholson, sirviendo el tipo de comida que era popular en ese momento: continental y vagamente francesa. Pero las raíces sureñas de Lewis atrajeron a expatriados sureños como Truman Capote a su mesa, en busca de los sabores nostálgicos de su pasado. Finalmente dejó el Café Nicholson, a instancias de su esposo, Steven Kingston, un comunista que, según los informes, pensó que el restaurante se estaba volviendo demasiado burgués. Aunque siguió siendo socia durante algún tiempo, Lewis exploró otras vocaciones, incluida la restauración,impartiendo clases de cocina y, en un momento, dirigiendo una granja de faisanes con Kingston. (Cerró, porque todos los pájaros murieron).

En 1972, Lewis publicó su primer libro de cocina, coescrito con Evangeline Peters, una socialité que había utilizado a Lewis como proveedor de catering. Peters presentó a Lewis a Judith Jones, una editora de libros de cocina en Knopf, responsable de llevar a Julia Child a las masas estadounidenses; Según cuenta la historia, una vez que comenzó a hablar con Lewis sobre su educación y la comida que le gustaba cocinar y comer, se concibió el libro más conocido de Lewis, The Taste of Country Cooking .

The Taste of Country Cooking resonó porque propugna el tipo de cocina que ahora damos por sentado en la buena mesa: ingredientes que son fieles a las estaciones, con respeto por sus orígenes. El libro de Lewis también sirvió en parte como memorias, que narra los rituales de la cosecha y la búsqueda de alimentos de su infancia en Freetown. Pero también fue revolucionario por cómo rompió y rehizo los límites de lo que constituía la comida sureña a la vista del público. Lewis dejó en claro que había una diferencia entre la comida sureña y la comida para el alma, y ​​la última cae bajo el paraguas de la primera. Comida sureña ,ella argumentó, es una cocina completa basada en y alrededor de lo fresco y lo fácilmente disponible. Es sureño por la persona que prepara la comida, pero es sureño por su contexto. “La base sobre la que descansaba eran ingredientes puros, semillas de polinización abierta, plantadas y replantadas durante generaciones, fertilizantes naturales”, escribe en Gourmet . “Cultivamos las semillas de lo que comíamos, trabajamos con amor y cuidado”.

El peso del impacto de Lewis está ahora tan arraigado en la cultura culinaria moderna que ahora es omnipresente. Los restaurantes anuncian con orgullo la procedencia de su rúcula y la comida de la granja a la mesa se ha filtrado a cadenas de ensaladas informales rápidas cuyos menús cambian según la temporada, según la disponibilidad. La gente está dispuesta a estar en una lista de espera para los frijoles tradicionales de Rancho Gordo. “Southern son todos los héroes anónimos que fallecieron en la oscuridad”, escribió Lewis, pero debido a ella, ahora ya no lo es.

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