アロンシャヤはアメリカのフムスの王です—彼のアドバイスに注意してください

hummus
2018-05-25 11:07.

この男をよく見てください。彼の名前はアロンシャヤです。たぶん、あなたは仲間のレストランオタクであり、ニューオーリンズにある彼の最愛のレストラン、以前はその名を冠したShaya、現在はSabaについて知っています。etouffees、po'boys、gumbo z'Herbesの街で、AlonShayaはクレセントシティで最も人気のあるレストランをイスラエル料理を提供するレストランにしました。(Netflixの腹ぺこフィル のエピソード5を見て、その理由を確認してください。)

シャヤの料理は、光沢のある全国的な出版物からジェームズビアード賞まで、彼に高い評価をもたらしましたが、その名声の多くは、フムスという1つの料理に起因しています。下回らないGQのフードライターや新Orleanianブレット・マーティンは言った:「私は私が試したほうが良いレストランフムスを考えることはできません、」ながら、ニューオーリンズタイムズ・ピカユーンのレストラン評論家と仲間のブレットブレット・アンダーソンが書いた:「誰もが誰シャヤのオーブンで焼いたピタパンの破片を、彼の幅広い品揃えのディップの1つに通しました。このシックなアップタウンの食堂を「フムスの家」と呼ぶことは、大げさでも侮辱でもないことを知っています。根本的に、シャヤの料理は基本的であり、優れています。」

テイクアウトがシャヤに電話で話したとき、私たちは彼のかなりの称賛を一皿に減らしたことにいくらかの遺憾の意を表明しました。歌。私たちは彼がフムスと吐き気について話しても大丈夫かどうか尋ねました。

「私はそれについて素晴らしいと感じています」と彼の最初の料理本Shaya:An Odyssey Of Food、My Journey Back To Israel  (Tina Antoliniが共同執筆)を出版したばかりのShayaは言いました。「それは私が大好きなものです。それは人々が切望する食べ物です。そして、フムスの素晴らしさを世界に広める手助けができれば、その機会を利用するつもりです。」

私たちはそれを、会話の期間中、フムスについて話すための青信号と見なしました。

テイクアウト:フムスのテクニックを今日の場所に磨き上げるのに何年もかかりました。その過程での発見について話していただけますか?

Alon Shaya:イスラエル料理を作り始めたとき、それは私がフムスレシピを練習し始めたときです。そして、技術を磨き続けているので、どんどん良くなっている気がします。今、それは今までで最高です。

アロンシャヤ

それは簡単な方程式に帰着しました:フムスをできるだけ滑らかにするために、あなたは豆からできるだけ多くの皮を取り除く必要があります。スキンの大部分を取り除く方法を考え始めました。重曹で水に浸すと助かりました。以前は、できるだけ多くの皮を取り除くためにそれらを浸して沸騰させるだけでしたが、十分に取り除くのは難しすぎることがわかりました。そこで、重曹をふりかけて焼き上げてみました。アルカリ性は肌のきめを壊すのを助けました。そしてその後の秘訣は、重曹を味わいたくなかったので、全部洗い流すことでした。そして、すすぎ、マッサージすると、多くの皮が剥がれることがわかりました。それは大きな発見でした:ドライローストと流水でのマッサージ。

それで、問題はあなたが皮膚のすべての部分を取り除く必要があるかということでしたか?あなたがレストランで一度に20ガロンを作っているならば、それは永遠にかかるでしょう。それで、豆をかき混ぜながら、水に戻し、煮て、皮をすくい取ることにしました。フムスを作る前に、豆から剥がれる皮の数を測定しました。これにより、その一貫性を実現できます。

2つのカップを作ります

アロン・シャヤから:フムスは、今のように、常に遍在しているわけではありませんでした。中東の食料品店でしか買えなかったのはいつだったか覚えています。今、人々はそれをシラチャで味付けし、それをワカモレと混ぜ、黒豆で作っています-あなたはそれを名付けます。シンプルな味わいとタヒニのクリーミーさで、なかなか好きになれません。でも、最後にスプーンで食べたかったのはいつですか?これがチケットです。過去のフムス作りの冒険では遭遇しなかったかもしれないいくつかの詳細が表示されます。重曹が重要な役割を果たし、細かいメッシュのストレーナーが便利ですが、これらの手順は、人々が覚えているものにするためにさらに一歩進んでいます。祝う。私のレストランシャヤでは、それを真っ白な帆布のように扱い、ラムラグーから季節の野菜まですべてを上に載せています。それをドレスアップする最も簡単な方法は、準備されたタヒニの大きな一滴を使用することですが、それはほとんど必要ありません。

1.大きなボウルに、11/2クォートの水と小さじ1/2杯の重曹を入れます。ひよこ豆を追加し、一晩浸します。

2.オーブンを華氏400度に加熱します。ひよこ豆を水気を切り、小さじ2杯の重曹を入れて、縁のある天板に単層に広げ、豆が目に見えるように乾くまで10〜15分ローストします。

3.ひよこ豆を大きなふるいまたはザルに移します。ひよこ豆の上を冷水が流れている状態で、手でひよこ豆を荒らし始め、皮を緩めます。小さな一握りをつかんで、手のひらの間で勢いよく走らせるか、指の間でつまむことができます(まだスキンを取り外して廃棄する必要はありません)。今やればやるほど、調理中に剥がれるので、少し時間を取って、割れても心配しないでください。徹底するのは良いことです—これは彼らにすべてを緩めるために深部組織マッサージを与えるようなものです。 


4.残りの3クォートの水と残りの小さじ1/2のベーキングソーダを、今度は鍋に入れます。ひよこ豆を加え、強火で沸騰させ、中火に弱火にします。小さなふるいまたはスロット付きのスプーンで、泡と緩んだ皮を水の上からすくい取り、捨てます。進行状況を追跡するために、廃棄されたスキンをボウルに予約しておくと役立つ場合があります。十分な持続性で、あなたはあなたが終わるまでに約3/4カップの皮を持つことを目指しています。

5.調理プロセス中、数分ごとに、ふるいを鍋の奥深くに入れてよくかき混ぜ、ふるいを使って渦巻く皮を捕まえます。これは、ミノーを釣るときと同じです。ひよこ豆を鍋の側面に少し叩いて、これをスピードアップしても大丈夫です。ひよこ豆がちょうど柔らかくなるまで、20〜25分で、忍耐力がある限りこのプロセスを繰り返します(すべてを取得することはできないので、気が狂ってはいけません)。

6.ひよこ豆がまだ「アルデンテ」のようなものである場合は、最後のスキムを1つ与えて皮をトラップし、ニンニクを追加します。豆が非常にクリーミーになるまで、さらに25〜30分間調理します。排水し、ストレーナーに数分間置いて、余分な水分が蒸発するようにします。 


7.フードプロセッサーでひよこ豆を生のタヒニ、レモンジュース、塩、クミンと混ぜ合わせます。混合物が信じられないほど滑らかになるまで、数分間処理します。機械を動かしたまま、カノーラオイル、お湯、大さじ2杯のオリーブオイルを流し込みます。裂けさせてください。このようなものを過剰に処理する方法はありません。空気のように軽くしたいのです。 


8.室温でフムスを出します。私はそれを広くて浅いボウルに広げて、側面に塗ってトッピングを見せびらかすのが好きです。スプーンの裏側を使って中央に井戸を作り、使用する場合は準備したタヒニを入れます。最後の大さじ3杯のオリーブオイルを振りかけ、パセリとアレッポトウガラを上にまき散らします。 


抜粋Shaya アロンShayaで。Copyright©2018by AlonShaya。ペンギンランダムハウスLLCの一部門であるアルフレッドA.ノップフの許可を得て抜粋。全著作権所有。この抜粋のいかなる部分も、出版社からの書面による許可なしに複製または転載することはできません。

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