あなたはそれの価値があるので、全体のダンパストラミを吸う

meat pastrami サンドイッチ
2019-02-20 16:24.

好きになったバージョンと同じように出てくる料理を作ることほど、家庭料理人にとって良い気持ちはありません。本物の「ああ、ダン、まさに私が狙っていたものです」という反応です。誰もが認めるデリのチャンピオンであるパストラミに関しては、自分で作ることができるだけでなく、不思議なほどの能力を持っていると感じるので、エゴを台無しにしないことを願っています。あなたを嫌いな人にします。

ここでの目標は、デリカテッセンの完全な支配にほかなりません。完璧に蒸したブリスケットの塊、紛れもないピンクの色合い、揺れ、そしてコショウのようなビーフな風味の塩味豊かな爆発のトレードマークです。それは実行可能で、おいしいです、そして最も難しい部分が待っています。(それはあるハード、我々は話をしている多くの。惨めなパストラミピニングの日を)これが本物である、とあなたはすべてのクレジットを取得するつもりです。

*トレードマークのピンクのパストラミの色を得るには、硬化塩(亜硝酸ナトリウムと混合した塩、Instacure#1またはPrague Powder#1とも呼ばれます)が必要になります。塩を使わないパストラミのレシピは世の中に出回っていますが、すぐに無愛想なデリカテッセンをだますことはありません。アマゾンで10ドル未満で必要とされるよりも多くの硬化塩を手に入れることができます。お住まいの地域に高級なスパイスショップや肉屋がある場合は、それらがそれを持っている可能性があります。離れた子供たちから、高い棚の上にそれを維持し、絶対に今までにいないのではないあなたを伝えるためではないとしても、私にもかかわらずに、それを味わいます。 

室温の水(氷水は脇に置いておきます)、塩、砂糖、塩漬け、漬物、にんにく、月桂樹の葉、ジュニパーを大きな鍋に入れます。沸騰させ、火から下ろし、蜂蜜を入れてかき混ぜます。それが溶けたら、氷水を加え、塩水を完全に冷まします。

ブリスケットを大きな(しかしまだ半ぴったりの)貯蔵容器に入れ、塩水を注ぎます。ブリスケットをプレートで量り、水没させたままにし、容器をしっかりと密封し、冷蔵して、毎日肉をひっくり返すように開きます。(5〜7日間ブライニングできますが、正直なところ、10〜12がスイートスポットです。一度、21日間ブライニングを試してみました。途中で忙しくなり、科学実験も行いました。それは長すぎました。

燻製の24時間前に、塩水からブリスケットを取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。冷蔵庫のラックに一晩置いて乾かします。

翌朝、ブリスケットをイエローマスタードの非常に薄い層でこすり、コリアンダー/コショウのコンボで絶対に殺します。(ブリスケットにコショウが多すぎるということはありません。私はその丘で死にます。)

最後のステップの準備をしている間、電気/バレル/ウェーバー/ストーブトップなどを介して、華氏約225度で3時間ブリスケットを吸います。

この牛肉の塊がその良い煙の風味をすべて吸収したら、大きな男の子のように、蒸して仕上げます。

蒸し器ラックインサート付きの鍋をお持ちの場合は、完璧です。それがぎくしゃくして驚くべきものになるまで、ホイルと蒸気で5〜6時間しっかりと密封します(これを1〜2回行うと、商標の揺れがわかります)。あるいは、オーブンで安全な皿を持っている場合は、底を沸騰したお湯で満たし、上にラックを置き、次にブリスケットを置き、ホイルで密封します。オーブンを華氏250度で少し長く加熱します。

大きなまな板に移し、厚くてたっぷりのスライスに切り、マスタードとピクルスを側面に添えたライ麦パンの上に高く積み上げて提供します。あなたが本当に必死であるならば、残り物は低いオーブンで、グリドルで、またはオフィスの台所でお湯の下でビニール袋に密封されてよく熱くなります。

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