Cómo hacer salsa de pizza superior desde cero

Pizza Pizza School
2018-08-01 15:41.

Bienvenido a Pizza School , en la que la aficionada a la pizza Gwen Ihnat aprende los secretos de la mano de los profesionales de la fabricación de pizza.

Casi todo el mundo está de acuerdo en que la parte más importante de su pizza es la masa . Pero un segundo cercano: salsa. Claro, puedes comprar salsa para pizza embotellada o enlatada, o incluso sustituir Prego en un apuro. Cuando era niño, mi familia compraba frascos de Ragu Pizza Quick (que recuerdo como algo asqueroso) y latas de salsa de pizza que mi hermano ponía en pan blanco en la parrilla, cubiertas con toneladas de orégano seco (nosotros eran una familia de bocadillos extraños ).

Aún así, si ya está haciendo su masa, ¿vale la pena el esfuerzo de hacer su salsa? Sí, dice Dennis Lee , un colaborador de Takeout (¿tal vez recuerdas sus experimentos con Flamin 'Hot Cheetos ?) Y aficionado a la pizza. Dennis trabaja en la pizzería Paulie Gee's de Chicago Logan Square , donde el propietario local Derrick Tung (Gee's también tiene una sucursal en otras cuatro ciudades) hornea pizzas galardonadas en dos hornos enviados desde Nápoles, Italia.

Como yo, Dennis creció en el Medio Oeste y recordamos otras salsas de pizza de nuestra juventud. Creció con Pizza Hut . “Me gustaba. Cuando eres un niño, te gusta una salsa espesa y dulce ". Pero cuando usted, un adulto, hace su propia salsa para pizza en casa, él dice que probablemente no será tan dulce porque no agregará jarabe de maíz o azúcar. “Hecho en casa es más brillante que una salsa enlatada. Parece más fresco ".

Para elaborar su propia salsa para The Takeout, Dennis eligió una receta que él llama un placer para el público, "una apuesta segura". También trató de usar ingredientes que la gente pudiera reutilizar nuevamente, por lo que prácticamente todo lo que está en su lista de ingredientes es algo que ya podría estar en su despensa. El único valor atípico es la albahaca fresca, que se agrega rápidamente al final. Porque, advierte, “si le pones albahaca durante demasiado tiempo, pierde la mayor parte de su sabor. Si tienes albahaca seca, puedes usar dos cucharaditas allí, pero siempre pensé que la albahaca seca no sabe a nada, es un ingrediente inútil en la cocina ".

Esta salsa parece bastante básica, pero, como describe Dennis, “Todo lo que necesitas son ingredientes básicos. Necesitas buenos tomates y partir de ahí. Los San Marzanos son increíbles ". Derrick Tung extrapoló la importancia del tomate, explicando su laboriosa prueba de sabor para determinar el tipo ideal para su salsa. Pero no todas las pizzerías están tan dedicadas a la pureza del tomate. “Encuentro que la mayoría de los lugares usan azúcar para enmascarar tomates más débiles. Si tiene un tomate promedio o por debajo del promedio, muchos lugares simplemente agregarán azúcar. Hay algunas pizzerías de Nueva York que simplemente compran los tomates que hay alrededor, les echan un poco de azúcar y la gente todavía está muy contenta con eso ”, dijo encogiéndose de hombros.

Los ingredientes básicos

Lo bueno de esta salsa básica es que puedes dorarla según tus propias especificaciones. Lee sugirió agregar hojuelas de pimiento picante, dependiendo de su tolerancia a las especias y el ajo. Hizo un gesto hacia el segundo chef en la cocina de Paulie Gee. "Me estaba gritando por no poner ajo fresco, pero el polvo funciona bastante bien".

Después de todo, continuó, "Cuando se trata de eso, es pizza, es queso, hay muchas otras cosas que vas a probar, pero la salsa es realmente lo que une todo en un pastel rojo".

Desafío aceptado.

Entonces, por segundo domingo consecutivo (aquí está la semana uno) , me propuse hacer mi propia pizza desde cero. La salsa de Dennis, como dijo, realmente no podría haber sido más fácil y se podía transformar fácilmente (agregué un poco de sal y pimienta molida). Honestamente, mi mayor desafío con esta escuela de pizza es el nuevo concepto de encender mi horno a 500 grados. Significa que miras tu pizza una vez y parece que no está lista y que miras dos segundos después y está demasiado lista. Eso es lo que pasó aquí.

Entonces, la semana que viene: graduación. ¿Debería optar por la pizza de champiñones pepperoni perfecta? ¿O probar un manjar que solo he disfrutado en elegantes restaurantes italianos: la pizza blanca, con patata o pera? O, escúchame, ¿debería probar ambos?

Pizza cruda pre-queso

Combine los tomates triturados y todos los ingredientes secos en una cacerola mediana y cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue la albahaca fresca con un chorrito de aceite de oliva y cocine a fuego lento durante cinco minutos más. Deje que la salsa se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla.

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