Lloramos la caída de la gracia de los gribenes

Siempre que empiezo a preguntarme sobre el concepto de memoria ancestral, todo lo que tengo que hacer es deshuesar un pollo. Mi bisabuelo era un mayorista de aves de corral, supuestamente el primero en Detroit en vender pollo por partes en lugar de por aves. Estoy bastante seguro de que podría desmontar y deshuesar un pollo con los ojos vendados y en dos minutos, tal vez menos, sin desperdiciar una sola rebanada de carne. Cuando deshuesado un pollo, me lleva diez minutos, tal vez más, y los cortes están irregulares y las cintas de carne todavía se adhieren al hueso. Estoy seguro de que si pudiera verme (y el desperdicio) miraría hacia otro lado con vergüenza de segunda mano. Una prueba definitiva de que las habilidades adquiridas no se transfieren a través de la genética.

Pero tal vez, dado que era un inmigrante, hubiera preferido tener un bisnieto que se sentara frente a una computadora todo el día en lugar de limpiar los gallineros. ¡Así que mi ignorancia sobre las aves de corral es realmente una manifestación del sueño americano! (¡Bla, bla, bla, botas, grasa de pollo, plumas de pollo, riqueza heredada, Estados Unidos!) Aún así, siento que, en nuestra búsqueda de la americanización, se han perdido ciertas cosas además de la capacidad de deshuesar un pollo. Es decir, gribenes, también conocidos como agraviados.

Gribenes (pronunciado GRIB-e-ness) significa "restos" en yiddish. Básicamente son chicharrones de ave, trozos de piel de gallina o ganso fundidos en su propia grasa, con una cebolla y un poco de sal para darle sabor, hasta que estén crujientes. Los judíos de Europa del Este los usaban de la misma manera que los sureños usan trozos de tocino: para darle sabor, para darle textura. Gribenes encontró su camino en bolas de kugel y matzá, hígado picado y ensaladas, y entre rebanadas de pan para un sándwich. También son deliciosos por sí solos.

La preparación es sencilla, siempre que pueda redondear suficiente piel de pollo. (Le quité la piel a una docena de muslos de pollo y le quité la piel y la grasa sobrantes a un pollo entero cocido; si lo hubiera planeado antes, habría comenzado a quitar los trozos de ardilla unas semanas antes). pelar en pedazos, echarlos en una sartén caliente, agregar sal para dar sabor y cebolla para dulzor, y dejar reposar todo un rato hasta que los trozos de piel estén crujientes y dorados, como la mejor parte del pollo frito. (Una vez que los drene, también obtendrá un suministro decente de schmaltz, o grasa de pollo .) Son peligrosamente adictivos, y estoy enojado porque he vivido toda mi vida hasta este momento sin ellos. Apuesto a que mis bisabuelos tenían gribenes. ¿Qué otras cosas maravillosas nos quitaron el tiempo y la asimilación? ¿Por qué renunciamos a gribenes de todas las cosas cuando tzimmes estaba disponible?

En The Encyclopedia Of Jewish Food , el erudito Gil Marks teoriza que los gribenes pasaron de moda porque los judíos en Estados Unidos de repente comenzaron a preocuparse por el colesterol, la grasa y la salud en general.

No me lo trago. El hígado picado se quedó. También lo hizo la carne en conserva, el pastrami y los bagels cargados con queso crema y sopa de pollo con una fina capa de schmaltz. Los judíos todavía comen pechuga grasosa en las vacaciones con babka y pastel de miel de postre. Torturamos nuestro tracto digestivo con matzá cada Pascua. Claramente, cuando se trata de la comida de nuestro alma ancestral, ocasionalmente estamos dispuestos a sacrificar nuestro sistema digestivo y nuestra salud en general. Como decimos, de vez en cuando, ¿qué podría doler?

Esto es lo que creo que sucedió: los judíos descubrieron el tocino.

Drenaje de schmaltz de gribenes

El tocino es, por supuesto, diferente de los gribenes. Tiene un sabor ahumado, mientras que los gribenes son simplemente crujientes y salados. Es más fácil de adquirir: puedes comprar trozos en el supermercado en lugar de buscar piel de pollo. Cocina más rápido. No llena su casa con el olor a grasa de pollo (una fuente de timidez para los judíos americanizados y un fuerte argumento de venta para Crisco ). Fundamentalmente, no es kosher.

Según todos los informes, incluido el de Marks, el declive de los gribenes ocurrió a mediados del siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial. Ese también fue el período en el que más judíos se asimilaron y secularizaron y decidieron que Dios y sus antepasados ​​no los dejarían en el olvido si dejaban de ser kosher y comenzaban a comer tocino.

No puedo encontrar ninguna estadística sobre el número de judíos que se mantuvieron kosher en, digamos, 1950. Pero incluso para entonces, ese número estaba disminuyendo. “En 1949, en el anuario del cincuentenario de la [Unión Ortodoxa], uno de sus autores señaló el rechazo de la práctica kosher en Estados Unidos como la causa de la degradación de la vida judía estadounidense y la raíz del 'caos espiritual' que incluía a los judíos casas “, Jeffrey Yoskowitz, fundador de la Gefilteria y una voz importante en el renacimiento comida judía, escribe en Gastronomica. En 2013, cuando el Pew Research Center creó su definitivo "retrato de judíos estadounidenses, ”Solo el 22% de los encuestados informaron que mantenían kosher en casa. (La encuesta de Berman Jewish Databank de 2017 que analizó 100 áreas metropolitanas encontró que el 12% era aproximadamente el promedio).

Si los judíos fueran libres de comer tocino, que era mucho más fácil, más conveniente y americano, ¿por qué iban a comer gribenes? Si todavía sentían el imperativo de mantener el kosher, siempre había tocino de pavo, inventado en algún momento a fines de la década de 1940 o principios de la de 1950, según el historiador de alimentos Andrew F. Smith.

Incluso los perros no pueden resistirse a los gribenes

Pero, ¿por qué, digo yo, no podemos tener ambos? Gribenes y tocino juntos uno al lado del otro, excepto en situaciones kosher. ¿Qué tal un GLT? ¡Gribenes y huevos! ¡Gribenes en perros calientes! ¡Gribenes como snack de bar! (Esto no es del todo sin precedentes: algunos restaurantes judíos de la vieja escuela, el más famoso Sammy's Roumanian en Nueva York, solían tener gribenes en la mesa como aperitivo). Los judíos siempre han adaptado su comida a los países donde viven. No hay ninguna razón por la que no podamos hacer eso por los gribenes.

Lo hermoso de los gribenes es que, a diferencia del salmón ahumado o el pastrami, son bastante simples de hacer en casa. La única dificultad es la cadena de suministro de piel de pollo; ahora tengo otra razón para lamentar que mi familia ya no esté en el negocio avícola. Pero si los sureños pueden acumular su grasa de tocino, seguramente podemos acaparar nuestra piel de pollo. Voy a guardar una bolsita en mi congelador. Y tal vez cada pocos meses me freiré algunos gribenes. Porque, honestamente, eso es tan a menudo como mi cuerpo puede soportarlo.

Para cuatro, probablemente, pero puede ser devorado fácilmente por una persona glotona (y un perro) en una sola tarde.

Seque la piel del pollo y, con un cuchillo o unas tijeras para aves, córtela en trozos pequeños. Precalienta una sartén a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente, agregue la piel del pollo. Agrega una pizca de sal kosher y un poco de agua.

Cocine, revolviendo con frecuencia para que los gribenes no se peguen a la sartén y se quemen, durante aproximadamente 30 minutos, hasta que los trozos de pollo comiencen a curvarse y dorarse y naden en schmaltz. Agregue la cebolla y cocine por unos 5 minutos más, hasta que la cebolla también comience a dorarse.

Escurre el schmaltz de la sartén. La forma más sencilla de hacerlo es colocar un colador sobre un frasco de vidrio y verter el contenido de la sartén en él. Reserva el schmaltz para otro uso, como hacer latkes o untar tostadas para acompañar tus gribenes.

Vierta los gribenes nuevamente en la sartén y continúe cocinando a fuego medio-bajo, revolviendo regularmente, hasta que la cebolla esté caramelizada y la piel del pollo esté crujiente pero no quemada.

Escurrir sobre papel toalla y sal al gusto. Come inmediatamente.

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