Fragen Sie Kate nach Bier: Welche Biere passen am besten zu scharfem Essen?

Hey Mara,

Ein paar Vorbehalte, bevor ich einige Expertenantworten auf Ihre Frage bekomme. Das erste ist, dass Bierpaarungen wie Weinpaarungen subjektiv sind. Wenn Sie etwas neben Ihrem Essen trinken und es genießen, dann ist das eine gute Bierpaarung. Es gibt jedoch einige allgemeine Richtlinien für die Kombination von Bier und Essen, die, wenn sie befolgt werden, Ihre Erfolgschancen noch erhöhen. Die zweite Einschränkung besteht darin, dass Sie nicht angegeben haben, um welche Art von scharfem Essen es sich handelt - Curry-Gewürz gegen Szechuan-Pfeffer-Gewürz gegen Cajun-Gewürz -, also werden wir versuchen, hier einen breiten Schwad von Gewürzen anzusprechen.

Die wichtigste Überlegung bei der Entwicklung einer Bierpaarung besteht darin, die Intensität des Bieres an die Intensität des Lebensmittels anzupassen. Sie möchten ein delikates Gericht nicht mit einem superstarken oder massiv aromatischen Bier überwältigen. Ebenso werden Sie nicht viele der Aromen in einem subtileren Bierstil probieren, wenn das Essen Ihren Gaumen mit Gewürzen, Rauch und Säure überwältigt.

Beginnen Sie von dort aus, in komplementären Aromen zu denken. Claire Bullen, Autorin von The Beer Lover's Table: Saisonale Rezepte und moderne Bierpaarungen , sagt mir, dass es so einfach sein kann, Biere und Lebensmittel zu finden, die Aromen und sogar Zutaten gemeinsam haben, wie einen Schokoladenkuchen mit Schokoladenbrühe oder eine leicht säuerliche Kochsalzlösung Gose mit frischen Meeresfrüchten . Im Chauha n Ale & Masala House in Nashville, Tennessee, macht es die Köchin Maneet Chauha n den Gästen leicht, ihr Essen mit hausgemachtem Bier zu kombinieren, da viele mit Gewürzen gebraut werden, die ebenfalls Teil ihrer Speisekarte sind. Zum Beispiel erzählt sie mir, dass sie Mantra, ein Safran-Kardamom-IPA, besonders gerne mit einem Fischgericht aus Kokosnuss und Garam Masala kombiniert, das einige der gleichen Zutaten enthält.

Wenn Sie das Konzept der komplementären Aromen verstanden haben, überlegen Sie, welche spezifischen Aromen in dem Gericht enthalten sind, mit dem Sie Bier kombinieren möchten. Garrett Oliver, Braumeister bei der Brooklyn Brewery in Brooklyn, New York, und Autor des wegweisenden Bierpaarungsbuchs The Brewmaster's Table , hat einige Beispiele, die Ihnen den Einstieg erleichtern sollen.

"Das Erste, woran Sie sich erinnern sollten, ist, dass Sie ein Bier mit einer echten Gaumenwirkung wollen, nicht nur etwas, das das Gericht wie Selterswasser abwäscht", erzählt er mir.

Er nennt das Beispiel thailändischer Gerichte, die oft Limettensaft und Koriander enthalten und die Zitrusaromen amerikanischer Hopfensorten wie Citra aufgreifen. Bei Oaxacan-Maulwürfen hingegen können Sie einen Milchbraten verwenden, damit die schokoladen- und kaffeeähnlichen Aromen des Bieres in die Schokoladen- und verkohlten Chili-Noten des Maulwurfs einfließen, während ein wenig Restsüße der Hitze entgegenwirkt. Sichuan-Gerichte mit ihrem typischen betäubenden Pfefferkorn eignen sich viel besser für sehr trockene, kräuterige Biere, insbesondere Saisons.

"Dies sind einige der wenigen Getränke, die sich wirklich auszeichnen können, wenn der volle Sichuan-Pfefferkorn-Effekt den Gaumen trifft", sagt Oliver. „Unsere Saison Sorachi Ace mit dem gleichnamigen zitronig-dillartigen Hopfen macht sich in Sichuan-Restaurants immer gut. [Saisons wie] Saison Dupont und Boulevard Tank 7 können hier ebenfalls gute Arbeit leisten. “

Ein paar Dinge, auf die Sie achten sollten: Alkohol verstärkt die Chili-Hitze, sodass imperiale IPAs oder andere saftige Stile nicht so erfrischend oder reinigend schmecken. Außerdem, so Oliver, machen würzige Speisen uns durstig, weshalb es auch ratsam ist, Biere unter etwa 7% ABV zu halten.

Hopfen erhöht auch die Wahrnehmung der Chili-Hitze in unserem Gaumen. Dies gilt insbesondere für bitteren Hopfen mit hohem Gehalt an Alphasäuren. Also dieser uralte Rat, IPAs mit scharfem Essen zu kombinieren? "Leute, das ist vielleicht nicht die beste Option", sagt Bullen. Das hat natürlich eine Einschränkung. Traditionelle IPAs - mit ihrer Bitterkeit und hohen Kohlensäure - unterscheiden sich stark von dem weniger bitteren, fruchtigeren und weicheren Charakter sogenannter New England oder dunstiger IPAs. Diese neuere Art von IPA passt eigentlich gut zu thailändischem Essen und südasiatischen Currys. (Ein Rezept für Garnelen-Mango-Kokos-Curry nach südindischer Art, gepaart mit einem IPA aus New England , finden Sie beispielsweise in The Beer Lover's Table .)

Schließlich, sagt Bullen, seien Sie vorsichtig, dass Kohlensäure auch die Hitze von Chilis spielen kann. Ein stark sprudelnder, sprudelnder Pils schmeckt vielleicht erfrischend, hat aber auch einen delikaten Geschmack und eine hohe Kohlensäure, die einem wirklich würzigen Gericht wahrscheinlich nicht standhält. Weichere, glatte Biere bedecken die Zunge ein wenig und erleichtern so die Handhabung eines weiteren Bisses.

Wir haben oben viele spezifische Paarungen erwähnt, aber wenn Sie nicht genau wissen, welches Gericht Ihre Freunde bestellen oder welche Aromen am bekanntesten sind, sollten malzorientierte Biere wie Brown Ales, Amber Ales und Dark Lagers Ihre Standardeinstellung sein .

Bullen sagt, dass ein trockener, gerösteter Stout fast immer zu würzigen Speisen passt, und Amber Ales, nicht zu hopfenreiche braune Ales , Schwarzbiers und tschechische dunkle Lagerbiere sind ebenfalls gute Konkurrenten. Wenn es also braun, nicht zu hopfig und nicht zu saftig ist, sind Sie wahrscheinlich im klaren.

Alles in allem sind dies nur Richtlinien. Bierpaarung ist weniger eine exakte Wissenschaft als eine erlernte Kunst, bei der wir Aromen riechen, schmecken und analysieren müssen - deren Ergebnisse von Person zu Person variieren können. Wenn Ihnen eine Paarung erfolgreich erscheint, müssen Sie sie nicht überdenken.

„Wenn man an Weinpaarungen denkt, sieht man oft Leute, die einen Bissen vom Essen und einen Schluck Wein nehmen und versuchen, einen Sinn daraus zu machen. Für mich ist Bier eine so zugängliche Flüssigkeit, dass ich denke, eine erfolgreiche Bierpaarung ist, wenn Sie auf einem Tisch sitzen, sich unterhalten, essen, ein Bier trinken, ohne über den Prozess nachdenken zu müssen “, sagt Chauha n . "Es muss nur fließen."

Sobald Sie es sich bequemer gemacht haben, Bier und Essen zu kombinieren, können Sie Risiken eingehen und mit Ergänzungen, Kontrasten und Texturen experimentieren. Wenn das gesamte Bier und das Essen größer sind als die Summe der Teile, wissen Sie, dass Sie es geschafft haben.

„Eine wirklich gute Paarung zeigt sich am Gaumen als entzückende Überraschung. … Das Bier lässt das Gericht besser schmecken und das Gericht lässt das Bier besser schmecken “, sagt Oliver. "Wenn Sie sich sagen:" Ich werde mich das nächste Mal daran erinnern, "wissen Sie, dass Sie den Jackpot wirklich geknackt haben."

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