Sous Vide Ihr Bruststück in Senf und Wein

Bis gestern hatte ich genau ein (1) gigantisches Bruststück in meinem Leben gekocht. Es war für eine Chanukka-Dinnerparty, die mein damaliger Ehemann und ich veranstalteten, und es war, wenn ich mich richtig erinnere, ziemlich gut. Abgesehen von einem sehr großen Stück Kuh erinnere ich mich leider an keine der Zutaten, die ich verwendet habe (und der Blog, den ich darüber geschrieben habe, wird nirgendwo mehr gehostet). Aber ich erinnere mich, dass ich das Ganze sehr niedrig (ungefähr 200 ℉) und sehr langsam (ungefähr 15 Stunden) gekocht habe .

Es war ein Hit, aber es war das letzte und einzige Mal, dass ich ein Bruststück gemacht habe, hauptsächlich weil mein Mann und ich geschieden wurden und ich nicht mehr mit jemandem verwandt bin, der Chanukka feiert. Aber ich mag immer noch geschmortes Bruststück und angesichts des Erfolgs meines langsamen Ofenbruststücks in der Vergangenheit habe ich jahrelang mit der Idee gespielt, eines zu verwenden.

Nun, ich habe es endlich geschafft. Und wie Sie vielleicht erraten haben (weil ich darüber schreibe), bin ich sehr zufrieden mit den Ergebnissen. (Nun, ich war sehr zufrieden. Das Bruststück ist jetzt weg. Ich habe es gegessen, und jetzt bin ich unzufrieden, dass es weg ist.) Das 18-stündige Kochen des Schnitts in einem 185-Grad-Wasserbad führte zu einem vorhersehbar zarten Bruststück Das fiel auf einen Blick auseinander, aber es war das andere Zeug, das ich mit dem Bruststück in die Sous-Vide-Tasche steckte und das es an einen ganz besonderen Ort brachte.

Ich bin eine ziemlich WASP-artige Person aus dem nördlichen Mississippi und bin nicht mit einer Tonne geschmortem Bruststück aufgewachsen. Ich hatte daher kein Lieblingsrezept, um mich an das Sous Vide anzupassen. Zum Glück kannte ich einen Mann, der das tat. Unser Videoproduzent Joel Kahn, der sich selbst als „sehr jüdisch“ bezeichnet hat, machte ein paar Fotos von seinem Lieblingsrezept für Bruststücke (Michell Bernsteins Brisket mit Senfkruste aus ihrem Kochbuch Cuisine á Latina ) und schickte sie mir. Ich wusste sofort, dass dies das war, wonach ich suchte: Senf, Worcestershire-Sauce, Rotwein und Liptons Zwiebelsuppenmischung waren neben den üblichen Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lorbeerblättern die Hauptgeschmacksspieler. Alles gute Zutaten, aber der Senf war der Star. Es verleiht dem Gericht eine würzige, leicht scharfe Qualität, die den Reichtum des Fleisches ausgleicht und selbst die fettesten Teile des Schnitts köstlich macht. Und während Sous-Videing nicht zu einer großen Kruste führt, entsteht ein sehr aromatisches (und zartes) Stück Fleisch mit einem unglaublichen Jus.

Abgesehen von einer völlig anderen Kochmethode habe ich nicht viel am Rezept geändert, obwohl ich ein kleineres Stück Bruststück verwendet habe (bei Bedarf vergrößern) und den Sellerie durch Fenchel ersetzt habe (weil ich Sellerie hasse). und verringerte den Senf von zwei Tassen auf eine. Ich habe auch ein Drittel der Zwiebeln verbrannt, um dem Gericht den tiefen, gebräunten Geschmack zu verleihen, den Sie oft opfern, wenn Sie Fleisch-Sous-Vide kochen. (Wenn Sie mit Sous-Vide-Kochen noch nicht vertraut sind, lesen Sie diese Einführung hier .)

Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und hoffe, dass Sie es auch sein werden. Um es zu machen, benötigen Sie:

1 Esslöffel Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Knoblauch kochen, bis er leicht golden und duftend ist. Dabei darauf achten, dass er nicht verbrannt wird. Übertragen Sie es in einen hochwandigen Mischbecher oder Behälter, der den Kopf eines Stabmixers aufnehmen kann. Beiseite legen.

Erhöhen Sie die Hitze auf mittel, geben Sie 2 Tassen Zwiebeln in die Pfanne, würzen Sie sie mit ein paar Prisen Salz und kochen Sie, bis sie durchscheinend und an den Rändern leicht gebräunt sind. In eine Schüssel kratzen und beiseite stellen.

Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch (aber näher an hoch) und fügen Sie einen weiteren Esslöffel Öl und die verbleibende Tasse Zwiebeln hinzu. Kochen Sie die Zwiebeln, bis sie verbrannt sind , aber an einigen Stellen immer noch zart. Sie sollten ungefähr so ​​aussehen (außer dass Ihre Zwiebeln gewürfelt werden):

Die verbrannten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und mit dem Knoblauch in den Messbecher geben.

2 weitere Esslöffel Öl in die Pfanne geben, dann die Karotten und den Fenchel hinzufügen. Mit ein paar Prisen Salz abschmecken und kochen, bis sie außen gebräunt und voller Blasen sind, aber nicht weich. Mit den durchscheinenden Zwiebeln in die Schüssel geben. Das Lorbeerblatt in die Schüssel geben und mischen. Übertragen Sie die Gemüsemischung in einen Sous-Vide-Beutel (oder einen Gefrierbeutel).

Die fette Seite des Bruststücks goldbraun anbraten und mit dem Gemüse in den Beutel geben. Fügen Sie die Senf-, Worcestershire-Sauce-, Wein- und Zwiebelsuppenpakete mit den verbrannten Zwiebeln und dem Knoblauch zum Rührbecher hinzu und pürieren Sie alles zusammen mit einem Stabmixer (dies kann auch in einem „normalen“ Mixer erfolgen). Gießen Sie die Mischung über das Fleisch und verteilen Sie sie mit den Händen auf dem gesamten Stück Bruststück. Verschließen Sie den Beutel mit einem Vakuumierer, wenn Sie Vakuumbeutel verwenden. Wenn Sie Gefrierbeutel verwenden, verdoppeln Sie diesen mit einem zweiten, drücken Sie die zusätzliche Luft mithilfe der Wasserverdrängungsmethode aus und befestigen Sie den oberen Teil des Beutels an der Seite des Bades. Das Bruststück 18 Stunden in einem auf 185 ° C eingestellten Wasserbad kochen. (Decken Sie das Bad mit Plastikfolie ab, damit das Wasser nicht verdunstet.)

Nach Ablauf der Garzeit das Bruststück aus dem Bad nehmen und entscheiden, ob Sie es sofort essen oder später servieren möchten. Wenn Sie es später servieren möchten, legen Sie den gesamten Beutel in ein Eisbad, um ihn auf Raumtemperatur abzukühlen, und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank, bis Sie servierfertig sind.

Wenn Sie es sofort essen wollen, geben Sie es auf eine Servierplatte oder Pfanne und schneiden Sie es gegen das Korn in dünne Scheiben. Sie können dies schwierig finden, wenn man bedenkt, wie zart das Bruststück ist; Mach dir keine Sorgen. Gießen Sie den restlichen Inhalt des Beutels in ein Sieb, um das Jus vom Gemüse zu trennen. Das Gemüse wird ziemlich weich sein - ich mag es, es auf Brötchen zu verteilen und es zu einem Stapel Bratkartoffeln zu zerdrücken , aber Sie können es auch aufbewahren, um es in Soßen und Saucen zu pürieren , um es zu verdicken.

Gießen Sie den Jus kurz vor dem Servieren über das Fleisch und garnieren Sie ihn mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie. Wenn Sie Ihr Bruststück gekühlt haben und es erhitzen müssen, schnitzen Sie es wie oben beschrieben, legen Sie es in eine Bratpfanne, gießen Sie den Jus auf das Fleisch und erhitzen Sie es in einem 350-Grad-Ofen, bis es vollständig erwärmt ist. Mit Bratkartoffeln und vielen Brötchen servieren (zum Aufsaugen des unglaublichen Senfjus).

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