調理済みのハムの味を素晴らしいものにする方法

調理済みのスパイラルカットハム(「シティハム」とも呼ばれます)は、調理不足の危険性がなく、自由に風味を集中できるため、常に私のお気に入りです。加熱とサービングは簡単に思えるかもしれませんが、オーブンでやりすぎると、乾燥した歯ごたえのある豚肉製品になり、誰もそれを望んでいません。幸いなことに、塩辛い肉の塊がジューシーで柔らかいことを確認するために使用できるいくつかの戦略があります。釉薬の包みを自家製のものと交換すると、豚肉の真の傑作が手に入ります。

シティハムには骨の有無にかかわらず付属しています。骨のないハムはスライスするのが簡単ですが、骨の味が良いことがわかりました。SeriousEatsの人々は同意しています。ケンジが指摘したように、これはおそらく骨に寄与する風味とは関係がなく、不気味な滑らかで均一なパンに形作られている骨のないハムがどのように処理されるかに関係しています。骨付きハムを手に入れるもう一つの大きな理由は?その骨を使ってスープを作ることができ、スープはおいしいです。

骨に加えて、目に見える脂肪が少し付いたハムをつかむのが好きです。脂肪は水分と風味に寄与するので、脂肪キャップをそこに残し、肉を加熱している間それがレンダリングするのを助けるために軽くスコアを付けます。

ハムの推奨サービング温度は140℉にもなるのを見てきましたが、貴重な豚肉の赤ちゃんをその暑さに近づけない方がいいでしょう。はるかに涼しい120℉は十分に暖かく、ハムはその温度で乾く可能性がはるかに低くなります。乾かさずに130℉まで上げることができますが、物忘れや気が散る場合に備えて低く狙うのが好きです。(その誰かが私です。)

オーブンを使用している場合は、ハムを鍋の中にセットしたローストリング(カット面を下にして)に置きます。鍋にワインまたはストックの1 / 2-3 / 4を追加し(ハムを液体で泳がせたくない)、そこに芳香剤をいくつか入れます。クローブ全体、スターアニス、シナモンスティックがいくつかあります。すべての良いオプション。ハムをホイルで覆い、内部温度が100℉になるまで250度のオーブンに入れます。(アメリカのテストキッチンによると、これはあなたの釉薬を塗るのに最適な時期です、そして私は同意します。)

これを監視するには、リーブインプローブ温度計を使用するのが最も簡単な方法ですが、温度計がない場合は、最初の45分後にインスタント読み取り温度計で温度のチェックを開始してください。釉薬を磨き、120℉に達するまで、蓋をせずにさらに30分ほどオーブンに戻します。釉薬が思ったほど光沢がない場合は、キッチントーチを持ってパチパチ音を立ててください。

オーブンから離れたい場合は、スロークッカーまたは(ガスプ)真空調理法を使用することもできます。Crockpotまたは同様のものを使用する場合、釉薬は燃える可能性がはるかに低いため、最初からすぐに使用できます。ハムを鍋に入れ、スライスを広げて、釉薬をかけます。弱火で2時間半から4時間(スロークッカーによって異なります)、120℉に達するまで、1時間ごとに釉薬をかけます。私は釉薬としてのコカ・コーラの大ファンですが、すぐにそれを実現します。

最後に、私のお気に入りの肉の方法があります:真空調理法。ハムを冷凍バッグまたは真空バッグに密封し、120度の水浴に少なくとも3時間入れますが、フードラボによると8時間以内です。お風呂から取り出し、釉薬をかけ、キッチントーチで叩くか、ブロイラーの下にポップして、キャラメル化して光沢を出します。

そこには問題のないパッケージ済みの釉薬がいくつかあると確信していますが、結果をもう少し制御したいと思います。釉薬には何百万もの異なる方法がありますが、これらは私のお気に入りの組み合わせのいくつかです。

スロークッカーでハムを作る場合は、釉薬の材料をすべて一緒に泡だて器で泡立てて、上記のように豚肉に塗ります。それ以外の場合は、すべての材料を鍋に入れ、煮始めるまで加熱します。濃厚なソースができるまでさらに数分間調理し、釉薬をかける準備ができるまで取っておきます。

この投稿は元々2018年3月に公開され、2020年11月13日に更新されました。

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