Was ist der Unterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Speck?

Die Speckauswahl in jedem typischen Lebensmittelgeschäft ist, gelinde gesagt, umfangreich. Sie können auf Sorten wie Dickschnitt, Hartholz geräuchert, Mittenschnitt, natriumarm und sowohl "geheilter" als auch "ungehärteter" Speck stoßen. Allerdings ist Speck per Definition ein gepökeltes Fleisch. Was bedeutet es also, wenn Sie auf dem Verpackungsetikett „unpökelter Speck“ sehen?

Die Wahrheit ist , dass „nicht ausgehärtete“ Speck ist , in der Tat, geheilt, aber es ist etwas anders als normaler Speck geheilt. Unnötig verwirrend? Sie wetten! Es ist eine Unterscheidung, die dem Durchschnittsverbraucher entgangen ist, und es gibt einige Erklärungen. Es wäre diese Mühe kaum wert, wenn wir Speck nicht so lieben würden.

Unabhängig davon, was auf der Verpackung steht, wird jedes einzelne Stück Speck „gepökelt“. Das USDA definiert Speck als gepökelten Schweinebauch , und das war's. Merriam-Webster definiert es als „eine Seite eines gepökelten und geräucherten Schweins“. (Ich denke, die Leute vom USDA wissen, dass Rauchen ein kostspieliges und zeitaufwändiges Unterfangen ist, also sind sie bereit, diesen Teil gleiten zu lassen). Solange der Speck mit Salz, Gewürzen und Natriumnitrat gepökelt wird , ist alles gut.

Der im Supermarkt übliche „gepökelte“ Speck wird mit synthetischem Natriumnitrat nass gereift , das neben seiner Verwendung als Lebensmittelkonservierungsmittel auch als Raketentreibstoff verwendet wird . Das Natriumnitrat wird mit Salz, Zucker, Gewürzen und anderen Chemikalien in eine Salzlake gemischt und dann mit industriellen Injektionsgeräten in Schweinebäuche gepumpt. Nach dem Aushärten werden einige Speckstücke geräuchert, ein Prozess, der mehrere Tage dauern kann, und die meisten werden in Konvektionsöfen gekocht und mit Flüssigrauch aromatisiert, was sechs Stunden dauert. Dieser Speck wird billig verkauft, weil er billig gemacht ist.

Speck, reich an Natrium und gesättigten Fettsäuren, ist nicht gerade das gesündeste Lebensmittel. Es ist jedoch nicht das Salz oder Fett, das viele Menschen dazu bringt, sich Sorgen um ihre Speckaufnahme zu machen – es sind die Nitrate und Nitrite , die wichtige Konservierungsstoffe bei der Speckherstellung sind. Diese Substanzen verhindern das Bakterienwachstum und halten das Fleisch in einem leuchtenden Rosaton, anstatt zu einem kränklichen Grauton zu oxidieren.

Das Problem ist, wenn Nitrate mit Aminen ( einer Chemikalie, die in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch enthalten ist ) kombiniert und bei hoher Hitze gekocht werden, bilden sie Karzinogene, die Nitrosamine genannt werden  , die das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen können . Und deshalb gibt es eine erhöhte Nachfrage nach nitratfreiem – oder „unausgehärtetem“ – Speck.

Unausgehärteter Speck verwendet keine synthetisch gewonnenen Nitrate und Nitrite; Stattdessen werden Salz, eine bakterielle Milchsäure-Starterkultur und natürliche Nitrate aus Gemüse wie Radieschen, Rüben und Sellerie verwendet.

Nitrate sind jedoch Nitrate, und egal wo sie herkommen, sie werden zu Nitrosaminen, wenn sie mit Protein vermischt und bei starker Hitze gekocht werden. Cooks Illustrated schickte drei beliebte ungepökelte Speckstücke zur Analyse in ein Labor, und irgendwie scheint Speck aus natürlichen Nitraten tatsächlich einen höheren Nitrat- und Nitritgehalt zu haben als traditionell gepökelter Speck.

Wie bei fast allen Speckwissenschaften ist es kompliziert. Es gibt Ärzte und Forscher, die glauben, dass man nitratverarbeitetes Fleisch so weit wie möglich vermeiden sollte (der Kinderarzt meiner Kinder glaubt, dass das Füttern von Hotdogs für Kinder genauso schlimm ist wie das Geben von Zigaretten), während andere Experten meinen, dass das Getümmel übertrieben ist. Es gibt Studien, die besagen, dass die Verbindung zwischen Speck und Krebs unbestreitbar ist , und Studien, die sagen , dass es nicht schlüssig ist .

Um meine Ängste vor einem speckfreien Dasein zu beruhigen, habe ich meine Freundin, die Lebensmittelwissenschaftlerin Emily Wagener, gebeten, die Recherchen zu diesem Thema zu sichten und mir zu erklären, als wäre ich fünf. Sie wies darauf hin, dass es einen sehr offensichtlichen Grund gibt, warum die Ergebnisse dieser Studien widersprüchlich erscheinen.

„Wenn man genau hinschaut, um zu sehen, wie [die Tests] bei Tieren durchgeführt werden, injizieren sie das Zeug buchstäblich in ihren Körper und sehen, was bei einer hohen Dosierung passiert“, sagte sie mir. „In der Lebensmittelindustrie schwenken wir häufig unsere Arme wie ein Ballonmann aus einem Gebrauchtwagenladen und rufen unser Mantra: ‚DIE DOSIERUNG BESTIMMT DAS GIFT.'“

Mit anderen Worten, ja, es ist möglich, dass die Nitrate im Speck Krebs verursachen können, aber Sie müssen wahrscheinlich verdammt viel Speck essen, um sich selbst in Gefahr zu bringen.

„Dies ist nicht unbedingt eine Lizenz, ganze Sträuße aus Speck zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu essen, denn an diesem Punkt haben Sie verschiedene Magen-Darm-Probleme“, fügte Emily hinzu. "Speck ist unglaublich reich an Natrium und gesättigtem Fett, also (im Überschuss) wird das Ihren Darm extra verwüsten, lange bevor Sie möglicherweise Krebs bekommen."

Hier hast du es. Essen Sie Speck in Maßen , und was auch immer Sie tun, bewahren Sie das Fett für später auf .

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