Esta es la mejor manera de saltear champiñones.

Me encantan los champiñones salteados (me casaría con ellos si pudiera, pero eso “no es legal” y “sólo les agrado como amigo”) y, sin embargo, los he estado cocinando mal toda mi vida. Los hongos son pequeños bichos porosos y esponjosos, y me habían enseñado que para evitar que se volvieran espesos, flácidos y sin sabor, debían cocinarse en una sartén con poca gente y muy caliente con una mínima interferencia. El agua y el vapor eran los enemigos de la caramelización profunda, me dijeron, y si se dejaba que el líquido se acumulara en la sartén, ¡los hongos estaban condenados! Y debido a que acepté esta creencia común en la cocina, no me di cuenta de que en el camino a Flavortown, los champiñones salteados perfectos se encuentran justo después del punto de falta de sabor espeso y flácido. Ahora que sé la verdad, no puedo creer que no me di cuenta antes.

Me encontré con esta técnica en un número antiguo de Cook's Illustrated  mientras desarrollaba una receta de pasta de champiñones caramelizados (un plato certificablemente delicioso ). La revista sugiere abandonar la antigua forma de hacer las cosas en favor del enfoque de “si no puedes vencerlos, únete a ellos”. En lugar de intentar combatir la esponjosidad de los hongos, ríndete. Deja que esos hongos se pongan aguados. Abarrota la sartén tanto como quieras. Sí, inicialmente parecerá una pesadilla, y sus instintos culinarios bien afinados pueden comenzar a enfurecerse. Pero, ¿qué sucede cuando el agua hierve durante un período de tiempo prolongado? Se evapora. Para que podamos dejar de complicar demasiado el proceso de cocción y confiar en la física para hacer lo suyo.

Así es como se hacen los champiñones salteados perfectos: primero, lave los champiñones con agua corriente. Luego, tírelos en una sartén grande o en una olla ancha con una pizca de sal, póngalos en la tapa y cocine a fuego alto durante unos cinco minutos. Quite la tapa y verá que sus hongos se han marchitado y están hirviendo en un charco de su propio jugo. ¡Esta bien! Simplemente siga cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que aproximadamente el 75% del líquido se haya evaporado; luego, agregue un poco de mantequilla, aceite de oliva u otra grasa que le guste para saltear. ¿Sabes cómo los champiñones normalmente absorben todo el aceite de una sartén cuando se saltean a la antigua? Bueno, ahora no pueden, porque la cocción los ha escurrido como esponjas y les ha cerrado todos los poros; al agregar la grasa ahora, cubrirá los hongos sin ser absorbidos, lo que significa que en realidad terminará usando una fracción de lo que solía cocinar.

Una vez que haya agregado un poco de grasa, puede agregar algunos alliums picados y / o aromáticos (como el ajo) si lo desea, y luego continuar cocinando los champiñones hasta que se acabe todo el líquido, revolviendo regularmente para que no se quemen. y bajando el fuego si es necesario. (Si algún trozo se pega a la sartén y comienza a quemarse, agrega un poco de agua para desglasar, raspando los trozos marrones con una cuchara de madera). Y ahí lo tienes: hongos perfectamente caramelizados con mucho sabor y muy poco estrés. Una vez más, poner mi fe en la ciencia me ha recompensado generosamente. (Y en serio, ve a hacer esa pasta ).

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