La barbacoa al estilo de Santa María es pura California, hasta el humo del roble rojo

Un chef cocina carne de res de tres puntas en Santa Ynez, California

Memphis. Texas central. KC. Probablemente ya sepa que estos lugares son sinónimo de barbacoa: cerdo desmenuzado picante y costillas untadas en seco, pechuga de res y salsa espesa a base de tomate sobre puntas quemadas, respectivamente. Desde la salsa de mostaza de Carolina del Sur hasta el cordero de Kentucky, la autenticidad hiperlocal se asocia en gran medida con el sur. Pero en el oeste de California, muy lejos de las metrópolis de Los Ángeles y San Francisco, la barbacoa de Santa María es el alfa y el omega, y lo ha sido durante más de un siglo.

Cuando ves a chefs famosos atender a sus fumadores, no suelen mencionar las raíces culturales de la barbacoa, pero es una rica tradición culinaria influenciada por los colonos europeos, los nativos americanos, los africanos esclavizados y, a lo largo de la costa central de California, el vaqueros o vaqueros mexicanos. Su barbacoa comienza y termina con carne ahumada exclusivamente sobre roble rojo, una madera autóctona del oeste de California.

El asado a la Santa María es, por tanto, una técnica más que un tipo o corte específico de carne. Es probable que encuentre pollo, costillas de cerdo o incluso pescado fresco como el fletán en las grandes rejillas especializadas. Pero dado que fue desarrollado por ganaderos, la carne de res es la más prevalente. Y en los últimos 60 años, se ha desviado del costoso chuletón y se ha asociado en gran medida con un corte triangular del lomo inferior llamado tri-tip. De hecho, es muy posible que quienes viven fuera del Golden State ni siquiera hayan oído hablar del tri-tip, pero en todo el estado, el tri-tip es un elemento básico de casi todos los menús con mucha carne.

No lo verá en un diagrama estandarizado de cortes de vaca, pero en el lomo, debajo del solomillo y el solomillo, están el solomillo superior y el solomillo inferior. El primero se conoce como "bloque superior" en el Valle de Santa María (espere que un plato de bloque superior o un sándwich de bloque superior para obtener diez dólares adicionales), y el segundo es donde encontramos tri-tip.

La mezcla combina tres ingredientes simples: sal, pimienta y ajo (generalmente en forma de sal de ajo, pero puede encontrar ajo seco puro). Es posible que vea el perejil ocasional o la salvia seca, pero eso está al borde del espectáculo. Y no espere encontrar una botella de salsa barbacoa en ningún restaurante tradicional del Valle; el único condimento para el asado de Santa María es salsa fresca. Muchas personas ponen la salsa fresca directamente en su carne, mientras que algunas simplemente comen el pico de gallo por el tenedor.

“La tradición de la barbacoa comenzó en el siglo XIX cuando California todavía era parte de México”, dice Cindy Ransick, curadora del Museo de la Sociedad Histórica del Valle de Santa María. "La región estaba repleta de ganado y los vaqueros eran los guardianes del suministro de carne". Los rancheros y los vaqueros organizaban habitualmente grandes picnics para toda la comunidad. Inicialmente, las multitudes se contaban por cientos, y hoy, un siglo después, se sabe que las fiestas acogen a unos pocos miles.

Para alimentar a tanta gente hambrienta a la vez, los santamarianos ya no asan la carne en pozos de barro como en el siglo XIX. En cambio, han desarrollado un sistema en el que varios cortes de carne sazonados se ensartan en barras grandes; esas varillas se colocan sobre rejillas de acero que pueden subir o bajar sobre el roble rojo ahumado para lograr la temperatura de cocción perfecta. Esta configuración es tan común que los parques públicos desde Santa Bárbara hasta Paso Robles los presentan en las áreas de pícnic, sabiendo que todos los asadores que se pretenden traen sus propios paquetes de roble rojo en lugar de briquetas de carbón.

El nombre Gerald "Ike" Simas siempre estará asociado con la cocina regional. El nativo de Santa Marian (quien falleció en 2018) convenció a la Cámara de Comercio del Valle de Santa María para registrar todo el menú de barbacoa estilo Santa María en 1978, no solo la carne, sino también los lados específicos. Estos incluyen salsa fresca, frijoles pinquitos (frijoles pequeños, rosados ​​y carnosos originarios de México), pan francés bañado en mantequilla derretida con ajo y asado a la parrilla junto con la carne (puede usarlo para hacer un sándwich cerrado o abierto), macarrones con queso y una ensalada verde saludable, porque esto es California, después de todo.

En Woody's Butcher Block en Santa María, Tim “Woody” Woodbury (habla de un nombre como profecía autocumplida) mantiene a los habitantes de Santa Marianos abastecidos de carne para asar óptima. No es solo un carnicero; también vende abundantes sándwiches de tres puntas. Woody señala que la mayoría de los que dirigen sus parrillas no miden la temperatura en grados, sino en segundos. “Fijarán su parrilla en lo que llaman 5 segundos o 9 segundos. Ese es su calor preferido, cuando pueden poner la mano sobre el fuego y contar hasta 9 antes de apartarlo ". Y Woody es incluso menos preciso que eso; cuando fuma sus cortes gruesos, solo mira la grasa que gotea de la carne. “Debes tener un patrón de goteo bueno y uniforme. Eso es solo la grasa que cae al fuego al ritmo correcto ".

El estilo de cocina requiere mucho trabajo manual, y tal vez eso sea parte de la razón por la que no ha llegado más allá de California. Entre la media docena de lugares más famosos para hacer barbacoas, Jocko's en Nipomo lleva solomillo con honda desde 1925. El Hitching Post en Casmalia se remonta aún más a 1920. También está The Hitching Post II con sede en Buellton, el mismo lugar que ocupa un lugar destacado en el película Sideways que hizo que la región vinícola del valle fuera más caliente que las brasas de roble rojo. Ransick describió el original como "vaquero" y el más nuevo como "vaquero", lo que significa que Casmalia es más un lugar de cerveza y trago, mientras que el restaurante Buellton tiene su propia bodega. Luego está Cold Spring Tavern en Santa Bárbara, establecida en 1886 como parada de diligencias. El tri-tip asado aquí los fines de semana atrae a los amantes del vino, así como a los bebedores de cerveza y whisky, y generalmente está lleno de ciclistas y familias con triciclos.

De lo que no se oye mucho es de quién hace la mejor barbacoa al estilo de Santa María. En parte, eso se debe a que la técnica y los ingredientes son muy uniformes, pero también es más común que competitivo. “La comida es un ambiente y una experiencia”, reflexiona Ransick. "Comer es una forma de convocar a la gente". Hay varios equipos de barbacoa locales: el campo Elks varios, The Kiwanis en Santa María organiza un festival anual Brews & Cues, e incluso un banco comunitario tiene su propio equipo. Pero realmente, todo el que viene sale un ganador.

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