¿Cuál es la diferencia entre tocino curado y sin curar?

La selección de tocino en cualquier tienda de comestibles típica es amplia, por decir lo menos. Puede encontrar variedades como tocino de corte grueso, ahumado en madera dura, corte central, bajo en sodio y tocino "curado" y "sin curar". Sin embargo, por definición, el tocino es una carne curada. Entonces, ¿qué significa cuando ve "tocino sin curar" en la etiqueta del paquete?

La verdad es que el tocino "sin curar" , de hecho, está curado, pero se cura de manera ligeramente diferente que el tocino normal. ¿Es innecesariamente confuso? ¡Apuesta! Es una distinción que se pierde en el consumidor medio y tiene alguna explicación. No valdría la pena todos estos problemas si no amáramos tanto el tocino.

Independientemente de lo que diga el empaque, cada pieza de tocino está "curada". El USDA define el tocino como panceta de cerdo curada , y eso es todo. Merriam-Webster lo define como "un lado de un cerdo curado y ahumado". (Supongo que la gente del USDA sabe que fumar es un esfuerzo costoso y que requiere mucho tiempo, por lo que están dispuestos a dejar pasar esa parte). Siempre que el tocino esté curado con sal, condimentos y nitrato de sodio , todo está bien.

El tocino “curado” estándar de los supermercados se cura en húmedo con nitrato de sodio sintético , que además de usarse como conservante de alimentos también se usa como propulsor de cohetes . El nitrato de sodio se mezcla en una salmuera con sal, azúcar, condimentos y otros químicos, luego se bombea a la panza de cerdo usando equipo de inyección industrial. Una vez curados, algunos tocinos se ahuman, un proceso que puede tardar varios días, y la mayoría se cuecen en hornos de convección y se aromatizan con humo líquido, que tarda seis horas. Este tocino se vende a bajo precio porque está hecho a bajo precio.

El tocino, rico en sodio y grasas saturadas, no es exactamente el alimento más saludable. Sin embargo, no es la sal o la grasa lo que hace que muchas personas se preocupen por la ingesta de tocino, sino los nitratos y nitritos , que son conservantes clave en el proceso de elaboración del tocino. Estas sustancias prohíben el crecimiento bacteriano y mantienen la carne con un tono rosado vibrante en lugar de oxidarse en un tono gris enfermizo.

El problema es que cuando los nitratos se combinan con aminas ( una sustancia química que se encuentra en alimentos ricos en proteínas como la carne ) y se cocinan a altas temperaturas, forman carcinógenos llamados nitrosaminas  que pueden aumentar el riesgo de ciertos cánceres . Y es por eso que ha habido una mayor demanda de tocino sin nitratos o "sin curar".

El tocino sin curar no utiliza nitratos y nitritos de origen sintético; en su lugar, utiliza sal, un cultivo iniciador de ácido láctico bacteriano y nitratos naturales derivados de vegetales como rábanos, remolacha y apio.

Sin embargo, los nitratos son los nitratos, y no importa dónde vienen, ellos se convierten en nitrosaminas cuando se mezcla con la proteína y cocinado a fuego alto. Cooks Illustrated envió tres populares tocino sin curar a un laboratorio para su análisis y, de alguna manera, el tocino elaborado con nitratos naturales en realidad parece tener niveles más altos de nitratos y nitritos que el tocino curado tradicionalmente.

Como ocurre con casi toda la ciencia del tocino, es complicado. Hay médicos e investigadores que creen que se debe evitar la carne procesada con nitratos tanto como sea humanamente posible (el pediatra de mis hijos cree que alimentar a los niños con perros calientes es tan malo como darles cigarrillos), mientras que otros expertos piensan que el alboroto es exagerado. Hay estudios que dicen que el vínculo entre el tocino y el cáncer es indiscutible , y otros que dicen que no es concluyente .

Para calmar mis temores de una existencia sin tocino, le pedí a mi amiga, la científica de alimentos Emily Wagener, que revisara la investigación sobre este tema y me lo explicara como si tuviera cinco años. Señaló que hay una razón muy obvia por la que los resultados de estos estudios parecen ser inconsistentes.

"Si miras de cerca para ver cómo se hacen [las pruebas] en animales, literalmente están inyectando el material en sus cuerpos y viendo lo que sucede en una dosis alta", me dijo. “En la industria alimentaria, con frecuencia agitamos los brazos como un hombre con globos en un lote de autos usados ​​y gritamos nuestro mantra: 'LA DOSIS DETERMINA EL VENENO'”.

En otras palabras, sí, es posible que los nitratos en el tocino puedan causar cáncer, pero probablemente debas comer mucho tocino para ponerte en riesgo.

"Esta no es necesariamente una licencia para comer ramos enteros hechos de tocino para el desayuno, el almuerzo y la cena, porque en ese momento tendrá diferentes problemas gastrointestinales", agregó Emily. "El tocino es increíblemente rico en sodio y grasas saturadas, por lo que (en exceso) causará estragos adicionales en sus intestinos mucho antes de que pueda contraer cáncer".

Ahí tienes. Come tocino con moderación y, hagas lo que hagas, guarda la grasa para más tarde .

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